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青木亮さん

世界最大の市場、築地で板前になる

現在30歳。(2017年6月現在)最年少ながらキャリア10年以上のベテラン職人。他店での修業を経てつきぢ神楽寿司に入店。現在は本店勤務。

  • 築地で働いてみたかったんです。

    つきぢ神楽寿司では、一般的なネタに加えてクエとか今までに触ったこともなかった食材を扱える。そういった高級な食材も扱いながら、本物の伝統の江戸前寿司の味を追求できる。日本全国から旬の魚が集まってくる築地での仕事は競争も激しいですが、その分技術も向上します。寿司職人として働くには最高の環境です。

  • 寿司職人は一生修業です

    新しい仕事を覚えた時に一番やりがいを感じます。10年以上やっていてもどんどん新しい仕事が出てきます。この間、料理長が仕入れてきた生マグロの身の切り分けをさせてもらいました。普通の店では生のマグロはあまり扱わないし、そもそも親方しか触れないです。そういう他のお店ではできなかった仕事をやらせてもらえると本当に勉強になります。

  • 独立が目標です。

    独立が目標ですが、今はお店を出しても難しいと聞きます。だから今はしっかりとした技術と知識を身につけたいです。上司が経営の知識豊富な人なので、そういう相談もできます。仕入れや経営の知識なんかも少しずつ教えてもらっていて、とても勉強になっていますね。

鈴木通之さん

新しい人生をスタートさせる

現在32歳。(2017年6月現在)18歳からメジャーデビューを目指してバンド活動を続けていたが数年前に解散。その後一念発起して29歳のとき、全く未経験の寿司職人の道に。現在は本店勤務。

  • 未経験だったのですが、思い切って応募してみました。

    きっかけはネットでたまたま寿司職人が取り上げられていた記事を見つけたことです。全くの未経験だったんですが、思い切って応募してみました。正直面接を受けた時は30歳手前で包丁も握ったことのないような自分を雇ってもらえるかどうか不安でしたが、今となっては本店で現場に立たせてもらえるようになりました。昔のバンドの仲間がお店に来てくれ、自分で握った寿司を出させてもらえた時は感無量でした。

  • 全く未知の世界。戸惑ってばかりでした。

    最初はホールの仕事でした。接客は初めてなのでお客様への気遣いが大変でした。でも、最近は調理の仕事もやらせてもらえるようになってきました。「焼きハマグリ」だったんですがお客様に美味しいって言ってもらえておかわりまでしてもらえたんです。その時は本当に嬉しかったですね。

  • 諦めている人達の希望になりたいんです。

    私は29歳でこの道に入りました。寿司職人の修業は厳しいし、30代前後では無理だろうって思う人が多いと思うんです。けど、やればできるってところを見せたい。「あれやっておけばよかった」って後悔したくなかったんです。つきぢ神楽寿司はそんな自分を受け入れてくれました、本当に良くしてもらっています。

渡辺重行さん

アイデアが実現する職場

現在44歳。(2017年6月現在)高校卒業以来実家の寿司店を手伝う形で板前の道に。以来この道一筋の寿司職人。他の寿司店での修業を経てつきぢ神楽寿司に入店。現在は屋台店を任されている。

  • 和気あいあい。なんでも話し合える環境がいいですね。

    個人の能力も高いのですが、チームとしてもがんばっていけます。上の人たちも意見を良く聞いてくれ、努力をしっかりと給料に反映してくれます。職人として腰を据えて仕事をする環境としてはとてもいいと思います。

  • 風通しの良い環境で、最高のやりがいを感じます。

    自分は屋台店を任されているのですが、自分なりにアイデアや意見を上司に話すと応えてくれるんですね。そうしてそれが結果に結びついたとき「やった!」って感じます。

  • それぞれの都合を尊重してくれる環境です。

    シフト制なんですが、子供の運動会とか学芸会とか各自の都合を尊重してくれるので助かっています。子供手当や休みの調整等の福利厚生もとにかく充実しています。

佐野善之介本部長

つきぢ神楽寿司は、みんなで作るお店です。

会社の営業面を統括する立場ながら今もツケ場に立つ筋金入りの寿司職人

  • お店の歴史について教えてください。

    開業14年になります。実は創業当初は築地の小さな立ち食いのお店から始まりだったんです。その後本店ができ、現在は築地に本店、新館、屋台店、すしまるの4店舗、両国に両国本店、両国立ち食い店の合計6店舗の規模まで成長しました。

  • お店の特徴を教えてください。

    ネタも天然物で高級なものも使っていますから、安くは無いけど適正な価格で美味しい寿司が食べられる。そういうところをわかってくれるお客様に支持されていると思います。

  • どんなお客様が多いですか?

    社用で銀座の有名店を良く利用する人が、プライベートで食べに来てくれたりするんですよ。そういう人は判ってくれますね。昼は観光客が多いですね。国内外から色んな方がいらっしゃいます。

  • お店やスタッフの雰囲気はどうでしょう?

    風通しはいいです。我々上の立場の人間が手本になるよう心がけています。会社組織として上役がどう部下に接するのが良いかを考え、いかに若い人の声を吸い上げるようにするかということが大事だと考えています。

  • 仕事の内容について教えてください。

    面談して人間性、スキル、本人の意欲など把握した上で一通りやってもらい、適性を見て仕事を振って行きます。新しく入ったからいつまでもツケ場に立たせない、とか若いから雑用しかやらせない、とか言ったことはありません。経験が増えてくれば、現場に入る機会ももらえます。

  • どんな人に来てほしいですか?

    協調性のある人。これが一番です。技術はいくらでも直せるし向上していきます。でも人間性は難しいです。経験がある方がありがたいですが、一緒にやっていける仲間になれる人であればどんな方でも構いません。

  • 勤務時間や待遇面はどうでしょう。

    勤務時間は12時間勤務の2時間休憩です。こういう仕事ですから勤務時間は長い方だと思います。でもどんどん改善してきています。お店が回らないから採用するのではなく、さらに良い環境を整えるために採用を増やしていこうという考えです。待遇面では基本給のほかに子供手当や売り上げに応じた報奨金制度もあります。売上が一日達成すると500円、月次達成で3000円。給与に約1万円ちょっとが上乗せされる形になります。そのため社員も一丸となって目標達成に向かって努力しています。年に一回社員旅行も行われ、従業員の間の団結力は本当に強いです。

  • 入店を考えている方にメッセージをお願いします。

    やる気がある人にはどんどん仕事をしてもらえます。ステップアップのチャンスもあります。一緒に会社を大きくしていきましょう!