豊洲市場内唯一の赤酢の寿司

水ダコは、オオダコと呼ばれることもある軟体動物の一種で、タコとしては世界最大といわれています。主な生息場所は北太平洋ですが、日本においては東北地方以北に広く分布しているタコです。一般的なもので体長は3メートルから5メートルほど、体重は10kgから50kgほどになり、最大記録としては9メートル・272kgに達したものもいます。

タコというとマダコを思い浮かべることが多いですが、マダコと比べて水っぽい身をしていることから水ダコと呼ばれるようになったとされています。水っぽいというと、味が良くない印象を受けてしまいますが、刺身にして食べると独特の歯ざわりがあって非常に美味しいです。産卵期は初冬で、この時期が美味しく食べられる旬でもあります。体長が大きいため、生で流通する際は足だけになっていることが多いです。当店では北海道産になります。

足を薄くそぎ切りにした刺身は水ダコ料理の定番になっています。マダコのように旨味はないが食感・柔らかさで人気があり、刺身が苦手な人でも美味しく食べることができます。低脂肪なので、ダイエットをしている人の食事にも適しています。この機会に、ぜひともご賞味ください。

つきぢ神楽寿司は創業１３年、活気溢れる築地で３店舗営業中。
新店舗の豊洲店、両国店オープンのため板前さん大募集中です！

当社は、江戸前の伝統の赤酢を使用した寿司屋です。
多くの高級食材や旬の食材を使ってお客様に極上の寿司を提供してきました。
私達が目指すのは伝統を引き継ぐ美味しい寿司。
もちろんネタもですが、赤酢や醤油、接客も気を使い
一貫一貫心を込めて握り、お客様に楽しんでもらう。
そんな粋な寿司屋です。

未経験者の方は、基礎から応用までしっかりと研修！
経験者の方もこれまでの経験に加え、更なるスキルアップを！
求人情報については、お気軽にお問い合わせくださいませ。
詳しくは、採用ページ(https://tukijikagura.jp/recruit/)をご覧ください。

金目鯛は海水魚の一種で、北海道釧路沖以南で多く見られ鯛とは違う種類になります。生息しているのは水深100メートルから800メートルで、太平洋・地中海・インド洋など世界の各地で見ることができます。さまざまな種類がいますが、食用となっているのは3種類になります。食用の3種類のうち、フウセンキンメという種類は流通量が多くないため、キンメダイ・ナンヨウキンメの2種類が多く流通しています。昔はローカルな魚とされていたのですが、いろいろな食べ方をすることができることで注目されるようになり、海外から輸入されることが多くなりました。国産のものや冷凍のものは高級魚として取り扱われており、一般的なスーパーでは輸入ものが出回っています。

日本で多く漁獲されているのは下田港ですが、大島の近辺で漁獲されるものは高級な金目鯛として扱われます。7月から10月頃が産卵期で、12月から2月頃の寒い時期が旬となっています。新鮮なものを選ぶには、触ってみたときの感触が硬いもの、赤色が強めのもの、澄んだ目をしているものを選ぶようにします。

身体にはトゲや突起などがなくて下ろしやすいことや、脂が全体に混在していて、強い甘みを持っているのが特徴です。鮮度がいいと赤みがかった白身で、脂があると時間が経つと白濁します。まったくクセがなく全体に脂が混在して脂から来る甘みが強いと言われています。

金目鯛のお刺身は、ほどよく繊維質でとろりとしていながら食感があります。皮付きのまま皮霜造りにしてもよく非常に美味です。当店では炙りでの提供になります。また、しゃぶしゃぶなどの鍋に入れたり、ソテーにしたりすることができますが、煮もの・汁ものにしても非常に合います。

この機会に、ぜひともご賞味ください。

高級食材の1つとして知られているものには、うにが挙げられます。
うにというと生のまま食べるのが美味しいとされていますが、1種類ではなく大きく2つの種類に分けられていて、板うに・塩水うにがあります。一般に市販されている板うには、型崩れを防止するためのミョウバンという食品添加物が使用されていて、うにの持っている新鮮さや甘みが失われてしまう難点がありました。

そこで注目されるようになってきたのが、ミョウバンを使用することなく、塩水によって型崩れを防止している塩水うにになります。ここで使用されている塩水は、濃度が海水と同じになるように作られているため、新鮮さを維持しやすくなります。濡れている状態で販売されていると、どうしても見た目の印象は悪くなってしまうのですが、優れた味わいを維持しているのが特徴です。

生のうにが高級食材になっているのは、鮮度のよい状態を維持するのが難しいためです。
うにを食べるのが好きな人でも、ミョウバンが使われていることで出てくるエグミは苦手だという人は少なくありません。本当に美味しいうにを堪能したいのであれば、やはり塩水うにを食べてみるのが一番です。

適度に醤油をつけて食べることが多いですが、そのままの状態で食べても楽しむことができます。
うに本来の深い味わいと甘み、磯の風味が口の中に広がります。
もちろん、ほんの少し醤油をたらして食べても美味しいです。

近年、人気が高まっているのも、この味の良さが一番の理由となっています。
また、一般的となっている板うにばかり食べている人は、その柔らかさに驚くことでしょう。
この機会に、ぜひともご賞味ください。

ふじつぼは、味がカニミソのようだということで、珍味として人気を集めるようになっています。

一見すると食べられるものではないように思えるのですが、青森県などでは多く食べられてきた食材です。
ただ、大量に捕獲されるようになってきたことで量が激減してしまい、高級料亭などで食べられる高級食材となっています。ふじつぼは独特の甘みを持っていて、口に入れるととろける舌触りを楽しむことができるのが特徴です。

岩場でよく見られるふじつぼは、軟体動物の一種だと考えられていましたが、特に注目を集める存在ではありませんでした。しかし、研究が進められてきた結果、軟体動物ではなく甲殻類の一種だということが分かってきました。

また、注目されているのは味の良さだけではなく、磯の風味を感じることができる点も魅力となっています。
数ミリから数センチという大きさで、一般的な甲殻類とは異なり固着生活をしているのですが、雌雄同体であるため生殖が可能です。養殖しているホタテに付着したりするため、邪魔者扱いされていたこともありました。

ふじつぼを一度も食べたことのない人は、どのように食べればよいか分からず、悩んでしまうことが多いです。
しかし、意外と調理の方法は難しくないので、茹でたりして手軽に味わうことができます。
新鮮な状態であれば、刺身にして食べることもあるのです。

嫌な臭みも少なく、柔らかさ・まろやかさを楽しめます。
この機会に、ぜひともご賞味ください。