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つきぢ神楽寿司のこだわり

つきぢ神楽寿司は、仕入れから海鮮がお客様のお口に届くまでの全ての工程において、こだわりを持って接しております。豊洲市場に集まる「海鮮」の中から、板前が素材を選び仕入れ、つきぢ神楽寿司伝統の「仕事」を施します。使われるしゃりは独自製法の「赤酢」を使用し作られる「赤しゃり」。つきぢ神楽寿司だけでしか味わえないまろやかな味わいです。

また、つきぢ神楽寿司では「炙り」などの調理法に加え、「岩塩」や「醤油」などの調味料にも渡り、細やかなこだわりを追求しています。一つ一つの行程全てがつきぢ神楽寿司のこだわりにより出来上がっています。その他にも、新鮮な海鮮の中でも、特に普段なかなか食べることができない「高級」な海鮮や、普段の生活では見ることのない「珍味」なども取り揃えており、お客様に様々な形で提供しております。何故つきぢ神楽寿司がここまでこだわりを追求するのでしょうか。それは、仕入れからお客様の口に料理が届くまで、一切の妥協なくお客様と接する覚悟を持っているからです。

「本当に美味しいものをお客様に食べていただきたい」

その思いの元、つきぢ神楽寿司はお客様に私たちのこだわりを提供しております。

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2016-きんめ

金目鯛は海水魚の一種で、北海道釧路沖以南で多く見られ鯛とは違う種類になります。生息しているのは水深100メートルから800メートルで、太平洋・地中海・インド洋など世界の各地で見ることができます。さまざまな種類がいますが、食用となっているのは3種類になります。食用の3種類のうち、フウセンキンメという種類は流通量が多くないため、キンメダイ・ナンヨウキンメの2種類が多く流通しています。昔はローカルな魚とされていたのですが、いろいろな食べ方をすることができることで注目されるようになり、海外から輸入されることが多くなりました。国産のものや冷凍のものは高級魚として取り扱われており、一般的なスーパーでは輸入ものが出回っています。

日本で多く漁獲されているのは下田港ですが、大島の近辺で漁獲されるものは高級な金目鯛として扱われます。7月から10月頃が産卵期で、12月から2月頃の寒い時期が旬となっています。新鮮なものを選ぶには、触ってみたときの感触が硬いもの、赤色が強めのもの、澄んだ目をしているものを選ぶようにします。

身体にはトゲや突起などがなくて下ろしやすいことや、脂が全体に混在していて、強い甘みを持っているのが特徴です。鮮度がいいと赤みがかった白身で、脂があると時間が経つと白濁します。まったくクセがなく全体に脂が混在して脂から来る甘みが強いと言われています。

金目鯛のお刺身は、ほどよく繊維質でとろりとしていながら食感があります。皮付きのまま皮霜造りにしてもよく非常に美味です。当店では炙りでの提供になります。また、しゃぶしゃぶなどの鍋に入れたり、ソテーにしたりすることができますが、煮もの・汁ものにしても非常に合います。

この機会に、ぜひともご賞味ください。

 

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2016-きんめ