1. ホーム
  2. 店舗のご案内
  3. つきぢ神楽寿司両国江戸NOREN本店
  4. 新着情報

ここでしか食べられない初夏のグルメ「サザエ」

2017/7/5

 

「サザエ」は年間を通して安定して水揚げされますが、初夏から夏までの産卵期になり、

産卵前が最も栄養価を蓄えていることから、春から夏までの時期が最も美味しい旬と言われます。

 

つきぢ神楽寿司では、旬の「サザエ」をつぼ焼きでご提供しております。

一般的なサザエが300gほどなのに対し、つきぢ神楽寿司のサザエは特大サイズ!

なんと二倍以上の800g〜1kgの大きさの物を使用しています。

 

つぼ焼きの「サザエ」はコリコリとした弾力のある食感と、

ほのかな磯の香りがお楽しみいただける逸品となっています。

 

 

特大サイズのサザエを是非、つきぢ神楽寿司でお楽しみください!

関東の代表的夏の魚「イサキ」が入荷しました!

2017/6/26

isaki

関東では夏の塩焼き魚として人気が高い「イサキ」

 

 

つきぢ神楽寿司では、旬の「イサキ」を握りと刺身の二つでご提供しております。

 

 

本来焼き魚の方が知名度の高い「イサキ」ですが、つきぢ神楽寿司では旬の一番脂の多い時期に「素材本来の味を味わってもらいたい」という思いであえて生で提供しています。

 

他にも、生の「イサキ」は血合いも赤く美しく、磯魚らしいほのかな風味があります。

 

うま味がとても強く、脂が上質で身に均一に含まれています。この脂が甘く、「イサキ」のもっとも美味しい部分です。

 

 

青魚にもマダイのような他の白身の魚にもない味わいです。是非一度ご賞味ください!

こんな海鮮見たことがない!?新感覚の「亀の手」

2017/6/19

こんにちは。つきぢ神楽寿司では、一般的な食材に加え、なかなか目にすることが出来ない珍味も多数揃えております。今回はその中でも見た目のインパクトが大きい「亀の手」をご紹介いたします。

亀の手

 

 

インパクト抜群!「亀の手」の正体は?

写真を見るとおわかりいただけると思いますが、その姿はまさしく「亀の手」いかにも亀の手をそのまま持ってきたかのような形をしていますが、実際は「亀」の手そのものではありません。

亀

「亀の手」はあくまでも形状が似ているという理由でつけられた名称で、その正体は岩肌などにくっついている固着動物の仲間で、分類としてはカニやエビと同じ甲殻類となります。

 

また、別の地域では「タカノツメ」なんて呼ばれることもあるようです。やっぱり何かしらの手に見えるようですね。

 

新感覚の美味しさ!「亀の手」の味わい

こんな見た目をしていると、気になるのがその味です。

 

そもそもこの亀の手をどうやって食べるかという話ですが、爪のように見える部分から、腕のように見える部分の中まで、亀の手の筋肉が入っています。

 

ですので食べる時は、腕のような部分の皮をむき、中をほじり出して食べるのです。食べ方までもカニによく似ていますよね。

 

実際食べて見ると見た目とは裏腹にほんのりとした磯の香りがしてとても美味しいです。食感は貝のようで、硬くもなく柔らかくもない程よい食感です。ちょうどカニとエビの中間のような味わいがします。

 

 

ここでしか楽しめない!つきぢ神楽寿司の「珍味」

つきぢ神楽寿司でも珍味の一つとして亀の手を塩茹ででご提供しております。

 

塩茹でにするとより亀の手は旨味が引き出され、元から持っている磯の香りに加えてほどよい塩気が食欲をそそります。

 

特にお酒、中でも「獺祭」「長者盛」などの日本酒との相性は抜群で、つまみとしては至高の一品です。

 

 

 

つきぢ神楽寿司では、こうした多店舗ではなかなか見かけることのない「亀の手」のような珍味も多く取り扱いしています。普段食べる機会がなかなか見かけない海鮮との出会い、体験をつきぢ神楽寿司でどうぞ!

