1. ホーム
  2. 店舗のご案内
  3. つきぢ神楽寿司両国江戸NOREN立ち食い店
  4. 新着情報

2017年6月6日(火)、6月7日(水) 休業のお知らせ

2017/5/28

いつもつきぢ神楽寿司をご利用いただき、ありがとうございます。

 

2017年6月6日(火)、6月7日(水)の2日間

社員研修のため全店舗休業致します。

 

 

ご迷惑おかけ致しますが、何卒ご理解とご協力をお願い致します。

 

 

株式会社つきぢ神楽寿司

長生きの秘訣、栄養満点の「車えび」

2017/5/27

こんにちは、本日も引き続き江戸前寿司特集!

ご紹介するのは江戸前寿司の飾り役「車えび」です。

長生きの秘訣、栄養満点の「車えび」

  • 江戸前寿司の飾り役?その所以は?
  • えびの王者「車えび」その味は
  • つきぢ神楽寿司の「車えび」

江戸前寿司の飾り役?その所以は?

「車えび」という名前の所以を皆さんはご存知ですか?

 

その名前の所以は、身体を曲げた時に見える特徴的な縞模様の形が、
「昔の貴族などが乗っていた牛車に似ている」とのことから「車えび」という名前がつけられたとされています。

 

この独特の色と形から、えびは今でも縁起物とされています。
「海老」と書かれるように腰の曲がった老人の姿を想像させ、
腰が曲がる年齢まで生きることができると長寿の意味が込められているほか、
その鮮やかな色はおめでたいものの象徴として使われるのです。

 

また、車えびは大きさによって名前が変わります。

 

一般的には15cm以上のものが車えび、10~15cmのものがマキ、それ以下がサイマキと呼ばれます。
また、特に大きい20cmを超えるものを大車と呼びます。
ですが多くのお店ではそれら全てをひっくるめて「車えび」と呼んでいます。

えびの王者「車えび」その味は

「姿の伊勢海老、味の車えび」という言葉があります。
それほど車えびはえびの中でも最も美味しい種類とされています。

 

ですが、実は車えびは生で食べてしまうとそこまで美味しくないのです。
基本的には、下ごしらえとして茹でることで、
車えびが本来持っている旨味と甘さをより引き出すことにより、美味しくなるように工夫しています。

 

また、茹でると身の赤色がより鮮やかになり、見た目も綺麗になります。
これらの仕事も、江戸前寿司ができた当時から引き継がれている工夫の一つです。

 

先ほども記述しましたが「えびを食べると長く健康に過ごせる」と言いますがそれは本当なのでしょうか?

 

栄養素を見てみると、あながち間違いではないことがわかります。

車えびにはビタミンが豊富に含まれています。

これらビタミンが皮膚や粘膜の成長と機能維持、疲労回復、皮膚や血管の老化を防いでくれる働きがあります。

こうした栄養素の働きは、まさしく体の調子を整えて、体の老化を防いで食える働きがあるといえないでしょうか。

 

また、血液をサラサラにしてくれたり、高血圧を予防してくれる他、カロリーも低いのでダイエットにも向いています。

 

こうしてみると、昔の人たちの知識は侮れないものがありますよね。

つきぢ神楽寿司の「車えび」

つきぢ神楽寿司で使われているのは、先ほど説明したいくつかの種類がある車えびの中の一つ、マキえびです。

つきぢ神楽寿司ではマキの大きさのえびを使用していると説明しました。

 

これにはしっかりとした理由があります。

 

マキのサイズのエビは、つきぢ神楽寿司の赤しゃりの大きさと合わせた時にちょうどよく、見た目のバランスもいいのです。

バランスを合わせることで、赤しゃりと車えびの2つの味を同時に楽しんでいただけます。

 

使用しているえびも天然の活け物、鮮度にもこだわりを持っています。
ぜひ一度、江戸前の仕事を施した一味違う車えびの味をお試しください!

