2015年「天然ヒラメ」入荷しました！
2015/10/12
俗に「左ヒラメの右カレイ」と言われます。ヒラメとよく似た姿かたちのカレイとの見分け方です。
表を上に置いた場合、目が左に来るものがヒラメで、右に来るものがカレイというわけです。
ところがカレイの仲間には左側に目のついているものもあり、そう簡単にはいかないようです。
正確には口の大きさ（ヒラメが大きい）や歯の鋭さ（ヒラメが鋭い）で見分けるそうです。
理由はヒラメの方が比較的大型で小魚等を捕食しているのに比べ、
カレイはゴカイ等の底生生物を主食としているためと言われています。
ヒラメの方が小魚を追ってよく動くのでカレイに比べて身が引き締まっています。
目が体の片側にある変な形をしたヒラメですが、幼魚のときには普通の魚と同様に体の両側に目が一つづつあります。
それが成長とともに片側に移動してきます。
こんな変わったヒラメですが高級魚としてよく知られています。白身の淡白で上品な味わいが人気です。
とくに縁側は通の好む希少部位として珍重されています。１尾から４本しかとれませんので品切れの際はご容赦を。
ヒラメの旬は秋から冬。日本全国に分布していますが、有名な産地としては青森、山口、福島、長崎などが有名です。
この時期の天然ヒラメは「寒平目」と呼ばれ、その身は脂がのってきめが細かく絶品の味わいです。
最近では養殖物も多く出回っていますが当店のヒラメはもちろん貴重な天然ものです。
そのままお刺身にしても抜群に美味しいヒラメですが、
昆布締めにして旨みを足したものもまた最高です。昆布締めは和食の技法として世界でも注目されています。
世界に誇る匠の技を是非お試しください。
2015年 「のどぐろ」を入荷しました！
2015/10/5
「のどぐろ」という名前、実は俗称で標準和名は「あかむつ」と言います。
ちなみに「のどぐろ」という名前は、口を開けて中をのぞくと喉の奥が黒色をしていることが由来です。
背が赤く、腹側も赤身を帯び40センチ前後で形は平凡で特徴がありません。
昨年、9月17日(水)日本テレビ「ZIP！」にて
当店【つきぢ神楽寿司 新館】が取り上げられました。
テニスの錦織圭選手が記者会見の中で語った「のどぐろとか食べたいです」の一言で、
急遽、当店まで「のどぐろ」についての取材がございました。
つきぢ神楽寿司は錦織選手を応援しております！
「のどぐろ」は市場でも超がつくほど高級魚として扱われている魚で、東北、北陸以南の日本海、
太平洋に広く分布しており特に山陰沖から対馬近海にかけて漁獲されていますが漁獲量はそれほど多くはありません。
季節を問わず脂の乗りが良く、いつ食べても旨いと食通に絶賛されています。
旬は、秋から冬にかけてになります。白身で脂が身に混ざり込んでいてクセのない味わいです。
脂がのり濃厚な旨みを感じさせてくれることから「白身のトロ」と呼ばれています。
秋から冬にかけて旬ですので、是非ご賞味下さい！
2015年 「鮭児（ケイジ）」を入荷予定！
2015/9/28
鮭児とは、10月から11月にかけて世界自然遺産・知床周辺などで漁獲されるあぶらののった若いサケのことです。
通常のサケと見分ける箇所は、腹を開けて胃袋の下側についている幽門垂の数を調べることで、
その数が220個程度あれば「鮭児」である場合が多く、卵巣、精巣が未成熟です。
漁獲量は、普通のサケ1万匹に対して1～2匹の割合でしか獲れないため「幻の魚」として重宝されています。
その姿かたちは、こぶりでありながら一際目を引き、青々とした背中に脂のりのよさを思わせる銀色の魚体。
体長のわりに、ずんぐりとした丸みのある胴体で頭が小さく見た目も綺麗で、
漁師ならずとも「普通の鮭とは少々違う」とわかるはずです。
秋鮭と同じシロサケに分類されますが、
鮭児は他の鮭と違い産卵のために海に戻ってくるのではなく搾餌回遊中に水揚げされるので、
お腹に卵や白子が入っていないため、その分魚体に脂がまわっています。