両国江戸NOREN本店 営業時間変更のお知らせ

2017/6/16

いつもつきぢ神楽寿司両国江戸NOREN本店をご利用頂き、ありがとうございます。
誠に勝手ながら平成29年6月19日より下記の通り変更致します。

 

 

平日
ランチタイム 11:00〜14:30(ラストオーダー 14:00)
ディナータイム 17:00〜22:00(ラストオーダー 21:30)

 

土曜日

11:00〜23:00(ラストオーダー 22:30)

 

日曜、祝日

11:00〜22:00(ラストオーダー 21:30)

 

 

なお、両国江戸NOREN立ち食い店はこれまで通り
平日、休日ともに11:00〜23:00(ラストオーダー 22:30)で営業します。

 

ご不便をおかけして申し訳ありませんが、引き続きご愛願賜りますようお願い申し上げます。

 

つきぢ神楽寿司

江戸前特集ラスト!職人の腕が光る「煮物」

2017/6/9

こんにちは、いよいよ江戸前寿司特集も大詰めです。

今回紹介するのは、江戸前寿司のまさしく「仕事」の活きる品目「煮物」です。

煮穴子

江戸前寿司に隠された工夫の数々

江戸前寿司が浸透し始めた江戸時代中期は、冷蔵技術も運送技術も発達しておらず、新鮮な海鮮の鮮度を保ったまま港から寿司屋に運ぶことが難しく、

また運ばれた後も提供されるまで保存する方法は少なかったのです。

当時の職人たちは考えました「どうすれば新鮮な海鮮を美味しいままお客さんに提供できるだろうか?」と。

 

そこで、魚に様々な仕込みを施し、鮮度を保とうとしていました。

例えば、酢につけて〆る「酢〆」、醤油を主体にした調味液にしばらく漬ける「漬け」、

またつきぢ神楽寿司の人気メニューである「炙り」もこうした仕事のうちの一つに入ります。

 

今回は、そうした仕事の中でも特に江戸前寿司の中で有名な「煮物」について紹介していきます。

 

「煮物」の種類と歴史

 

そもそも「煮物」とは海鮮をにあげた後に煮汁を詰めた「煮ツメ」をという甘いタレを塗って提供する方法です。

こうすることにより海鮮の旨味が凝縮し、美味しくなる上、保存しやすくなります。

 

この方法で仕事が施される海鮮には、「穴子」「はまぐり」「いか」などがあります。

 

こうした「煮物」、今となってはお寿司屋さんで多く見かけられるようになりましたが、江戸時代当時は高級品として扱われていました。

 

天保の改革が行われたころ、贅沢が禁止され、倹約をすることが大衆に求められた頃には

寿司そのものが高級品として見なされ、多くの寿司職人が投獄されました。

 

なかでも、江戸前寿司の創始者と言われる華屋与兵衛は、「煮穴子」が原因で投獄されることになったとも言われています。

当時の人たちにとっては煮穴子は豪華な見た目でいかにも高級品の象徴だったのでしょう。

 

そうして一時的に規制された「煮穴子」を始めとする寿司も、明治維新に入って電気冷蔵庫が導入され始めると値段も安価になり始め、

高級な料理というよりも、より大衆のものという認識が広がっていくことになります。

 

つきぢ神楽寿司の「煮物」

つきぢ神楽寿司の江戸前握りセットの中では、「煮穴子」「煮いか」「煮はまぐり」の三種類をご提供しております。

 

口の中で解けるような柔らかい味わいが特徴的な「煮穴子」の絶妙な味のバランスは、そう簡単には再現できません。

職人の腕があってこそ毎度同じバランスを保った煮穴子を提供することができています。

 

また、「煮はまぐり」については、通常の「煮はまぐり」は少々苦みや臭みが残ってしまうものですが、

つきぢ神楽寿司の煮はまぐりはそうした雑味が一切ありません。

長い時間をかけた仕込みのおかげで、仕込みにより凝縮された純粋な味をお楽しみいただけます。

 

最後に「煮いか」ですが、みなさんに取っては「煮いか」というとあまり馴染みがないかもしれません。

特に、築地市場の中でも「煮いか」を取り扱っている店はほとんどありません。

普段とは違う、凝縮されたいかの貴重な味わいを是非つきぢ神楽寿司でご堪能下さい。

 

 

 

今回をもって、江戸前特集は最終回となります。

 