 

次回の江戸前寿司特集は、寿司屋の名脇役「玉子」をご紹介します。

 

前途多難な出世街道!?「小肌」

2017/5/26

こんにちは、「まぐろ」に引き続き江戸前寿司特集第二弾、本日は「小肌」を紹介していきます。
出世魚としても知られる「小肌」その出世街道は決して楽なものではありませんでした。

 


 


1、人気全盛期時代「新子」
2、お寿司屋さんの顔時代「小肌」
3、忌物時代?縁起物時代?「コノシロ」

 
1、人気全盛期時代「新子」

 
江戸っ子の気質を表す「女房を質に入れても初鰹を食べる」という意地と誇りと見栄の世界が、東京のすし屋の「新子」に対する世界ではいまだに生き残っているようです。

「小肌」は小さいものから順に「新子」「小肌」「コノシロ」と名前が変わる出世魚です。
「シンコ」は4〜5cmまでの稚魚のことを言います。
珍しいことに、その中でも最も高値で取引されるのも「シンコ」で、意外なことに、「小肌」は小さければ小さいほど価値が高くなる魚なんです。
最近では、築地市場で1キロ8万円ほどの値段をつけたそうです。
一般的にまぐろ1キロの取引額が1万5千円から2万円ほどですから、それのおよそ4倍以上の値がついています。

「女房を質に入れても初鰹を食べる」という言葉が存在します。
これは、江戸っ子が初物に特にこだわりと意地を持っていたことを言い表す言葉の一つです。「シンコ」に対する世界では未だにそうした言葉の理念がまだ生き残っているようです。

「小肌」にとって「新子」時代はまさしく全盛期、生まれながらの人気者なんですね。

 
2、お寿司屋さんの顔時代「小肌」

 
7〜0cmほどまで成長すると今度は名前が「小肌」に変わります。

江戸前寿司の人気メニューといえばこの「小肌」が間違いなく候補に上がるでしょう。江戸前寿司で扱われる小肌は、酢と塩で仕事を施したもので、特に仕事の加減により味が左右される非常に仕事が難しい魚でもあります。

その絶妙な味加減は「小肌の塩振りかけ中は寿司職人に話かけるな」という言葉が存在するほどで、また小肌の味により寿司職人の腕を図ることができるほどと言われています。
まさしく「小肌」は寿司屋の顔、江戸前寿司の代表格に恥じない存在感を持っているのです。

 
3、忌物時代?縁起物時代?「コノシロ」

 
さらに成長し、体長が15cm以上になると名前が「コノシロ」と変わります。ここまで順風満帆だった「小肌」の人生(魚生)は一転、忌物と縁起物の間を彷徨うことになります。

そもそも「コノシロ」という名前の由来は、諸説ありますが、有力なのは飯の代わりになるほど大量に獲れたことから「飯の代」となったという説です。
しかしこの命名がよくありませんでした。
というのも、後に「コノシロを食う」を「この城を食う」というような難癖をつけられ、武士たちから嫌われてしまいます。
まして「コノシロを焼く」なんて言えばもう相当な忌物。挙句の果てには腹わたが柔らかく、すぐに切り開けることができることから武士が切腹する前に最後に食べさせられる魚「切腹魚」なんていう不名誉な称号を与えられてしまいます。

しかし「コノシロ」は「子の代」または「娘の代」と読むこともできます。
このことから、「コノシロ」を地中に埋めて出産児の健康を祈ったり、当時の元服、今で言う所の入学などの際の健康祈願、またはお正月には祝膳として出されたりと、縁起物としての姿も持ち合わせています。

コノシロは結局縁起物だったのか?忌物だったのか?真相は是非みなさん自身でお確かめください。

つきぢ神楽寿司では、伝統の江戸前寿司の仕事を守り、築地で仕入れた新鮮な「小肌」を通常数時間で締めるところを、1週間もの時間をかけて築地で締め、提供しています。
また、締めに使用している酢はつきぢ神楽寿司のシンボル赤しゃりでもおなじみの赤酢です。
赤酢で締めた小肌は、味がまろやかになる上、しゃりにも赤酢が使われているため、一緒に食べた時の相性も抜群です。

先ほども説明した通り、小肌の仕事はまさしく寿司屋の象徴的仕事、つきぢ神楽寿司でも一切の妥協はなく、職人たちのこだわりを込めて一貫一貫丁寧に作っています。

是非、つきぢ神楽寿司の小肌をご賞味ください!

