豊洲市場内唯一の赤酢の寿司

新鮮なサザエを入荷しました。
つきぢ神楽寿司のサザエは、普通のサザエではなく「メガサザエ」です。
通常は３００ｇほどのサザエですが、当店では８００ｇ～１ｋｇと
２倍以上もある大きなサザエを使用しています。

刺身にしてコリコリした食感を味わうのも良し、
つぼ焼きにして上質な磯の香りを楽しむのも良し。

築地にも１日５、６個しか入荷されないという
超レアな「メガサザエ」が食べれるのは
つきぢ神楽寿司の本店、新館のみになっています。

ぜひこの機会に、ご賞味ください。

暑中お見舞い申し上げます。

肉厚で甘みが美味しい石垣貝を入荷しました。
石垣貝はトリ貝の仲間で、
歯切れの良い「しゃくしゃく」とした食感を味わっていただけます。
梅雨明けから初夏が旬の石垣貝は、
一年のうちでも今しか食べられない貴重なネタになっています。

また、生命力の強い石垣貝は握ってからも動き続け、
踊り食いで召し上がって頂けます。
見た目も美味しさもびっくりな石垣貝、
旬が終わる前に是非1度、ご賞味下さい。

ちなみに、
この「石垣貝」は「石垣島」で穫れるのではなく、産地は三陸なんです。
本当の名前は「エゾイシカゲ貝」と言い、
「イシカゲ貝」が呼び間違えられたまま浸透して、
「石垣貝」と呼ばれるようになったそうです。

カキは、ミネラルをはじめとした栄養素が豊富に含まれていて、海のミルクとも称されている貝です。
生のままでツルンと食べることもできますし、フライにしたり、鍋に入れたりと、さまざまな方法で美味しく食べられています。カキといえば冬が旬となるマガキを思い浮かべる人が多いですが、マガキ以外にも夏が旬となる岩ガキも食用にされています。

岩ガキが生息しているのは深い岩礁が中心となっていて、徳島などに天然のものが生息しているのですが、一部の地域に限られているわけではなく、全国各地に分布しています。一般的な食べ方は生食で、生のまま食べても美味しいのですが、焼くことで味が凝縮されて独特のクセもなくなるため、焼いて食べることも多いです。他の魚介類のようにキロ単価で取引がなされるよりも、1個・1ケースといった形で取引されることが多くなっています。

殻の長さが20cmを超えるのが特徴で、産卵期が長く、あまり味が落ちません。
養殖のものも増えていて、徳島以外の市場でも多く見られるようになってきています。
大きい方が高価で取引されますが、天然ものと養殖ものとで価格に大きな違いはないのが特徴です。

美味しいものを選ぶためには、手に持ってみたときに体液が漏れないかどうか、だらしなくなっていないかどうかを確認するのがポイントです。岩ガキには、エネルギー化しやすいグリコーゲンが多く含まれていて、旨味たっぷりでクリーミーな味わいです。是非、美味しい旬の時期に、味わってください。

アワビは、ミミガイ科に属する大型の巻貝を総称したものですが、
外見からオスとメスを判別することはほとんど不可能で、生殖腺の色を見て判断します。

日本では北海道から九州地方まで広い地域に生息して、ワカメをはじめとした褐藻類を食べています。貝類の中で最も美味しいと云われています。また、高級食材として取り扱われている貝ですが、とりわけ高級なのは濃厚なコクがあるエゾアワビやクロアワビといった品種になります。

旬は、初夏から夏にかけてとなっているので、この時期を中心に味わうのがよいでしょう。アワビが本来持っている風味を堪能したいなら、やはり食べ方は刺身が一番だといえます。ほのかな甘みがあり、コリコリとした食感が強くアワビの風味が十分に味わえます。

豊富なコラーゲン・ビタミン・カリウムを含んでいること、コレステロールやカロリーが低いことで知られています。鮮度が高いかどうかによって味わいが大きく変わってしまうので、鮮度に細心の注意を払わなければなりません。

美味しい旬の時期に、ぜひともご賞味ください。

新子(シンコ)は、成長するにつれて名前が変わる出世魚の一種で、コノシロという魚の稚魚です。
生後4ヶ月くらいのものを指し、徐々にコハダ・ナカズミ・コノシロと名前が変わっていきます。
稚魚なので、言うまでもなく体長は小さいわけですが、寿司を取り扱う業者にとっては重要な魚です。

体長は4cmから5cmくらいしかなく、お寿司を一貫作るために3匹も4匹も必要とするのが特徴となっています。
原価だけで相当な金額になってしまいますが、独特の味わいを持っていて、寿司の業界では非常に重宝されている魚です。新鮮で良質な新子が登場するのは、厳しい暑さが残っている8月の上旬頃だといわれています。

美味しいところが注目を集めているわけですが、大きくない上に繊細な魚であるため、寿司職人にとっては気合を入れて作業をしなければならない難点があります。新子が美味しく食べられる旬の時期は、春から夏にかけての季節です。特にブランド化されていないのが特徴で、大阪湾・浜名湖などで漁獲されているのですが、他にもさまざまな地域に分布していて、輸入されることも多くなっています。

新子の身は、柔らかく滑らかな食感で思った以上に旨味があります。寿司好きの人々の間では、最初に注文するのが通だともいわれる魅力的な魚です。ビタミンB2・B6・B12といったビタミン類や、葉酸などの栄養素を含んでいます。細胞の新陳代謝や健康維持に役立ち、貧血予防・若返りなどの目的でも食される魚です。

美味しい旬の時期に、ぜひともご賞味ください。