かつて「美味しい海鮮を鮮度を保ったまま美味しく食べてもらいたい」という願いの元生まれた江戸前寿司。
技術革新により鮮度の心配がなくなった現在、その願いは「美味しい海鮮をより美味しく食べてもらいたい」という職人のこだわりとして、江戸前寿司の形を残し続けています。
つきぢ神楽寿司もまた、そうした江戸前寿司の味を守り続けているお店の一つです。

今回の特集で、少しでもつきぢ神楽寿司の、そしてかつて江戸前寿司を生み出した寿司職人たちの想いを知ってもらえたら幸いに思います。

 
この記事を見て江戸前寿司に少しでも興味を持っていただいた方々、また江戸前寿司を食べたいと思っていただいた方々と、店頭で会えることを、従業員一同心待ちにしております。

 

江戸前寿司の職人技!「白身の昆布〆」

2017/6/5

こんにちは、江戸前寿司特集もいよいよ〆に入ろうとしています。というわけで今回ご紹介するのは「白身の昆布〆」です。

 

江戸前寿司の職人技が活きる伝統の代表的仕込みの一つです。

 

白身

 

 

「昆布〆」とは

 

「昆布〆」はもともと富山県の郷土料理でした。江戸時代当時、北海道から多くの昆布を輸入していた富山県では、昆布の消費量がとても多く、この昆布〆もその利用方法の一つだったと言われています。

 

昆布〆を行うと、昆布に刺身の水分が吸われ、身が引き締まります。同時に、昆布の旨味が刺身の方に移るため、普通の刺身とはまた違う味わいを楽しめるようになります。

 

また、こうした「昆布〆」などの仕込みは職人の間では「仕事」と呼ばれ、冷蔵技術がほとんどなかった時代に、保存力を高めるための方法としても使われました。

 

現に「昆布〆」も行うことによって痛みが早い魚の刺身を数日持たせる意味があったそうです。

 

いろいろな「昆布〆」

 

「昆布〆」というと主に「ひらめ」「かれい」「たい」といった白身魚に使われる仕事ですが、何故「昆布〆」は白身魚にしか使われないのでしょうか?

 

まぐろなどの赤身魚は、白身魚に比べて味が少し濃い目であり、昆布〆にした時に昆布の風味を隠してしまうのです。そのため多くの寿司屋さんでは赤身よりも白身魚に昆布〆がよく使われます。

 

昆布〆は、漬けまぐろと同じですでに味が付いている物が多く、ものによっては昆布の塩分がそのまま身に移っているため、醤油をつけないでも美味しく食べることができます。

 

少し食べてみて、味が薄いと感じれば醤油をつけてみるといいでしょう。

 

つきぢ神楽寿司の「昆布〆」

 

つきぢ神楽寿司両国江戸NOREN本店の江戸前セットでは、季節に応じてその時が一番美味しい白身魚を昆布〆で提供しております。

 

先述の通り、鮮度を保つという目的で行われていた昆布〆ですが、現在ではあまり行われなくなりました。

 

しかしつきぢ神楽寿司では、あえて伝統の味を再現するため、昆布〆を現在でも行なっています。白身の淡白な味と、昆布の旨味は相性抜群です。

 

是非、つきぢ神楽寿司の「昆布〆」をお楽しみください!

 

次回は、いよいよ江戸前特集最終回!こちらも〆物と並ぶ江戸前寿司の職人技「煮物」をお送りいたします!

お寿司屋さんの欠かせない脇役「ケラ玉」

2017/6/2

みなさんこんにちは、江戸前寿司特集折り返し特集折り返し地点!本日は寿司屋の名脇役「ケラ玉」のスピンオフをお送りいたします。

 

ケラ玉

 

「ケラ玉」って?

「ケラ玉」と聞いておそらくピンとくる人は少ないでしょう。

 

 

「ケラ玉」とは一体何か?

