春子鯛と書いて、かすご鯛と呼び鯛の稚魚を指しします。小型で美しい桜色をしています。
この稚魚が成魚になるまでには3年～4年ほどかかり、旬の時期は真鯛が産卵して味が落ちる3月～4月に出回ります。仕込みが大変な魚ですが、昔から江戸前寿司の寿司ネタとして人気のある魚です。
また、春が旬なので、押し寿司にしたものを雛祭りのご馳走として用意するのもいいですね。
春子鯛は、可食部分が少なくて処理をするのが大変ですが、値段が手頃で美味しい春の魚です。
極端に味が落ちることがないので、一般家庭でも蒸し物や吸い物など気軽に調理することができる食材です。
10cm程度の小型であっても、うろこや骨が硬いので、調理の際に注意しなければいけませんが、酢で締めて寿司にすると、春らしい旬の味を楽しむことができます。
さばくのが大変で面倒かもしれませんが、小さくても鯛には変わりませんので、頭は吸い物やブイヤベースに使用すると良い出汁が出ます。硬い中骨も油で揚げると美味しく頂けますので余すこと無く全て美味しくいただけます。
簡単に、春子鯛を酢で締める方法をご案内しますので、参考にしてみて下さい。
春子鯛のうろこを丁寧にひき、頭と内臓を落とし三枚に下したら、表面に塩を振り、身を締めます。
酢水で洗ったら、米酢に15分くらい漬けると、押し寿司や握り寿司に使用することができます。
春子鯛の身が柔らか過ぎた場合は、塩が足りないことが考えられますので、塩と米酢を少し足して調整すると良いでしょう。お好みで、30分～1時間昆布締めにするとさらに味わい深くなります。酢で締めた春子鯛は保存が効きますので、冷凍保存しておくと重宝します。
当店では素材の味を楽しめるようなるべくシンプルに仕込み、ご提供しています。
この機会に是非、旬の春子鯛を味わってみて下さい。
