こんにちは、本日も引き続き江戸前寿司特集！
ご紹介するのは江戸前寿司の飾り役「車えび」です。
- 江戸前寿司の飾り役？その所以は？
- えびの王者「車えび」その味は
- つきぢ神楽寿司の「車えび」
江戸前寿司の飾り役？その所以は？
「車えび」という名前の所以を皆さんはご存知ですか？
その名前の所以は、身体を曲げた時に見える特徴的な縞模様の形が、
「昔の貴族などが乗っていた牛車に似ている」とのことから「車えび」という名前がつけられたとされています。
この独特の色と形から、えびは今でも縁起物とされています。
「海老」と書かれるように腰の曲がった老人の姿を想像させ、
腰が曲がる年齢まで生きることができると長寿の意味が込められているほか、
その鮮やかな色はおめでたいものの象徴として使われるのです。
また、車えびは大きさによって名前が変わります。
一般的には15cm以上のものが車えび、10～15cmのものがマキ、それ以下がサイマキと呼ばれます。
また、特に大きい20cmを超えるものを大車と呼びます。
ですが多くのお店ではそれら全てをひっくるめて「車えび」と呼んでいます。
えびの王者「車えび」その味は
「姿の伊勢海老、味の車えび」という言葉があります。
それほど車えびはえびの中でも最も美味しい種類とされています。
ですが、実は車えびは生で食べてしまうとそこまで美味しくないのです。
基本的には、下ごしらえとして茹でることで、
車えびが本来持っている旨味と甘さをより引き出すことにより、美味しくなるように工夫しています。
また、茹でると身の赤色がより鮮やかになり、見た目も綺麗になります。
これらの仕事も、江戸前寿司ができた当時から引き継がれている工夫の一つです。
先ほども記述しましたが「えびを食べると長く健康に過ごせる」と言いますがそれは本当なのでしょうか？
栄養素を見てみると、あながち間違いではないことがわかります。
車えびにはビタミンが豊富に含まれています。
これらビタミンが皮膚や粘膜の成長と機能維持、疲労回復、皮膚や血管の老化を防いでくれる働きがあります。
こうした栄養素の働きは、まさしく体の調子を整えて、体の老化を防いで食える働きがあるといえないでしょうか。
また、血液をサラサラにしてくれたり、高血圧を予防してくれる他、カロリーも低いのでダイエットにも向いています。
こうしてみると、昔の人たちの知識は侮れないものがありますよね。
つきぢ神楽寿司の「車えび」
つきぢ神楽寿司で使われているのは、先ほど説明したいくつかの種類がある車えびの中の一つ、マキえびです。
つきぢ神楽寿司ではマキの大きさのえびを使用していると説明しました。
これにはしっかりとした理由があります。
マキのサイズのエビは、つきぢ神楽寿司の赤しゃりの大きさと合わせた時にちょうどよく、見た目のバランスもいいのです。
バランスを合わせることで、赤しゃりと車えびの２つの味を同時に楽しんでいただけます。
使用しているえびも天然の活け物、鮮度にもこだわりを持っています。
ぜひ一度、江戸前の仕事を施した一味違う車えびの味をお試しください！
次回の江戸前寿司特集は、寿司屋の名脇役「玉子」をご紹介します。