次のネタは「車えび」を紹介いたします。

つきぢ神楽寿司のこだわり、伝統の味「江戸前寿司」

2017/5/22

こんにちは。

突然ですが皆さんにお知らせです。

次回からブログは特別企画「江戸前寿司特集」を開始いたします!
江戸前寿司の代表的なネタひとつひとつにフォーカスし、それぞれのメニューを紹介していく企画です。

1ネタにつき1記事ずつ投稿していくので、お楽しみに!

では各ネタの紹介の前に、まずは「そもそも江戸前寿司って何?」という話をして行きたいと思います。



1、「江戸前寿司」とは
2、つきぢ神楽寿司の江戸前寿司
3、明日からのブログ予告

 
1、「江戸前寿司」とは

 
そもそもみなさん、「江戸前寿司」の「江戸前」ってどういう意味かご存知でしょうか?

実は正式な由来は不明とされていますが、広義としては「東京湾で取れた魚介類のこと」「(関西と比較して)江戸の流儀、仕事」のことを表していると言われています。
つまり「江戸前寿司」とは「東京湾の魚介を使った寿司」もしくは「江戸独特の仕事を施した寿司」という意味で使われているんです。

「お寿司」と聞いて今の私たちが思い浮かべるのはやはりしゃりの上にネタが乗った「握り寿司」でしょう。
しかし「江戸前寿司」には巻き寿司や、ちらし寿司、五目寿司なども含まれています。
いわゆる寿司と呼ばれるものたちの親のような存在が江戸前寿司なのです。

江戸時代当時は、まだ魚の鮮度を保ったり冷凍を行う技術がまだ発達していませんでした。
そこで、江戸の職人たちは、酢や塩で締めたり、煮たり、タレに漬け込んだりなどの独自の工夫を加え、日持ちがする工夫をしていたそうです。
これらの工夫がいわゆる「仕事(仕込み)」 と呼ばれるものです。

江戸前寿司は、当時の寿司職人たちの工夫と努力の結晶なんですね。

 
2、つきぢ神楽寿司の江戸前寿司

 
つきぢ神楽寿司両国江戸NOREN店では、 当時の江戸前寿司の中でも特に人気があったネタ、当時の仕事を再現したネタにこだわった「江戸前セット」を提供しています。
職人たちのこだわりのつまったこのセットは、江戸前寿司の技術がたくさんつまっています。

冷凍技術も運送技術も発達した現代において、こうした鮮度を保つための仕事、工夫は意味があるのか?と思われる方もいるかもしれません。

確かに、当時こうした仕事は主に海鮮の鮮度を保つため、新鮮なままお客様に提供する為に行われていたものでした。
しかしながらこれらの工夫の意味はそれだけではありません。
海鮮の味をさらに引きだし、より美味しくお客様に提供するという目的もあったのです。
つきぢ神楽寿司の職人たちは、全員がこだわりを持って寿司を握っています。

職人が仕事を施した海鮮の数々はまさに絶品。店頭にお越しの際は是非一度江戸前セットをご賞味ください!
普段では味わえない特別なお寿司の味をお楽しみいただけます。

 
3、次回からのブログの予告

 
次回からは、各ネタについての紹介をしていきます。

記念すべきトップバッターは江戸前寿司の代表格である「小肌」。
出世魚でもある「小肌」の生涯は意外なことに前途多難なものだった!?。
そんな小肌をめぐる数奇な運命と魅力を取り上げます。

お楽しみに!

相撲、江戸前寿司の聖地「両国」

2017/5/22

こんにちは、つきぢ神楽寿司両国江戸NOREN店近くの両国国技館では5月場所が開催されています。多くの人が両国に集まってきていますね。「両国」といえば「相撲」といったイメージが一般的でしょうか?ですが両国は「江戸前寿司」発祥の地でもあるのです。今回は両国を「相撲」「寿司」2つのテーマからみてみましょう。

 
もともと相撲は古代には存在し、奈良時代にルールが制定、戦国時代に土俵の原型が考案されるなど、長い歴史を経て今の形になっています。そんな相撲が何故両国の地に結びついたかというと、それは江戸時代に行われていた勧進相撲(かんじんずもう)が要因になっているようです。