その身は大変脂が乗っており、
脂肪率が通常のサケの2～15%に対して鮭児は20～30%あり、まさに全身トロ状態と言われています。
近年では、相場も高騰して羅臼市場のセリ値は1尾10万円超えともされています。
このため高級食材として珍重されています。
魚体は青みかかった流線型で小ぶりでずんぐりして、尾びれがピンク色しているなどの特徴があり、
脂肪の比率が通常のサケより極めて高く、刺身で食べると舌の上でとろける味は絶品です。
鮭児ならではのあの強い脂がのりつつも、
とろっと軽い口当たりで、くどさや臭みがなく絶妙な風味があり、まさに美味淡麗な逸品です。
一生に一度は食べてみたい、幻の鮭を是非ご賞味下さい！
2015年 「鯖(さば)」を入荷しました！
2015/9/21
日本の太平洋各地で水揚げされるサバは秋が旬で「秋サバ」と称されます。
太平洋沿岸を回遊するサバは、伊豆半島沖で春頃産卵し餌を食べながら北上します。
北海道沖での海域は、プランクトンが豊富にありサバは丸々と太りますが、
脂肪分は皮と身の間などに貯められ身に均等にまわりません。
このサバが産卵のために南下を始める時期が9月から10月頃であり、
この時期のサバは脂肪が身に入りこみ身もしまり風味は格段に上がります。
ここで少し雑学ですが、得しようとして数をごまかすことを 『さばを読む』 と言いますね。
この「さば」は魚の鯖のことでしょうか？
実は、これには二つの説があります。
一つは鯖説です。
鯖はとても傷みやすい魚なので、市場へ搬入されるとすばやく仕分けしなければなりません。
一応数は数えてあるのですが、そのスピードがあまりにも早すぎて、
あとで数を合わせても合ったためしがないくらいだったそうです。
このことから、数をごまかすのを 『さばを読む』 というようになったという説。
もう一つは、さばは米粒を指すそうです。
昔、お寿司屋さんは、お客さんが食べた寿司の数を覚えておくために、
まな板の隅に米粒を並べていました最後にその米粒の数を数えてお勘定をするのですが、
たまにお客さんから 『そんなに食べていない』 と文句を言われることがあり、
そのときの板前さんの反論が『さばを読んでいるので間違いない』だったそうです。
しかし、お客さんにとっては、 『さばを読む』＝『高い請求』 としか取れず
現在はその意味で使われるようになったと言う説です。
そんなサバですが、脂が程良くのっていながら身が締まり刺身が絶品です。
また、脳の発達に大切な役割を果たすDHAの宝庫で、
コレステロールや中性脂肪を下げる作用があるEPAが豊富です。
健康・美容に欠かせないビタミンA、B1、B2など
現代人が不足しがちなミネラルやカルシウムがたっぷり詰まった健康食として注目されています。
旬のこの時期、是非ご賞味下さい！
2015年 「秋刀魚(さんま)」を入荷しました！
2015/9/14
秋の味覚の代表的な鮮魚と言えば秋刀魚(さんま）
秋刀魚は、夏から秋にかけて日本沿岸を北から南へと下ってきます。
8月頃から北海道で獲れはじめ、9月頃には三陸沖、10月頃には千葉銚子沖、
11月になると和歌山で獲れるようになります。
秋刀魚の脂がのっていて美味しいのは、北の海から南下をはじめる秋なので秋が旬と言われます。
一番脂ののっている時期は、9月初旬から10月末までになります。
秋に食べられる秋刀魚は夏の疲れが残る時期に「秋刀魚を食べると元気になる」と
言われるほど高い栄養価が確認されています。
青魚に多く含まれるEPA（エイコサペンタエン酸）は、
血液をサラサラにして血栓を予防することができます。
これにより動脈硬化、脳閉塞、心筋梗塞など
生活習慣病を予防することができると言われています。
他にも良質なタンパク質や精神を安定させたり貧血予防にもなるビタミンB2。
眼精疲労やガン予防にも効くビタミンAも豊富に含まれています。
秋の味覚の代表とも呼ばれる「秋刀魚」を是非ご賞味下さい！