 

 

正解は「玉子」です。

 

 

お寿司屋さんではどこにいっても必ず存在します。
厚焼き玉子の場合もあれば、しゃりの上に乗った玉子に海苔を巻いていたりなど、お店によって提供してくれる形も様々です。

 

そもそも、現在のいわゆる「玉子」寿司と「ケラ玉」は違うものです。

「玉子」の多くが普通の玉子焼きなのに対し、「ケラ玉」はお寿司屋さんごとに鶏卵、だし汁、魚のすり身、醤油、砂糖などを配合し独自の玉子焼きを作り、握り寿司として提供しています。

 

なんで「ケラ玉」と呼ばれているのかというと、ケラというのはそもそも鋼のもととなる塊のことです。

 

ケラは不純物が極めて少ない鉄で、玉子を焼く時の鉄板に使われたことから、玉子のことをケラ玉と呼ぶようになったそうです。

 

もともとケラ玉は薄焼きで、じっくりと時間をかけて焼くものでした。

 

江戸前の昔ながらの薄焼き卵だったケラ玉は、当時デザートのような役割を持っていたそうで、通常最後に食べるものだったそうです。

 

 

ここまで来て「なんだ、玉子のことだったのか」と思った人もいるかもしれません。しかし寿司屋の玉子は侮ることができません。

 

 

かつては「ケラ玉の味でその店の職人の腕がわかる」と言われるほど、ケラ玉には寿司屋の腕が反映されていたのです。
しかし、それも昔の話、今では既製品の玉子を使うところが増えてしまい、職人の腕を測ることはできなくなってしまいました。

 

なぜ寿司屋に「ケラ玉」が登場したのか

ではそもそも、なぜ「ケラ玉」が寿司屋のメニューとして登場するようになったのでしょうか?

 

 

実は、これの確かな理由は未だ解明されていません。

 

 

有力な説としては

 

(1)子供向けメニューとして考案された説

 

 

寿司は最初ファストフード的な存在として江戸で広まりましたが、基本的には最初から高級な食文化でした。
それがいずれ大衆文化として広まったのを契機に、家族で食べる時に子供でも楽しめるメニューを設けようとして、玉子の寿司が生み出されたのではないかと言われています。

 

 

(2)口直しのメニュー説

 

寿司と寿司の間の口直しといえば、ガリですが、「ケラ玉」にも同じような役割があったのではないかと言われています。
海鮮の寿司と海鮮の寿司の間に玉子を食べると口の中に残った風味を中和してくれ、別のメニューを食べる時に風味を邪魔しないようになります。

 

 

(3)色合い説

 

 

高級な寿司屋さんに行くと、寿司は様々なメニューが一つのゲタ(木製の皿)に乗って出てきます。
寿司のネタの色は様々ですが、全体の色合いを整えるため、玉子を置くようになったという風に言われています。
確かに、海鮮で黄色のメニューはあまり考えつかないですよね。
味だけでなく、見た目の美しさも追求する日本人ならではのセンスかもしれません。

 

このように、「ケラ玉」の発祥を巡る議論には様々な説が飛び交っていますが、どれもこれもあり得る話ですし、もしかしたらこれら全ての理由を考慮して「ケラ玉」は考案されたのかもしれません。
そうするとかつての寿司職人たちの工夫には本当に脱帽してしまいます。

 

つきぢ神楽寿司江戸前セットの「ケラ玉」

つきぢ神楽寿司両国江戸NOREN本店では「ケラ玉」に加えて通常の玉子焼きも提供しております。
つきぢ神楽寿司の店舗の中でも、ケラ玉を取り扱っているのは両国江戸NOREN本店の「江戸前セット」のみです。

 

つきぢ神楽寿司の「ケラ玉」も伝統の江戸前寿司の理念を引き継ぎ、魚のすり身を入れるなど、細かい部分へのこだわりを持っています。

 

つきぢ神楽寿司の玉子を食べたことがある人もない人も、江戸前の職人たちの工夫を意識してみると、もしかしたら味の違いに気が付けるかもしれません。

 

ぜひ、つきぢ神楽寿司こだわりの「ケラ玉」をお楽しみください!

 

次回の江戸前特集では、「かんぴょう」を紹介いたします。「かんぴょう」の正体って皆さんご存知ですか?

夏が旬の牡蠣「岩牡蠣」

2017/5/29

夏が旬の牡蠣、「岩牡蠣」を入荷しました!

 

 

真牡蠣は10月~4月に旬を迎えるのに対し、

岩牡蠣は6月~9月に旬を迎える“夏の牡蠣“です。

 

岩牡蠣の特徴は、そのボリューム感。

ごつごつと大きな殻にふっくらと中身の詰まった身は、海の旨味をたっぷり溜め込んでいます。

一口に収まらない大きさだと思いますが、

牡蠣の旨味が外に流れ出てしまいますので、ぜひ一口でお召し上がり下さい。

余すことなく楽しみたい方は挑戦してみて下さい!