勧進相撲とは、お寺や神社を建てるためのお金を集める為に開催された相撲のことです。本来江戸の各地のお寺の境内で行われていたのですが、その内両国にある回向院(えこういん)というお寺での開催が頻繁に行われるようになりました。そのため同境内に相撲の競技場が建設され、これが両国国技館の始まりとなったそうです。

その後火災、空襲と数回の全焼と再建、建て替え工事を繰り返し、今の両国国技館の形が出来上がったようです。

相撲の語源は「負けまいと張り合う」を意味する動詞「すまふ(争ふ)」。

幾たびも立ち上がる両国国技館の姿は、まさしく相撲の精神を象徴する存在として、今日も両国の地に立ち、人々から親しまれています。

 
2、両国の「寿司」

 
一方寿司の起源ですが、この寿司もまた平安時代にはすでに原型が存在したようです。

大阪が先に大阪寿司という食文化を定着させつつある中、華屋与兵衛という人物が江戸前寿司の文化を作ったとされています。

それまでの寿司が押し寿司など、作るのに時間がかかるものだったのに対し、華屋与兵衛は屋台で気軽にすぐ食べられる立ち食い寿司のスタイルを確立、もともと刺身が好きだったことに加え、せっかちな気質だった江戸っ子に大きく人気を得て、次第に江戸中に広まって行きます。

何故両国が寿司の聖地になったのか?

と言われれば「両国に華屋与兵衛が店を最初に開いたから」というのが多くの回答になります.

ですが、それに加えて、両国が寿司のネタとなる魚が取れる東京湾に近かったこと、当時江戸でも両国は娯楽施設と屋台のお店が立ち並ぶ今の繁華街のような場所で、多くのお客さんがいたということも要因となるでしょう。

 
3、両国の「寿司」と「相撲」の関係は?

 
さて、二つのテーマと両国の関係についてお話してきましたが、これら二つが両国で発達したとなると、その要因に関係はあるのか?という疑問が生まれてきます。実際、どこにも両者が関係したことを匂わせるような話などは存在しません。ここからは私なりに、両国を代表する2つの文化の関係を考察してみます。

両国の相撲文化の起源となったと施設と記載した「回向院」と江戸前寿司の創始者華屋与兵衛が初めて店を開いた場所はわずか100mほどしか離れておりません。この立地に理由はあるのでしょうか。

回向院は、勧進相撲を行なっていたほか、出開帳(でかいちょう)という行事を開催していました。これは、お寺にある宝物や神体を公開し、一般の庶民に拝観の機会を提供するというものです。当時の回向院には、全国各地から神体が集まってきて、それを参拝しようとこれまた多くの人が集まったとされています。

華屋与兵衛はもしかしたらこの行事を見越して人が集まる場所に店を開いたのか?なんていう推理ができるかもしれません。

そのほかにも、当時の両国は江戸最大の盛り場と言われ、江戸の中からも外からも、多くの人が集結する場所でした。まさしく当時の江戸の文化の最先端の地だったのです。

華屋与兵衛が寿司屋を開いたのがおよそ1824年頃とされ、その10年後の1833年に回向院では、勧進相撲が年に2回、定期開催されるようになります。寿司の文化が広まりつつあった頃、相撲の文化もまた人々に馴染みつつあったのです。

 
いかがだったでしょうか?両国の「相撲」「寿司」両者そのものに接点はなかったかもしれません。しかしたくさんの人々が集まり、文化を形成していた両国という土地の土壌は、2つの文化発展に大きく貢献したことに違いありません。

これからもこうした文化の聖地として、両国の姿を後世に残していきたいですね。

つきぢ神楽寿司では、大相撲5月場所記念で、つきぢ神楽寿司両国江戸NOREN本店にて、特上セットを1000円引きでご提供しております。



http://tukijikagura.jp/archives/3983

当時の両国に思いを馳せながら、伝統の江戸前寿司を是非ご堪能ください!

