江戸前のこだわりの仕事

1年のうち、秋のわずかな時期だけが旬と言われる「生いくら(生筋子)」、入荷しました！
普段入手できるイクラの多くは、この時期に獲れたものを1年分醤油漬けにして保管してある冷凍ものです。
新鮮な状態で「生いくら」として市場に出回るのは、北海道など北国にお住まいでなければ、9月～10月の、1年の中でも秋の限られた時期と言われております。

獲れたての鮭からさらに厳選された築地の「生いくら」は、濃厚さの足りない未熟でも、表皮が硬すぎる完熟でもなく、寿司職人の手によって最高の状態で提供されます。

冷凍ものにはない、濃厚な旨みと食感を、是非ご賞味下さい！
(本店でのみお取扱。価格1,080円)

浅場の巨大魚で、釣り人の憧れの的ともなっているクエ(九絵)、今年2014年も入荷しました！

大きいもので50～80キロにも達し 鰺、鯖、いかなどを食べる魚食性の魚で、九州ではアラ、関東ではモロコなどとも呼ばれます。
一本釣りで獲るため漁獲量が少なく希少価値の高い魚です。

「体の縞模様が九つの絵に見える」「生涯でその模様が九回変わる」 と言われることから、漢字では「九絵」と表記されます。強面な（？）見た目とは裏腹に「クエ食うたら他の魚は食えん」と言われる程、その身は淡白で上品な味わいです。

寒くなって脂が乗ってくる、秋から冬にかけてが旬の時期。
是非ここ築地でご賞味下さい！
(本店・新館でお取り扱い。1貫1,080円)

本日9月17日(水)朝、日本テレビ「ZIP！」にて当店「つきぢ神楽寿司　新館」が取り上げられました！
　

全米オープンテニスで準優勝された錦織圭選手が記者会見の中で語った、「ノドグロとか食べたいです」の一言がきっかけで昨今話題の「ノドグロ」。昨日急遽当店まで「ノドグロ」についての取材がございました。

11月現在も、ATPワールドツアーで人気が再燃している錦織選手。
今回も素晴らしい試合で魅了してくれることでしょう。
つきぢ神楽寿司は錦織選手を応援しております！

脂が乗っていてクセがなく、「白身のトロ」とまで称される、錦織選手も大好きな高級魚「ノドグロ」。
秋から冬にかけて旬ですので、是非ご賞味下さい！
(本店・新館でご提供。1貫760円)
　

「秋の風物詩」と言っても過言ではない、秋が旬のサンマですが、旬より前に獲れるものの通称である「新サンマ(秋刀魚)」、入荷しました！

今年は海水温が高かったため昨年に続いて漁獲量が少なかったのですが、ここ築地でも安定して入荷できるようになりました。
旬の時期ほど脂が乗っておりませんが、むしろ刺身や酢で締めて食べるには、新サンマの方が向いていると言われております。

ちなみに普段見かけるサンマの多くは旬の時期に獲れたものを冷凍したもので、秋口でもスーパーや魚屋では「新物」と「ヒネ(昨年の冷凍もの)」両方が並んでいることがあります。
明記されている場合が多いですが、「新物」の価格が下がって見分けがつかない場合、店員さんに聞いてみましょう。

旬のサンマとはまた違った味わいが楽しめる「新サンマ(秋刀魚)」もまた、夏～秋口にかけてしか味わえない逸品。
寿司・お造りでご提供します。是非ご賞味下さい！
(新館のみお取扱。握り1貫430円・お造り1人前1,300円)

フグの仲間であり、脂肪の少ない白身が美味な「カワハギ(皮剥)」、入荷しました！

特徴的なその名前は、「調理の際、簡単に皮が剥がれること」が由来と言われており、「ハゲ」という別名や、「博打に負けて身ぐるみを剥がされる様」を連想させることから、「バクチ」「バクチウオ」という別名まであります。

夏場・秋～冬の時期が旬と言われるその白身は脂肪が少なく歯ごたえがあり、煮付け・刺身・揚げ物・干物など、多種多様な調理に合い、寿司職人の腕が光ります。
身だけでなく肝蔵(キモ)も美味で、寒くなる時期は餌を多く取り、肝臓が大きくなることから、秋～冬が第2の旬と言われております。

年々漁獲量が減り、今では高級魚の一つである「カワハギ」。
築地にいらした際は、是非ご賞味下さい！
(本店・新館でお取扱。1貫650円)

天ぷら・白焼きも美味ですが、江戸前寿司と言えば「煮穴子」は外せません。

冷蔵・冷凍技術がなかった江戸時代の末期・明治時代初期の江戸前寿司では、酢〆や醤油漬けにしたり、煮穴子のように火を通すなど、下仕事をしたネタが一般的で、歴史と伝統ある寿司ネタと言えます。

ちなみに今では大人気のマグロは、当時は下魚とされ、不人気であったと言われております。

熟練の寿司職人が長い時間をかけ、丁寧に甘辛く煮た穴子はふっくらと柔らかく、ほどけるような食感、もちろん酢飯との相性も抜群です。
是非ご賞味下さいませ！

(本店のみお取扱・430円)

江戸前寿司の要とも言えるネタ、「煮蛤(煮ハマグリ)」が、この度定番メニューとなりました。

以前は入荷した際のみご案内していたメニューですが、定番化を望む多くの声にお応えし、いつでもお召し上がり頂けるようになりました！
しっとりと甘辛く煮たハマグリは、焼きハマグリとはまた異なった旨みが凝縮された、江戸前寿司ならではの味。

築地にいらした際は、是非ご賞味下さい！
※本店のみお取り扱い、860円(税込)

ありふれた魚であるため、寿司ネタとしてはあまり見向きされない「イワシ」ですが、他の魚にはない栄養やミネラルを多く含み、健康食としても知られております。
カタクチイワシ・ウルメイワシなど、いくつかの種類がありますが、当店では一般的なマイワシを使います。

その鮮度は非常に落ちやすく、握り寿司としてイワシを提供する店は「鮮度に自信あり」ということです。
ここ築地では「鮮度に自信」は当たり前なのですが、お寿司屋のメニューにイワシがあるかないか、意外と重要だったりします。

年々漁獲量が減り、次第に高級魚となりつつある「イワシ」。
是非ご賞味下さい。
(本店・新館にてご提供。320円)
【2014年9月1日現在、お取扱しておりません。次回の入荷をお楽しみにお待ち頂けましたら幸いです。】

カサゴの仲間で、高級魚として知られる「鯒-こち-」、入荷しました！

鯒には小さいものから1ｍくらいのものまで色々な種類がありますが、
通常寿司屋で言う「鯒」は「マゴチ」を指します。
身はとても締まっていて歯ごたえがあり、淡白で深みのある上品な味わいです。
当店では刺身(お造り)・握りでご提供します。

築地にいらした際は是非当店でその味をお楽しみ下さい！

【価格】※本店・新館共通
・刺身(お造り)…￥2,000～
・握り(1貫)…￥650

古くから江戸前寿司で珍重されてきた星鰈－ホシガレイ－。
以前は東京湾でも獲れるネタでしたが年々減少し、現在ではその出荷数は非常に
少なく、大変貴重な食材とされております。

キロあたり1万円以上で取引されることもある超高級魚「星鰈」。
ここ築地でも取り扱いの少ない品ですが、熟練の寿司職人が厳選して仕入れました。

寿司ネタとして自信を持ってご提供できる逸品です。
(新館のみのお取り扱いとなります：1貫1,080円)
※お造りでのご提供もできますので、お問い合わせ下さい。