鮭児とは、10月から11月にかけて世界自然遺産・知床周辺などで漁獲されるあぶらののった若いサケのことです。
通常のサケと見分ける箇所は、腹を開けて胃袋の下側についている幽門垂の数を調べることで、
その数が220個程度あれば「鮭児」である場合が多く、卵巣、精巣が未成熟です。
漁獲量は、普通のサケ1万匹に対して1～2匹の割合でしか獲れないため「幻の魚」として重宝されています。
その姿かたちは、こぶりでありながら一際目を引き、青々とした背中に脂のりのよさを思わせる銀色の魚体。
体長のわりに、ずんぐりとした丸みのある胴体で頭が小さく見た目も綺麗で、
漁師ならずとも「普通の鮭とは少々違う」とわかるはずです。
秋鮭と同じシロサケに分類されますが、
鮭児は他の鮭と違い産卵のために海に戻ってくるのではなく搾餌回遊中に水揚げされるので、
お腹に卵や白子が入っていないため、その分魚体に脂がまわっています。
その身は大変脂が乗っており、
脂肪率が通常のサケの2～15%に対して鮭児は20～30%あり、まさに全身トロ状態と言われています。
近年では、相場も高騰して羅臼市場のセリ値は1尾10万円超えともされています。
このため高級食材として珍重されています。
魚体は青みかかった流線型で小ぶりでずんぐりして、尾びれがピンク色しているなどの特徴があり、
脂肪の比率が通常のサケより極めて高く、刺身で食べると舌の上でとろける味は絶品です。
鮭児ならではのあの強い脂がのりつつも、
とろっと軽い口当たりで、くどさや臭みがなく絶妙な風味があり、まさに美味淡麗な逸品です。
一生に一度は食べてみたい、幻の鮭を是非ご賞味下さい！
