江戸前のこだわりの仕事

カキは、ミネラルをはじめとした栄養素が豊富に含まれていて、海のミルクとも称されている貝です。
生のままでツルンと食べることもできますし、フライにしたり、鍋に入れたりと、さまざまな方法で美味しく食べられています。カキといえば冬が旬となるマガキを思い浮かべる人が多いですが、マガキ以外にも夏が旬となる岩ガキも食用にされています。

岩ガキが生息しているのは深い岩礁が中心となっていて、徳島などに天然のものが生息しているのですが、一部の地域に限られているわけではなく、全国各地に分布しています。一般的な食べ方は生食で、生のまま食べても美味しいのですが、焼くことで味が凝縮されて独特のクセもなくなるため、焼いて食べることも多いです。他の魚介類のようにキロ単価で取引がなされるよりも、1個・1ケースといった形で取引されることが多くなっています。

殻の長さが20cmを超えるのが特徴で、産卵期が長く、あまり味が落ちません。
養殖のものも増えていて、徳島以外の市場でも多く見られるようになってきています。
大きい方が高価で取引されますが、天然ものと養殖ものとで価格に大きな違いはないのが特徴です。

美味しいものを選ぶためには、手に持ってみたときに体液が漏れないかどうか、だらしなくなっていないかどうかを確認するのがポイントです。岩ガキには、エネルギー化しやすいグリコーゲンが多く含まれていて、旨味たっぷりでクリーミーな味わいです。是非、美味しい旬の時期に、味わってください。

アワビは、ミミガイ科に属する大型の巻貝を総称したものですが、
外見からオスとメスを判別することはほとんど不可能で、生殖腺の色を見て判断します。

日本では北海道から九州地方まで広い地域に生息して、ワカメをはじめとした褐藻類を食べています。貝類の中で最も美味しいと云われています。また、高級食材として取り扱われている貝ですが、とりわけ高級なのは濃厚なコクがあるエゾアワビやクロアワビといった品種になります。

旬は、初夏から夏にかけてとなっているので、この時期を中心に味わうのがよいでしょう。アワビが本来持っている風味を堪能したいなら、やはり食べ方は刺身が一番だといえます。ほのかな甘みがあり、コリコリとした食感が強くアワビの風味が十分に味わえます。

豊富なコラーゲン・ビタミン・カリウムを含んでいること、コレステロールやカロリーが低いことで知られています。鮮度が高いかどうかによって味わいが大きく変わってしまうので、鮮度に細心の注意を払わなければなりません。

美味しい旬の時期に、ぜひともご賞味ください。

新子(シンコ)は、成長するにつれて名前が変わる出世魚の一種で、コノシロという魚の稚魚です。
生後4ヶ月くらいのものを指し、徐々にコハダ・ナカズミ・コノシロと名前が変わっていきます。
稚魚なので、言うまでもなく体長は小さいわけですが、寿司を取り扱う業者にとっては重要な魚です。

体長は4cmから5cmくらいしかなく、お寿司を一貫作るために3匹も4匹も必要とするのが特徴となっています。
原価だけで相当な金額になってしまいますが、独特の味わいを持っていて、寿司の業界では非常に重宝されている魚です。新鮮で良質な新子が登場するのは、厳しい暑さが残っている8月の上旬頃だといわれています。

美味しいところが注目を集めているわけですが、大きくない上に繊細な魚であるため、寿司職人にとっては気合を入れて作業をしなければならない難点があります。新子が美味しく食べられる旬の時期は、春から夏にかけての季節です。特にブランド化されていないのが特徴で、大阪湾・浜名湖などで漁獲されているのですが、他にもさまざまな地域に分布していて、輸入されることも多くなっています。

新子の身は、柔らかく滑らかな食感で思った以上に旨味があります。寿司好きの人々の間では、最初に注文するのが通だともいわれる魅力的な魚です。ビタミンB2・B6・B12といったビタミン類や、葉酸などの栄養素を含んでいます。細胞の新陳代謝や健康維持に役立ち、貧血予防・若返りなどの目的でも食される魚です。

美味しい旬の時期に、ぜひともご賞味ください。

ホシガレイは、カレイやヒラメ類に属する魚のなかで、最も高級とされている白身魚です。もともと漁獲量が少ない魚だったのですが、さらに激減してしまったことで、ほとんど見ることのできない幻の魚のようになっています。

日本では三陸や九州地方の西部などで生息していて、全長60cm・重さ4kgほどになるのですが、成長のスピードが速いことが大きな特徴です。当店では水揚げされている産地は青森になります。マツカワという魚に似ているのですが、背びれや尻びれの部分に違いがあるので、両者を区別するのは難しくありません。

産卵期は12月から2月にかけての時期で、美味しく食べることができる旬の時期は5月から6月頃だといわれています。重さが2～3kgほどになっているものが最もよいとされていて、1kgほどのものは価格が半分くらいになってしまいます。大きなサイズに成長しているのは全てメスで、オスの場合はあまり大きく成長しないのが特徴です。ホシガレイを漁獲する際は定置網・底曳き網漁のような方法を用いることが多いです。

非常に高級な魚であるため、一般のスーパーなどでは滅多に見ることがありません。美味しく食べるには活魚を選ぶのが基本となっていて、野締めでは味が極端に落ちてしまうので注意が必要です。

活け締めを握ると甘みがあり、心地よい食感で後味がいい。触感は締めた当日がいいが、味では2～3日寝かせたほうがいいとも言われています。ホシガレイはあまり獲れないので、寿司屋で出合う機会はあまりございません。ぜひ、この機会にご賞味ください。

コチは、広い地域に分布している魚ですが、日本においては千葉県・岡山県・香川県が特産の地域で、高級魚として知られています。

体長は40cmほどになりますが、最初からオスとメスとに分かれているわけではなく、成長していく過程で性転換するのが特徴です。神官が持っている「こつ」に形が似ていることや、固い骨ということをあらわした「こつ」がなまったことが、名称の由来だといわれています。

頭部には食べられる箇所が少ないのですが、頬の辺りには豊富なコラーゲンがあることで知られています。年間を通して入荷がありますが、一般に見かけることはほとんどない魚です。料理店での料理に用いられるのが中心となっていて、郷土料理などで多く見ることができます。

コチが美味しく食べられる旬は春から夏にかけての時期とされています。また、特に高い価値があるとされるのは食感のよさが楽しめる活魚ですが、鮮度が非常に速く落ちてしまいます。タンパク質・ビタミンB6・カリウムなど、豊富な栄養素を含んでいます。夏バテ予防のために食べるのにも向いている魚で、低コレステロール・低カロリーという魅力的な特徴があります。

この機会に、ぜひともご賞味ください。