 

噛んだ瞬間、岩牡蠣の濃厚な旨味と磯の香りが溢れ出てきます。

ぷりぷりな食感の牡蠣は、歯ごたえも楽しく、

噛みしめるごとに牡蠣のクリーミーな味わいがじゅわっと広がっていきます。

のどごしも爽やかで嫌味なく、夏にもってこいの牡蠣となります。

 

ぜひ、旬の「岩がき」

お召し上がり下さい!

2017年6月6日(火)、6月7日(水) 休業のお知らせ

2017/5/28

いつもつきぢ神楽寿司をご利用いただき、ありがとうございます。

 

2017年6月6日(火)、6月7日(水)の2日間

社員研修のため全店舗休業致します。

 

 

ご迷惑おかけ致しますが、何卒ご理解とご協力をお願い致します。

 

 

株式会社つきぢ神楽寿司

長生きの秘訣、栄養満点の「車えび」

2017/5/27

こんにちは、本日も引き続き江戸前寿司特集!

ご紹介するのは江戸前寿司の飾り役「車えび」です。

長生きの秘訣、栄養満点の「車えび」

  • 江戸前寿司の飾り役?その所以は?
  • えびの王者「車えび」その味は
  • つきぢ神楽寿司の「車えび」

江戸前寿司の飾り役?その所以は?

「車えび」という名前の所以を皆さんはご存知ですか?

 

その名前の所以は、身体を曲げた時に見える特徴的な縞模様の形が、
「昔の貴族などが乗っていた牛車に似ている」とのことから「車えび」という名前がつけられたとされています。

 

この独特の色と形から、えびは今でも縁起物とされています。
「海老」と書かれるように腰の曲がった老人の姿を想像させ、
腰が曲がる年齢まで生きることができると長寿の意味が込められているほか、
その鮮やかな色はおめでたいものの象徴として使われるのです。

 

また、車えびは大きさによって名前が変わります。

 

一般的には15cm以上のものが車えび、10~15cmのものがマキ、それ以下がサイマキと呼ばれます。
また、特に大きい20cmを超えるものを大車と呼びます。
ですが多くのお店ではそれら全てをひっくるめて「車えび」と呼んでいます。

えびの王者「車えび」その味は

「姿の伊勢海老、味の車えび」という言葉があります。
それほど車えびはえびの中でも最も美味しい種類とされています。

 

ですが、実は車えびは生で食べてしまうとそこまで美味しくないのです。
基本的には、下ごしらえとして茹でることで、
車えびが本来持っている旨味と甘さをより引き出すことにより、美味しくなるように工夫しています。

 

また、茹でると身の赤色がより鮮やかになり、見た目も綺麗になります。
これらの仕事も、江戸前寿司ができた当時から引き継がれている工夫の一つです。

 

先ほども記述しましたが「えびを食べると長く健康に過ごせる」と言いますがそれは本当なのでしょうか?

 

栄養素を見てみると、あながち間違いではないことがわかります。

車えびにはビタミンが豊富に含まれています。

これらビタミンが皮膚や粘膜の成長と機能維持、疲労回復、皮膚や血管の老化を防いでくれる働きがあります。

こうした栄養素の働きは、まさしく体の調子を整えて、体の老化を防いで食える働きがあるといえないでしょうか。

 

また、血液をサラサラにしてくれたり、高血圧を予防してくれる他、カロリーも低いのでダイエットにも向いています。

 

こうしてみると、昔の人たちの知識は侮れないものがありますよね。

つきぢ神楽寿司の「車えび」

つきぢ神楽寿司で使われているのは、先ほど説明したいくつかの種類がある車えびの中の一つ、マキえびです。

つきぢ神楽寿司ではマキの大きさのえびを使用していると説明しました。

 

これにはしっかりとした理由があります。

 

マキのサイズのエビは、つきぢ神楽寿司の赤しゃりの大きさと合わせた時にちょうどよく、見た目のバランスもいいのです。

バランスを合わせることで、赤しゃりと車えびの2つの味を同時に楽しんでいただけます。

 

使用しているえびも天然の活け物、鮮度にもこだわりを持っています。
ぜひ一度、江戸前の仕事を施した一味違う車えびの味をお試しください!

 

次回の江戸前寿司特集は、寿司屋の名脇役「玉子」をご紹介します。