江戸前のこだわりの仕事

「食欲の秋」代表とも言われる魚のサバを入荷しました。
餌をたっぷり食べて肥えた秋サバは、
冬に向けて栄養を蓄え始めるので
脂が乗って大変美味しくなります。
つきぢ神楽寿司では、旬のサバを料理長がこだわって〆て、
〆サバにしています。
一番のこだわりは、当店伝統の「赤酢」です。
５年ものの自家製赤酢は、香りが良く味がまろやか。
お酢独特のツーンとする酸味が抑えられ、
ほどよく脂が乗り旨味がのきいた〆サバになります。

当店こだわりの〆サバ、
ぜひご賞味ください！

板前直伝の秋サバレシピ
「秋サバのヅケ丼」
用意するもの：サバ、酒、醤油、しょうが、ねぎ

①新鮮なサバを用意します。
②３枚におろします。
③酒と醤油を１：１で合わせたもので１時間ほどサバを漬けます。
④炊きたてのご飯を盛ってヅケサバ、しょうが、ねぎを乗せます。
⑤お好みでお茶をかけてお茶漬けにしても美味しいですよ！
【ポイント】
①新鮮なサバの見分け方は、
・目が澄んでいる
・ウロコが綺麗についている
・体に張りがあり、色つやが良い
ところに気をつけて選んでくださいね。
②サバの身は弱いので、あまり包丁を入れないようにしましょう。
難しいのであれば、魚屋さんでおろしてもらうのも手です。

脂が美味しい今の時期に、秋サバをご堪能ください。

秋から冬にかけて旬のカワハギを入荷致しました。
本来の旬は夏と言われていますが、肝が大きく、甘く美味しくなっているので
今の時期が第二の旬と言われています。

当店では、旬のカワハギを握りとお造りでご用意しております。
カワハギの白身は脂肪が少なく、歯ごたえが特徴的です。
対して肝は、冬に備えてたっぷりと餌を蓄えたため、
こってりとした旨みと甘みがあります。
さっぱりしていて歯ごたえの良い白身に
脂の乗った甘い肝を乗せた握りは絶品です。
釣り人は「カワハギは肝がなかったら意味がなし」とさえ言うそうです。
今の時期にしかありません。
ぜひ、ご賞味ください。

ちなみに、カワハギは
「皮がすぐ剥がれる」ところが
「博打に負けて身ぐるみを剥がされる」様子を連想させるからと
「バクチ」や「バクチウオ」とも呼ばれています。
また、小さな口で餌を削ぎ取るように食べるので、釣り人が気づきにくく、
針に引っかからずに餌だけを食べてしまうところから
「餌泥棒」「餌取り名人」とも呼ばれています。
他にも、ハゲ、マルハゲ、カワハゲ、メンボウ、メイボ、キュウロッポ、ゲバチロなど
様々な名前で呼ばれています。
全国で親しまれてきた証拠ですね。

カツオには旬が２回あります。
４～５月の「初ガツオ」と、８～９月の「戻りガツオ」です。
フィリピン沖で生まれたカツオは、日本の太平洋側を回り
夏には黒潮と親潮がぶつかる三陸海岸沖まで北上します。
この時期に獲れるのが「初ガツオ」です。
その後餌を獲りながら青森の上を回り、
初秋ころから南下してきます。
この時期に獲れるのが「戻りガツオ」です。

赤みがさっぱりとみずみずしい初ガツオに対し、
戻りガツオは脂が甘く美味しくなっています。
低い水温とエサで肥えたおかげで
たっぷり脂の乗ったカツオはトロのように濃厚です。
タタキにしても、刺身にしても大変美味しく召し上がれます。

カツオは栄養価も抜群で、特にDHAとEPAがたくさん含まれています。
DHAは脳の働きを助け、EPAは血栓を予防する効果があります。
生活習慣病予防のために積極的に取っていきたいですね。

今が旬の美味しく健康になれる魚、「カツオ」
ぜひ、この機会にご賞味ください！

９月に入り、すっかり秋らしくなってきました。
秋といえば、芸術の秋、スポーツの秋、読書の秋、などと言われますが
やはり一番最初に思い浮かぶのは「食欲の秋」ですよね!
今回は、食欲の秋には欠かせない「松茸」を入荷しました。

当店では高級松茸を焼き松茸、握り、土瓶蒸しで召し上がって頂けます。
特にオススメなのは、濃厚な松茸の風味を楽しめる「土瓶蒸し」です。
十分に蒸らした土瓶の中は、松茸の風味で充満しています。
おちょこに注いだ瞬間から溢れ出す芳醇な松茸の香りは格別ですよ。
土瓶に詰まってる秋の味覚も一緒にご堪能ください！

秋にしか食べられないこだわりの松茸料理をご用意してお待ちしております。
ぜひ、ご賞味ください。

※松茸はつきぢ神楽寿司新館のみの提供となります。

スミイカは、体内に大量の墨をもつことからスミイカと呼ばれています。
寿司ネタでおなじみのアオリイカと並ぶ高級イカです。

秋に美味しいスミイカは春先が旬のヤリイカにハリがあって歯ごたえがあるのと対照的に、身が厚くとても柔らかくなっております。
歯ぎれが良い食感と口のなかに広がる甘さは、イカ好きには堪らない逸品。
お刺身でも良し、もちろん握りでもとても美味しいスミイカを是非召し上がって下さい。

また、夏から秋にかけてスミイカの子「シンイカ」が出てきます。
当店では、胴長５センチくらいのイカを丁寧に捌き、
１杯まるごとを握りにしています。
初物のシンイカは、もうまもなく時期が終わってしまいます。

是非、ご賞味下さい。