江戸前のこだわりの仕事

鰤（ブリ）は通年通してよく食べられる魚ですが、その旬はなんといってもこれからの時期。寒い時期のブリは「寒ブリ」とよばれ、脂が乗ってとても美味しくなります。
ブリという名前も「あぶら」→「ぶら」→「ぶり」となっという説があるほどで、その脂の旨みが身上です。最近では養殖物が多く、「ブリは脂が強すぎて」と敬遠する方もいらっしゃいますが、つきぢ神楽がこの時期にお出ししている天然の「寒ブリ」の脂は軽やかでくどさがありません。また、荒波にもまれよく締まったその身はコリコリとした歯ごたえが楽しめます。

ブリといえば出世魚の代名詞です。出世魚とはサイズによって呼び名が変わる魚のことです。
関東では小さい方からワカシ、イナダ、ワラサ、ブリとなりますが、関西ではツバス、ハマチ、メジロ、ブリと変わります。他の地方でも独特の呼び名があり、日本中で本当に親しまれている魚だということが良くわかります。

ちなみにハマチという呼び名はもともと関西で小型~中型のぶりをさす呼び名でしたが、最近では養殖物の小型~中型の物をハマチと呼ぶようになりました。関東でもこのサイズのぶりは天然物をイナダ・ワカシと呼び、養殖物はハマチと呼び分けています。ブリとハマチは全く別の魚と思いこんでる人もいるようですが、同じ魚で呼び名が違うだけなんですね。

この時期だけの旬の味「寒ブリ」。是非ご賞味ください。

今年も真鱈の白子が入荷しました。白子とは魚の精巣のことで、真鱈の白子は真子とも呼ばれ、
同じ仲間のスケソウダラの白子（助子）と区別されます。
スケソウダラの白子と比べると形が大きく、味も良いため高値で取引されます。

つきぢ神楽で提供している白子は新鮮な国産もので、
その名の通り雪のように白く、くせの無いクリーミーな味わいが身上です。
さっぱりとしたポン酢の酸味が絶妙なバランス。白子の濃厚な甘味を一層引き立ててくれます。

口いっぱいに広がる深い味わいは一度食べたら病みつきで、お酒がさらに美味しくいただけること請け合いです。
ただし、飲みすぎには十分ご注意を！

アンコウの見た目はとてもグロテスク。つぶれたような体に巨大な頭。口には鋭い歯がびっしり・・・。しかし、その身はは淡白で脂肪が少なくコラーゲンが豊富。低カロリーなため、女性にも人気です。

アンコウは七つ道具と呼ばれる「肉・肝・水袋（胃）・ぬの（卵巣）・えら・ひれ・皮」のほかにも「尾ひれ・あご・ほお肉（柳肉）」など骨以外捨てるところがない魚です。中でもキモはやっぱり「あん肝」。アンコウの価値はあん肝の大きさで決まると言われているほどです。その旬は産卵前の時期である秋口～春先です。

最近は輸入物が多く出回っており、時期によっては冷凍もの・缶詰しか手に入らなかったりしますが、ここ築地で提供するのはもちろん国産の新鮮なもの。生臭さはなく、ねっとりとした食感と濃厚な旨みは一度たべたらやみつきになります。これからの季節、あん肝を肴に一杯。こたえられません！

俗に「左ヒラメの右カレイ」と言われます。ヒラメとよく似た姿かたちのカレイとの見分け方です。
表を上に置いた場合、目が左に来るものがヒラメで、右に来るものがカレイというわけです。
ところがカレイの仲間には左側に目のついているものもあり、そう簡単にはいかないようです。

正確には口の大きさ（ヒラメが大きい）や歯の鋭さ（ヒラメが鋭い）で見分けるそうです。
理由はヒラメの方が比較的大型で小魚等を捕食しているのに比べ、
カレイはゴカイ等の底生生物を主食としているためと言われています。

ヒラメの方が小魚を追ってよく動くのでカレイに比べて身が引き締まっています。
目が体の片側にある変な形をしたヒラメですが、幼魚のときには普通の魚と同様に体の両側に目が一つづつあります。
それが成長とともに片側に移動してきます。

こんな変わったヒラメですが高級魚としてよく知られています。白身の淡白で上品な味わいが人気です。
とくに縁側は通の好む希少部位として珍重されています。１尾から４本しかとれませんので品切れの際はご容赦を。

ヒラメの旬は秋から冬。日本全国に分布していますが、有名な産地としては青森、山口、福島、長崎などが有名です。
この時期の天然ヒラメは「寒平目」と呼ばれ、その身は脂がのってきめが細かく絶品の味わいです。
最近では養殖物も多く出回っていますが当店のヒラメはもちろん貴重な天然ものです。

そのままお刺身にしても抜群に美味しいヒラメですが、
昆布締めにして旨みを足したものもまた最高です。昆布締めは和食の技法として世界でも注目されています。
世界に誇る匠の技を是非お試しください。

「のどぐろ」という名前、実は俗称で標準和名は「あかむつ」と言います。
ちなみに「のどぐろ」という名前は、口を開けて中をのぞくと喉の奥が黒色をしていることが由来です。
背が赤く、腹側も赤身を帯び40センチ前後で形は平凡で特徴がありません。