江戸前のこだわりの仕事

イワシというのは複数の小魚を総称したもので、日本においてはマイワシ・ウルメイワシ・カタクチイワシという3種類を指しています。

日本以外の国でも漁獲されていて、世界的にはこれらの近縁種も含められています。陸揚げしたときに弱りやすく、腐りやすいということ、漢字では魚へんに弱いという表記がなされるようになったといわれている魚です。マイワシやカタクチイワシは沿岸部を中心に広く分布していますが、ウルメイワシは温かい海を好むため南日本を中心に分布しています。

旬は6月頃から初冬にかけての時期で、丸々と太っているもの、目が澄んでいるものなどを選ぶのがよいです。優れた遊泳能力を持っていて、群れで行動しているのが特徴となっています。体長は成魚でも10cmから30cmくらいで、プランクトンを食べている魚です。

鮮度落ちが早く品温の管理を厳しくしなければ、すぐエラが赤く変色してきます。 旬のイワシは刺身にするとトロっと脂の乗った味わいで非常に美味です。

DHA・EPAといった不飽和脂肪酸を豊富に含んでいて、栄養価が高い点に注目が集まっていますが、プリン体を大量に含んでいるため人によっては摂取を控えなければなりません。

生活習慣病の予防にもつながるとされるイワシを、この機会にご賞味ください。

アジ類の中で、特に高級なものとして取り扱われている海水魚はシマアジです。体長が1メートルを超える大型で、亜熱帯や温帯の海域に生息している魚です。体に縦の縞があるということや、伊豆諸島のような島で漁獲されることが多いということが、名称の由来となっています。

オオカミ・コセアジ・カツオアジ・ヒラアジなど、地域によって呼び方が異なっているのが特徴です。熱帯海域には生息しておらず、日本の沿岸では新潟県以南や岩手県南部以南に生息しています。12月から3月頃にかけて産卵しますが、食べる旬としては夏から秋にかけての時期です。

シマアジは一年を通して釣りの対象となっていますが、一般に流通しているのは養殖されたものが中心です。あまり口が強くないため、ゆっくりと丁寧に釣り上げる必要があります。天然のものよりも養殖のものの方が脂が乗っていて美味しいとも言われているのですが、身の締まり具合に関しては天然の方が優れています。

天然ものの場合は1尾で1万円を超えるものもあり、養殖ものでも1キロ2,000円ほどとなる高級魚です。美味しいものを見分けるには、澄んだ目をしているかどうか、身体にハリがあるかどうかを見るようにします。色がくすんでしまっているものは、あまり美味しくありません。

マダイのような上品ななかに、アジ独特の背の青い魚の旨みが含まれています。また、マダイと比べても、シマアジの方がビタミン類が多く含まれます。口の中に入れた時のコリコリとした食感といい、甘みや脂も上質で、まったくクセがありません。ぜひ、この機会にご賞味ください。

水ダコは、オオダコと呼ばれることもある軟体動物の一種で、タコとしては世界最大といわれています。主な生息場所は北太平洋ですが、日本においては東北地方以北に広く分布しているタコです。一般的なもので体長は3メートルから5メートルほど、体重は10kgから50kgほどになり、最大記録としては9メートル・272kgに達したものもいます。

タコというとマダコを思い浮かべることが多いですが、マダコと比べて水っぽい身をしていることから水ダコと呼ばれるようになったとされています。水っぽいというと、味が良くない印象を受けてしまいますが、刺身にして食べると独特の歯ざわりがあって非常に美味しいです。産卵期は初冬で、この時期が美味しく食べられる旬でもあります。体長が大きいため、生で流通する際は足だけになっていることが多いです。当店では北海道産になります。

足を薄くそぎ切りにした刺身は水ダコ料理の定番になっています。マダコのように旨味はないが食感・柔らかさで人気があり、刺身が苦手な人でも美味しく食べることができます。低脂肪なので、ダイエットをしている人の食事にも適しています。この機会に、ぜひともご賞味ください。

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金目鯛は海水魚の一種で、北海道釧路沖以南で多く見られ鯛とは違う種類になります。生息しているのは水深100メートルから800メートルで、太平洋・地中海・インド洋など世界の各地で見ることができます。さまざまな種類がいますが、食用となっているのは3種類になります。食用の3種類のうち、フウセンキンメという種類は流通量が多くないため、キンメダイ・ナンヨウキンメの2種類が多く流通しています。昔はローカルな魚とされていたのですが、いろいろな食べ方をすることができることで注目されるようになり、海外から輸入されることが多くなりました。国産のものや冷凍のものは高級魚として取り扱われており、一般的なスーパーでは輸入ものが出回っています。

日本で多く漁獲されているのは下田港ですが、大島の近辺で漁獲されるものは高級な金目鯛として扱われます。7月から10月頃が産卵期で、12月から2月頃の寒い時期が旬となっています。新鮮なものを選ぶには、触ってみたときの感触が硬いもの、赤色が強めのもの、澄んだ目をしているものを選ぶようにします。

身体にはトゲや突起などがなくて下ろしやすいことや、脂が全体に混在していて、強い甘みを持っているのが特徴です。鮮度がいいと赤みがかった白身で、脂があると時間が経つと白濁します。まったくクセがなく全体に脂が混在して脂から来る甘みが強いと言われています。

金目鯛のお刺身は、ほどよく繊維質でとろりとしていながら食感があります。皮付きのまま皮霜造りにしてもよく非常に美味です。当店では炙りでの提供になります。また、しゃぶしゃぶなどの鍋に入れたり、ソテーにしたりすることができますが、煮もの・汁ものにしても非常に合います。

この機会に、ぜひともご賞味ください。