寿司を知る

酒粕を長期熟成させて作る粕酢です。酒粕の中のアミノ酸と糖分によって、褐色に変化します。江戸前寿司ができたと言われる江戸時代、当時使われていたのは赤酢でした。

赤酢を混ぜて作る寿司飯（しゃり）のこと。温度管理が難しく、使う寿司屋が減ってきました。酸味がまろやかで旨味が強いので、寿司ネタとの相性が良いです。

一般的には「赤身」ですが「赤肉」が正式名称です。主な食用部位が赤い魚は特に「赤身魚」と呼ばれます。実はサケは赤身魚ではありません。

お寿司屋さんで出されるお茶のことです。もともとの語源は江戸時代の遊郭から来た言葉で「最後のもの」という意味があります。

いなり寿司は煮付けた油アゲの中に酢飯を詰めたもののことを言います。焼いた鰻が重ねられている鰻荷寿司（うなりずし）も同地発です。

魚の漁獲後の処理方法のことを言います。どの方法も、魚の鮮度を保ったまま新鮮なうちに運ぶために生み出されたものばかりです。

東京湾でとれた魚介類のことを言います。また、上方（京都や大阪などのエリアの総称）に対して江戸の流儀、やり方として使われます。

魚の部位の通称で、主にヒラメ、カレイのなどの鰭（ひれ）を動かすための筋肉のことをいいます。コリコリとした舌触りが人気です。

冷蔵庫のない江戸時代、魚介に「塩、酢で締める」「煮る・蒸す」「たれに漬ける」といった工夫をし、生よりも旨味を凝縮させ、さらに保存に適したものにしていました。これを仕事と言います。

身が白い魚のことを指します。平目、穴子、鯛、鮭、フグなどが代表的な魚です。

新子は、「新子」「小肌」「コノシロ」と成長するにつれて名前が変わる出世魚です。とても小さな魚のため、3匹～5匹で一貫の寿司になります。

醤油に酒などを加えて煮きり、醤油の臭みを消したもののことを言います。煮切ったものは「煮切りみりん」「煮切り酒」とも呼ばれます。

醤油のこと。醤油の色が由来になっています。