知られざる意外な姿、私たちの知らない「たこ」

2017/5/15

こんにちは。本日紹介するのは柔らかな食感が特徴の「たこ」です。

普段何気なく食べているたこですが、実はいろいろな異名を持った謎の多い生物だったんです。

今回は知られざる「たこ」の謎と魅力に迫っていきます。



1、海の賢者
2、海のダイエット食品
3、海の美食家

 
1、海の賢者

 
皆さんは「たこ」と聞くとどんな形のたこを思い浮かべるでしょうか?

足が8本あって赤くて…と、大体皆さん同じような形のたこを思い浮かべることでしょう。

「たこってそんなに種類はいないんじゃない?」

と思う方もいるかもしれません。しかし現在世界中にはおよそ200種類のもたこが生息しています。

「そんなにたくさん種類いるんだ」

と私も思いましたが、日本近海にもその内のおよそ50種類が生息しています。思ったよりも私たちの近くにはたくさんの種類のたこがいるようです。

その中でも、私たちが普段よく口にしているのは「マダコ」と「水たこ」の二種類です。特に「水たこ」は、体がとても大きく、最大で3m~5mほどのも大きさまで成長し、世界最大の大きさとされています。

…過去最大の大きさではなんと体長9mのものもいたとか、マンションの4階相当の大きさだなんてもはや怪獣みたいですよね。

そんなたこですが、俗に「海の賢者」と呼ばれています。実はたこはとても頭の良い生物で、世界に95万種存在する無脊椎動物の中でもトップクラスの知能指数を持っているそうです。たこの脳は9つあると言われており、頭の脳に加え、8本の足それぞれにも神経脳が備わっており、それぞれの足が独立して考えて行動できるそうです。つまり、一つの足で何か作業をしていたら、他の足で別の作業ができるということです。とても羨ましい体の構造をしていますよね。

その他心臓が3つもあるそうで、生物としてもとても不思議な体の構造をしています。実のところ、たこの生態は、未だ解明されていない部分が多くあるそうです。

 
2、海のダイエット食品

 
たこの中でも特に「水たこ」は「海のダイエット食品」と呼ばれます。

柔らかい肉質が特徴の水たこですが、脂肪分がとても少なく、その上消化力にとても優れているのです。

また、たこを食べる時はその食感からどうしても咀嚼の回数が増えます。これにより満腹感が増えます、また腹持ちも良いので、満腹になりやすく、かつ空腹になりにくくしてくれます。

それだけではありません。

水たこに含まれる栄養素の中でも特に多く含まれている「タウリン」これがとっても体にいいのです。タウリンは、血管障害を防ぐことができる成分であり、また視力の低下にも効果的です。成長期のお子様や、ご年配の方々には特に必要な栄養素でしょう。

その他にも脂質、糖質の代謝促進や粘膜、皮膚、髪の毛、爪などを健やかに保つ効果を持つビタミン類が含まれていたりと、美容や健康に良い成分がとてもたくさん含まれている食材なんです。

 
3、海の美食家

 
ここまで様々なたこの姿を紹介してきました。

ではたこってどんな味なのでしょう?

多くの方は「たこぐらい食べたことがあるよ」と思うでしょう。でも、実はたこは餌によって味が大きく変わる唯一の生き物なんです。

中にはあわびやかに、えびといった食材を自ら捕獲して食べている種類もいるそうで、そうしたことが由来し「海の美食家」とも呼ばれることがあります。あわびを食べて育ったたこはしっかりとした歯ごたえがつき、最も美味しいものとして取引されたりします。産地の違うたこを食べて見ると、その味の違いがよくわかるそうです。普段私たちが食べているたこの味は、たこという食材の味の一角にしかすぎないのかもしれません。

いかがだったでしょうか?知られざるたこの様々な姿に迫ってみました。今まで何気なく食べていたたこにこんなにたくさんの顔があるなんてとても驚きです。

つきぢ神楽寿司では「水たこ」を握りの他刺身や吸盤の炙りなど、様々な形で提供しています。コリコリとした食感は赤酢のしゃりの他豊富なお酒類の肴としても相性抜群です。

 
普段とは一味違うたこの味を、是非つきぢ神楽寿司でお楽しみください!

