2016年「活け鳥貝」を入荷しました
2016/3/14
活け鳥貝という名称の由来には、いくつかのものがあります。
たとえば、足の部分が烏帽子の形に似ているから、味が鶏肉に似ているから、という理由です。
活け鳥貝は生命力があまり強くないため、ほとんどが加工した状態で流通しています。
鳥貝には、グリコーゲンが豊富に含まれています。
スタミナ不足が気になっている人や、疲労が蓄積している人が摂取すると良いです。
また、タウリンやビタミンB12も含まれていて、動脈硬化を予防したり、神経機能を正常化させたりすることにもつながります。
日本においては、東京湾・三河湾・伊勢湾、あるいは宮津・舞鶴などが主な産地となっています。
産地によって、旬となる時期が異なっているのが特徴です。
たとえば太平洋側では春先が旬となっていますが、日本海側では夏が旬となります。
活け鳥貝は、国内で産出されているだけでなく、中国や韓国などから輸入されることも多いです。
回転寿司などで提供されているのは、輸入されたものが中心となっています。
殻つきの状態を見たことがあるという人は、あまり多くないかもしれません。
活け鳥貝は、流通している量があまり多くないため、高級食材とされています。
そのため、一般に出回ることはほとんどありません。
高級な料理店などで提供されることが多い一品なのです。
ただし、小ぶりなサイズのものは惣菜などで利用されることがあります。
心地よい独特の食感がある一品なので、この機会にご賞味下さい。
2016年「白魚」を入荷しました
2016/3/7
白魚と書いて、シラウオと読みます。
白魚は、東アジアの汽水域周辺に多く生息している魚です。
色は半透明で、細長く楔形をしているのが特徴となっています。
背びれの後ろに丸いヒレがついていて、アユやワカサギなどと近縁です。
生態や調理法などが似ている素魚（シロウオ）と混同されやすいですが、別の魚です。
新鮮な状態の白魚は透きとおっていて、美しい色合いをしています。
高級魚として知られていて、日本で食用とされるだけでなく、東南アジアなどの地域でも食べられている魚です。
生の状態で食べることも可能ですが、寄生虫がいる場合もあるため、注意しなければなりません。
白魚は、全長が5cmから15cmくらいのものまで、複数の種類がいる魚です。
島根県の宍道湖や茨城県の霞ヶ浦が主な産地ですが、北海道から九州地方の西岸まで各地に分布しています。
漁獲量が激減してしまい、絶滅が心配されているものもあります。
さまざまな料理に用いられていますが、割烹料理店で使用される食材として重要な役割を果たすことが多いです。
春の訪れを告げる魚と言われることもあり、春の魚というイメージが強くなっています。
シラス干しとしては価格が高くなるため、販売されるのは高級スーパーが中心です。
年間を通して魚屋やスーパーマーケットで販売されています。
新鮮なものを見分けるポイントは、透明度が高いかどうか、眼がくっきりとしているかです。
高級感があって良質な魚なので、ぜひともご賞味ください。
2016年「初鰹」を入荷しました
2016/2/29
身がしまって美味しい初鰹が入荷してきました。
初鰹と言われても、いつ取れるものなのかわからない方が多いかと思われますが、大体早いところで3月ごろから取ることができます。中でも高知で水上げられている初鰹は、身がしまって程よい脂が乗っていることから、色々な方法で調理されています。
かつおのたたきが店頭によく売られていますが、初鰹で作ると凄く美味しいため、高知のように旬のところではこうした調理法もよく取り入れられています。戻ってくる鰹に比べて、初鰹は脂身がそこまで多くないため、調理をするとさっぱりした味が特徴で刺身でも食べやすいので、初鰹の方が生で出されることは多く、さらにたたきなどでもしつこくない味わいが楽しめます。歯ごたえもしっかりあって、初鰹の方が食べやすいというかたも多くいます。
新鮮な状態でこそ美味しく食べることが出来る初鰹は、とにかく鮮度が命となっています。漁獲できるところでは、素早く裁いて刺身にしたり、火を通したりして食べることが多いです。初鰹は魚の中でも食べやすく、火を通しても美味しいですが、出来る限り旬のいまの時には刺身やお寿司など生で食したいものです。カルパッチョにしてもおいしく食べれますよね。色々な調理方法を取り揃えている居酒屋に行くと、もしかしたら初鰹を利用して思わぬ料理を食べることが出来るかもしれません。
これも旬だからこそ出来ることで、時期が過ぎてしまうと調理法は意外と限られてしまいます。
生の美味しい初鰹を食べたいと思っている方は、旬となっている今の時期にぜひご堪能ください。
2016年2月20日フジテレビ「めざましどようび」に取り上げられました！
2016/2/22
2月20日フジテレビ「めざましどようび」ハイ＆ローのゲストは中村七之助さん
番組で用意されたのが、つきぢ神楽寿司のコハダ握り。
中村七之助さんがこのつきぢ神楽寿司のコハダ握りを食べて・・・
「しっかりした食感で江戸前って感じですね・・・」
と、大満足！！
中村七之助さんは、昔は焼き肉が大好きだったが
年齢とともに、そばや寿司が食べれるようになったようです。
2016年「春子鯛」を入荷しました
2016/2/22
春子鯛と書いて、かすご鯛と呼び鯛の稚魚を指しします。小型で美しい桜色をしています。
この稚魚が成魚になるまでには3年～4年ほどかかり、旬の時期は真鯛が産卵して味が落ちる3月～4月に出回ります。仕込みが大変な魚ですが、昔から江戸前寿司の寿司ネタとして人気のある魚です。
また、春が旬なので、押し寿司にしたものを雛祭りのご馳走として用意するのもいいですね。
春子鯛は、可食部分が少なくて処理をするのが大変ですが、値段が手頃で美味しい春の魚です。
極端に味が落ちることがないので、一般家庭でも蒸し物や吸い物など気軽に調理することができる食材です。
10cm程度の小型であっても、うろこや骨が硬いので、調理の際に注意しなければいけませんが、酢で締めて寿司にすると、春らしい旬の味を楽しむことができます。
さばくのが大変で面倒かもしれませんが、小さくても鯛には変わりませんので、頭は吸い物やブイヤベースに使用すると良い出汁が出ます。硬い中骨も油で揚げると美味しく頂けますので余すこと無く全て美味しくいただけます。
簡単に、春子鯛を酢で締める方法をご案内しますので、参考にしてみて下さい。
春子鯛のうろこを丁寧にひき、頭と内臓を落とし三枚に下したら、表面に塩を振り、身を締めます。
酢水で洗ったら、米酢に15分くらい漬けると、押し寿司や握り寿司に使用することができます。
春子鯛の身が柔らか過ぎた場合は、塩が足りないことが考えられますので、塩と米酢を少し足して調整すると良いでしょう。お好みで、30分～1時間昆布締めにするとさらに味わい深くなります。酢で締めた春子鯛は保存が効きますので、冷凍保存しておくと重宝します。
当店では素材の味を楽しめるようなるべくシンプルに仕込み、ご提供しています。
この機会に是非、旬の春子鯛を味わってみて下さい。
