豊洲仕入れの「海鮮」
あらゆる水産物、青果の集まる世界最大級の卸売市場、豊洲市場。
つきぢ神楽寿司は、お客様に本当に美味しいものを召し上がっていただきたいという思いから、総料理長自らが豊洲市場に出向き、業者との交渉、魚の買い付けを行い、旬や産地にこだわった仕入れを行っております。仕入れたネタは職人こだわりの江戸前の仕事（仕込み）を行います。
元々江戸時代のお寿司は、ネタを痛まないようにさせるためだけではなく、ネタをより美味しく召し上がっていただけるように仕事を施しておりました。
つきぢ神楽寿司では、その精神を受け継ぎ、精神誠意を込めて仕事をしております。
江戸前伝統の「赤しゃり」
つきぢ神楽寿司は、素材だけでなくしゃりにもこだわります。山形産米「ひとめぼれ」、５年物の神楽オリジナル「赤酢」、この二つを混ぜて作られる「赤しゃり」は、つきぢ神楽寿司だけでしか味わえません。独自製法で作られたこの赤しゃりは、赤酢によるまろやかな酸味をお寿司全体に与える他、素材の旨味をより引き立たせます。天然素材をふんだんに使用した神楽の味とも相性抜群です。実は、温度管理が難しい赤酢を使った赤しゃりは取り扱いが難しいため、多くの寿司屋では使用されておりません。しかしつきぢ神楽寿司では伝統の味を守るため、徹底した温度管理を行い赤しゃりを使用。伝統の味を損なわないまま、お客様へご提供しております。
神楽寿司、職人の仕事
江戸時代、屋台形式だった寿司屋は、現代のような冷蔵技術を持っておらず、魚がすぐ傷んでしまったそうです。
そこで、「酢で〆る」「煮る」「醤油に漬ける」などの仕込みを行い、魚を痛みにくくより美味しくする工夫を施していたそうです。
こうした仕込みを「仕事」と呼びます。
つきぢ神楽寿司では、酢で〆る際に赤酢を使用したり、注文ごとに煮穴子の仕上げを行います。
手間のかかる仕事ですが全てはお客様に感動していただくため、つきぢ神楽寿司では築地での創業当時から職人の歴史ある「仕事」を引き継いで、お客様に最高の握り寿司をご提供しております。
こだわりの「炙り」
つきぢ神楽寿司では、金目鯛やのどぐろ、中とろ、サーモンなどを「炙り」寿司でもご提供しております。
直火にこだわった美しい焦げ目と模様が特徴の炙りは、ご注文をいただいてから一つ一つ炙り始め、またネタによって炙り方を変えております。
中とろやサーモンなどの油分の多い海鮮も、炙る事で余分な油を落とし、天然岩塩とレモンで味付けを行うことで、さっぱりとした口当たりで召し上がっていただくことができます。
天然素材の旨味溢れる炙りと、まろやかな旨味を感じられる赤しゃりは相性抜群。創業当時より好評の炙りをご堪能下さい。
天然「岩塩」
つきぢ神楽寿司がこだわるのは素材やしゃりだけではありません。
炙りなどで使われる「岩塩」にも、神楽はこだわります。
南米の地ボリビアで約三億年のも年月かけて紅く自然結晶した岩塩を使用。通常の塩に比べ鉄分・カルシウムなどのミネラル分が２０〜３０倍多く含まれるこの岩塩を使用することにより、お寿司の甘味を増してご提供しております。
つきぢ神楽寿司では、炙りのお寿司に醤油をご利用いただくことをお勧めしておりません。それは、醤油では失われてしまう炙りなどのお寿司の繊細な味を、岩塩を使用することで旨味を失わずに堪能していただくためです。
旨味を引き出す「醤油」
つきぢ神楽寿司のこだわりは、「醤油」も例外ではありません。
つきぢ神楽寿司で使用される醤油は「づけ用」「煮切り用」「つけ醤油」など、寿司との相性やバランス、用途に合わせた全て独自のレシピを使用し調合しております。
特に、お客様にご利用いただく醤油には、鰹節を使用した臭みのない味わいに加え、塩分を抑えた醤油を使用し、つきぢ神楽寿司独特の赤酢のお寿司の風味を邪魔することなく、その味を最大限引き出すために工夫を凝らした醤油を使用しております。
つきぢ神楽寿司で出会える「高級」「珍味」
つきぢ神楽寿司では、手に入りにくい「高級」なネタや、目にすることが少ない「珍味」も多数取り扱っております。
魚によっては、通年お客様に新鮮で旬なものをお届けするため、季節ごとにその時が最も美味しい産地をリサーチ、仕入れを行なっております。
築地でも、ここまで多種多様な海鮮を扱っているお店は他にありません。つきぢ神楽寿司では、創業から毎日市場に足を運び、業者様と直接のやり取りを行い、海鮮の仕入れを行なっております。こうした数豊富な海鮮を新鮮な状態でお客様に提供できているのは、長年の対話により業者様とつきぢ神楽寿司の間に形成された信頼があるからだと思っております。