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あ行

赤酢

酒粕を長期熟成させて作る粕酢です。酒粕の中のアミノ酸と糖分によって、褐色に変化します。江戸前寿司ができたと言われる江戸時代、当時使われていたのは赤酢でした。

赤しゃり

赤しゃり

赤酢を混ぜて作る寿司飯(しゃり)のこと。温度管理が難しく、使う寿司屋が減ってきました。酸味がまろやかで旨味が強いので、寿司ネタとの相性が良いです。

赤身

赤身

一般的には「赤身」ですが「赤肉」が正式名称です。主な食用部位が赤い魚は特に「赤身魚」と呼ばれます。実はサケは赤身魚ではありません。

あがり

あがり

お寿司屋さんで出されるお茶のことです。もともとの語源は江戸時代の遊郭から来た言葉で「最後のもの」という意味があります。

いなり

いなり寿司は煮付けた油アゲの中に酢飯を詰めたもののことを言います。焼いた鰻が重ねられている鰻荷寿司(うなりずし)も同地発です。

活け〆

魚の漁獲後の処理方法のことを言います。どの方法も、魚の鮮度を保ったまま新鮮なうちに運ぶために生み出されたものばかりです。

江戸前

東京湾でとれた魚介類のことを言います。また、上方(京都や大阪などのエリアの総称)に対して江戸の流儀、やり方として使われます。

縁側

魚の部位の通称で、主にヒラメ、カレイのなどの鰭(ひれ)を動かすための筋肉のことをいいます。コリコリとした舌触りが人気です。

か行

がり

がり

お寿司屋さんに必須のしょうがのことです。がりには魚の生臭みを取ったりする口直しの役目のほかに、殺菌作用の役目もあります。

かっぱ

かっぱ

きゅうりのことを言います。語源は「河童がきゅうりを好物にしていること」だそうです。メニューとしてはかっぱ巻きなどが有名ですね。

カマ

アラ(頭蓋骨・骨・ヒレ周辺などの魚肉の部位)で魚の鰓蓋から胸びれまでの部分のことを言います。「カマ焼き」などのカマはこの部位です。

ギョク

玉子焼きのことを言います。語源は玉子の(玉)の音読みです。定番メニューの玉子焼きですが、昔は、職人の腕を見る目安だったそうです。

小肌

小肌

“江戸前といえば小肌”というほど代表的なネタです。つきぢ神楽寿司では、1週間もの時間を掛け、赤酢で締めています。

さ行

仕事

冷蔵庫のない江戸時代、魚介に「塩、酢で締める」「煮る・蒸す」「たれに漬ける」といった工夫をし、生よりも旨味を凝縮させ、さらに保存に適したものにしていました。これを仕事と言います。

白身

白身

身が白い魚のことを指します。平目、穴子、鯛、鮭、フグなどが代表的な魚です。

新子

新子

新子は、「新子」「小肌」「コノシロ」と成長するにつれて名前が変わる出世魚です。とても小さな魚のため、3匹~5匹で一貫の寿司になります。

た行

中とろ

中とろ

中とろは、まぐろの腹身と背身にあり、適度に脂がのっている部分です。江戸時代では傷みや猫も食べないほどの部分で、猫ですら跨いで通ることから「猫またぎ」と呼ばれていたそうです。

ヅケ

ヅケ

まぐろの赤身を醤油に漬けたものです。江戸時代、鮮度の落ちやすいマグロを保存する目的で醤油漬けにしていました。

鉄火

鉄火

マグロの巻物のことを言います。賭博場(鉄火場)でバクチをしながら食べるのに考案されたことが名前の由来なのだそうです。

な行

煮きり

醤油に酒などを加えて煮きり、醤油の臭みを消したもののことを言います。煮切ったものは「煮切りみりん」「煮切り酒」とも呼ばれます。

は行

光りもの

光りもの

皮の光る魚のことを指します。アジ、さんま、イワシなどが代表的な魚です。

ま行

むらさき

むらさき

醤油のこと。醤油の色が由来になっています。

や行

やま

お寿司屋さんに限らず、多くの飲食業でネタ切れのことを意味します。「大トロは次出たら山ね」というように使われます。