人気者？嫌われ者？「まぐろ」
2017/5/25
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１、時代とともに変わる「まぐろ」の評価
お寿司屋さんで「まぐろ」の赤身や奮発して大とろを頼む人もいるかもしれません。
まぐろは江戸時代にできた江戸前寿司の中にも、もちろん登場します。
しかも「まぐろ」は単なる握りだけでなく、「漬けまぐろ」「鉄火巻き」など、幅広い形で提供されていました。
しかしながら、「まぐろ」が人々の人気者としての存在感を確立できたのはごく最近のこと。
昔は大きさが大きいことに加え、傷みやすいことから下層民の食べ物とされていました。
今はとても高級な食材として知られている「中とろ」や「大とろ」も昔は「猫またぎ」（猫も食べないほどの部分で、猫ですら跨いで通る、という意味から）と呼ばれており、なんと捨てられていたそうです。
勿体無い…。
また、「まぐろ」がかつてそこまで浸透しなかったのには「塩漬けに向いていない」という理由もあったようです。
昔は冷凍技術も発達しておらず、多くの魚は塩漬けにして運ばれていましたが、
まぐろの場合は塩漬けにしてしまうと味が悪くなってしまうということで、余計に人々の食卓では見られなくなりました。
ですがそれも過去の話、今では冷凍技術も発達し、「まぐろ」はお寿司屋さんの定番メニュー、人気メニューとなりました。
今私たちが「まぐろ」を美味しく食べれているのも、技術の発達があったからこそなんですね。
２、意外と知らない！「まぐろ」の栄養
そんな「まぐろ」ですが、意外にも栄養素がたくさん含まれています。
肝臓の動きを助けるアミノ酸、コレステロールを調整してくれるリノレイン酸、良質なタンパク質、新陳代謝をあげる、老化防止、貧血予防、筋肉を助けるカリウム、などの栄養素がとても多く含まれています。
全体の栄養素だけで言えば豚肉よりもはるかに健康的な食材なんです。
魚と言えば、通常はできるだけ水上げされてから早く食べる方が美味しい、というイメージがあると思います。
ですが「まぐろ」は実は捕ってからすぐに食べても、味も旨味も少ないものになってしまいます。
多くの寿司屋などでは1週間ほどわざと寝かせて熟成させて味や旨味を引き出しているのです。
普段食べていた「まぐろ」にこんな効果があっただなんて、ちょっと驚きですよね。
３、つきぢ神楽寿司の「まぐろ」
つきぢ神楽寿司両国江戸NOREN本店でも多くの「まぐろ」メニューを提供しています。
使用する「まぐろ」も天然のものにこだわり、本当に美味しい「まぐろ」の味をお客様に提供しています。
中でも、江戸前寿司セットでは「中とろ」「漬けまぐろ」「鉄火巻き」の３種類の方法で「まぐろ」の味をお楽しみいただけます。
特に、漬けまぐろの「漬け」は江戸前寿司の中でも伝統的な仕事の一つです。
つきぢ神楽寿司は普段使用する醤油の他に漬け用の醤油を使用しております。
加えて、お客様からご注文をいただいてから一つずつ漬けており、
そうすることで、その分旨味が凝縮し、より美味しく漬けまぐろの味をお楽しみいただけます。
江戸前寿司の伝統の仕事、つきぢ神楽寿司のこだわりの仕事を是非お楽しみください！
次回の江戸前寿司特集は「小肌」をご紹介します。
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https://tukijikagura.jp/archives/4039