こんにちは、江戸前寿司特集もいよいよ〆に入ろうとしています。というわけで今回ご紹介するのは「白身の昆布〆」です。
江戸前寿司の職人技が活きる伝統の代表的仕込みの一つです。
「昆布〆」とは
「昆布〆」はもともと富山県の郷土料理でした。江戸時代当時、北海道から多くの昆布を輸入していた富山県では、昆布の消費量がとても多く、この昆布〆もその利用方法の一つだったと言われています。
昆布〆を行うと、昆布に刺身の水分が吸われ、身が引き締まります。同時に、昆布の旨味が刺身の方に移るため、普通の刺身とはまた違う味わいを楽しめるようになります。
また、こうした「昆布〆」などの仕込みは職人の間では「仕事」と呼ばれ、冷蔵技術がほとんどなかった時代に、保存力を高めるための方法としても使われました。
現に「昆布〆」も行うことによって痛みが早い魚の刺身を数日持たせる意味があったそうです。
いろいろな「昆布〆」
「昆布〆」というと主に「ひらめ」「かれい」「たい」といった白身魚に使われる仕事ですが、何故「昆布〆」は白身魚にしか使われないのでしょうか？
まぐろなどの赤身魚は、白身魚に比べて味が少し濃い目であり、昆布〆にした時に昆布の風味を隠してしまうのです。そのため多くの寿司屋さんでは赤身よりも白身魚に昆布〆がよく使われます。
昆布〆は、漬けまぐろと同じですでに味が付いている物が多く、ものによっては昆布の塩分がそのまま身に移っているため、醤油をつけないでも美味しく食べることができます。
少し食べてみて、味が薄いと感じれば醤油をつけてみるといいでしょう。
つきぢ神楽寿司の「昆布〆」
つきぢ神楽寿司両国江戸NOREN本店の江戸前セットでは、季節に応じてその時が一番美味しい白身魚を昆布〆で提供しております。
先述の通り、鮮度を保つという目的で行われていた昆布〆ですが、現在ではあまり行われなくなりました。
しかしつきぢ神楽寿司では、あえて伝統の味を再現するため、昆布〆を現在でも行なっています。白身の淡白な味と、昆布の旨味は相性抜群です。
是非、つきぢ神楽寿司の「昆布〆」をお楽しみください！
次回は、いよいよ江戸前特集最終回！こちらも〆物と並ぶ江戸前寿司の職人技「煮物」をお送りいたします！