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つきぢ神楽寿司のこだわり、伝統の味「江戸前寿司」

2017/5/22

ブログ

こんにちは。   突然ですが皆さんにお知らせです。   次回からブログは特別企画「江戸前寿司特集」を開始いたします! 江戸前寿司の代表的なネタひとつひとつにフォーカスし、それぞれのメニューを紹介していく企画です。   1ネタにつき1記事ずつ投稿していくので、お楽しみに!
では各ネタの紹介の前に、まずは「そもそも江戸前寿司って何?」という話をして行きたいと思います。

「江戸前寿司」とは

そもそもみなさん、「江戸前寿司」の「江戸前」ってどういう意味かご存知でしょうか?   実は正式な由来は不明とされていますが、広義としては「東京湾で取れた魚介類のこと」「(関西と比較して)江戸の流儀、仕事」のことを表していると言われています。 つまり「江戸前寿司」とは「東京湾の魚介を使った寿司」もしくは「江戸独特の仕事を施した寿司」という意味で使われているんです。   「お寿司」と聞いて今の私たちが思い浮かべるのはやはりしゃりの上にネタが乗った「握り寿司」でしょう。 しかし「江戸前寿司」には巻き寿司や、ちらし寿司、五目寿司なども含まれています。   いわゆる寿司と呼ばれるものたちの親のような存在が江戸前寿司なのです。   江戸時代当時は、まだ魚の鮮度を保ったり冷凍を行う技術がまだ発達していませんでした。 そこで、江戸の職人たちは、酢や塩で締めたり、煮たり、タレに漬け込んだりなどの独自の工夫を加え、日持ちがする工夫をしていたそうです。   これらの工夫がいわゆる「仕事(仕込み)」 と呼ばれるものです。 江戸前寿司は、当時の寿司職人たちの工夫と努力の結晶なんですね。

つきぢ神楽寿司の江戸前寿司

つきぢ神楽寿司両国江戸NOREN店では、 当時の江戸前寿司の中でも特に人気があったネタ、当時の仕事を再現したネタにこだわった「江戸前セット」を提供しています。 職人たちのこだわりのつまったこのセットは、江戸前寿司の技術がたくさんつまっています。

    冷凍技術も運送技術も発達した現代において、こうした鮮度を保つための仕事、工夫は意味があるのか?と思われる方もいるかもしれません。

確かに、当時こうした仕事は主に海鮮の鮮度を保つため、新鮮なままお客様に提供する為に行われていたものでした。

    しかしながらこれらの工夫の意味はそれだけではありません。 海鮮の味をさらに引きだし、より美味しくお客様に提供するという目的もあったのです。 つきぢ神楽寿司の職人たちは、全員がこだわりを持って寿司を握っています。     職人が仕事を施した海鮮の数々はまさに絶品。店頭にお越しの際は是非一度江戸前セットをご賞味ください! 普段では味わえない特別なお寿司の味をお楽しみいただけます。

次回からのブログの予告

次回からは、各ネタについての紹介をしていきます。 記念すべきトップバッターはお寿司屋さんの定番メニュー「まぐろ」です。

    お楽しみに!     記事はこちらからご覧ください!