ほのかな甘味と上品な脂「金目鯛」

2017/5/8


ひときわ目を引く大きな目が特徴の鮮やかな赤い魚「金目鯛」
古くから煮付け用の魚として親しまれてきましたが、近年ではその美味しさが広まり、全国で高級魚として有名になりました。

金目鯛は、年間を通して大きく味は変わらず、いつでも美味しく食べることができる魚です。
また、調理法を選ばずどんな食べ方をしても美味しく食べられる魚でもあります。
白身魚ではありますが、ほのかな桜色のした身質です。
味に癖はなく、上品な脂に甘さがあり、とても美味しい魚です。
小骨もないため、子供から年配の方々まで、幅広い世代の方々が安心して食べることができます。

つきぢ神楽寿司では、金目鯛を握りの他、炙りでも提供しています。
金目鯛の炙りは、旨味が凝縮されており、皮がパリっとした食感になり香ばしい風味が加わります。
つきぢ神楽寿司の赤酢のしゃりとの相性も抜群です。

つきぢ神楽寿司では、醤油では消えてしまう炙りの香ばしい風味を味を活かすため、炙り寿司は岩塩で味付けをしています。

つきぢ神楽寿司の金目鯛、ぜひこの機会にご賞味ください!
※入荷状況によりご提供できない場合もございます。

磯辺の珍味、ふじつぼ

2017/5/1

海岸の岩場にびっしりと張り付いている緑がかった貝のような突起物、実は「ふじつぼ」という名前の甲殻類で、エビやカニの仲間です。
青森では昔からよく食べられている珍味で、日本酒によく合う酒の肴として食べられてきました。
食用で食べられているふじつぼは「ミネフジツボ」という種で、食用に養殖したものを使用しています。

見た目の印象から癖が強く雑味の多い味に感じるかもしれませんが、
実際のふじつぼはカニとエビに似た旨味成分が凝縮された味わいです。
とろけるような舌触りとともに、非常に濃厚な甘みと凝縮された旨味成分が口の中に広がり、磯の香りが鼻を抜けていきます。
小さい殻からつまみ出して食べるふじつぼはまさに酒の肴にもってこい。特に日本酒との相性は抜群です。

つきぢ神楽寿司では、ふじつぼ本来の素材の味を十分に楽しんでもらうために塩茹ででご提供しております。

海の珍味、「ふじつぼ」
ぜひ、この機会にご賞味ください!

※入荷状況によりご提供できない場合もございます。

旨味際立つ! 白身の大とろ「のどぐろ」

2017/4/17


のどぐろは、たんぱくな味わいと言われる白身ながらも
季節を問わず脂乗りがよく、まろやかな旨味を特に楽しんで頂ける魚です。
その味わいから「白身の大とろ」と言われます。

つきぢ神楽寿司では「のどぐろの炙り握り」として提供しております。
炙った皮は芳ばしく、身の旨みをより一層引き出します。
注文ごとに直火で炙るので、口当たりの良い温度でしゃりと合わさり、一体感を作ります。

炙りの芳ばしさとのどぐろの上品な旨味を味わっていただくため、
醤油ではなく、つきぢ神楽寿司こだわりの天然岩塩で味をつけております。
のどぐろの芳ばしさ、濃厚な旨み、まろやかな赤酢のしゃりがバランス良く合わさり、
口に入れた瞬間に芳ばしい味わいとほどけるしゃりの食感がいっぱいに広がります。

白身の大とろと言われるのどぐろ、
ぜひ、お召し上がりください!

甘くとろける、ぼたんえび

2017/4/10



つきぢ神楽寿司のぼたんえびは、
1度食べた人を虜にする甘くとろける絶品です。

旬は漁期と同じ秋から春になります。
北海道産の新鮮なぼたんえびを提供しているので、
程よく身のしまった弾力ととろけるような味わいをお楽しみいただけます。
これは、粘液質のアミノ酸のおかげで、
このアミノ酸のために甘みを長く感じることができます。


身のしまってぷりぷりした食感と、ねっとり濃厚な甘み、
口いっぱいに広がるぼたんえびの上品な風味と口の中で溶けて広がっていく食感はまさに格別。

ぜひ、甘くとろける絶品ぼたんえびの握りを召し上がってください!

1/3123
  • ぐるなび
  • 食べログ
  • Retty