江戸前のつきぢ神楽寿司の原点

海のミルクとも呼ばれる栄養たっぷりな生カキを入荷致しました。

つきぢ神楽寿司では春から秋は『岩カキ』、秋から春は『真カキ』をご用意しております。
『真カキ』はこれから寒くなる今が旬で、旨味が凝縮されたクリーミーな味わいです。

カキを食べる際におすすめしたいのは、一口で食べることです。
カキの中にはたっぷりと旨味と栄養が詰まっていますが、
包丁を入れてしまう流れ出てしまうのです。
美味しく食べるには、一口で食べてしまうことです。

また、「Rのつかない月は、カキを食うな」
という西洋のことわざを知っていますか？
実は、このことわざは秋から春が旬の『真カキ』を指しています。
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January（1月）
February（2月）
March（3月）
April（4月）
May（5月）
June（6月）
July（7月）
August（8月）
September（9月）
October（10月）
November（11月）
December（12月）
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Rのつかないの5月～8月は『真カキ』の産卵期になります。
この時期の『真カキ』は、旨味成分であるコラーゲンや栄養が
産卵によって使い果たされてしまい、身の締まりがなく水っぽいです。
『岩カキ』は時間をかけて成長するため、たっぷりと成長して夏に旬を迎えます。
日本では１年中美味しいカキを食べることができるというわけです。

ぜひ、今が旬の『真カキ』、ぜひご賞味ください。

つきぢ神楽寿司で使用している天然の生マグロのご紹介をします。
マグロは言わずと知れた寿司屋の王道ネタです。
つきぢ神楽寿司では、時期によって美味しいものを
目利きの板前が隣の築地市場より仕入れています。

マグロの赤身は新鮮で味が濃く、
ねっとりと身質の細かいものを使用しています。
旨味の強い赤酢を使ったシャリとのバランスは抜群です。
大トロ、中トロは筋の少ないものを使用しています。
口に入れた瞬間に濃厚な脂がとろけ出し、
マグロの甘味と旨味が口いっぱいに広がります。
脂が苦手な方は、炙りのトロをお試しください。
脂がほどよく落ちて、さっぱりと食べやすくなっています。
つきぢ神楽寿司の握りは、腕利きの板前が１つ１つ握ってお出しします。
握りたての極上のマグロをご賞味ください。

ところで、今でこそ寿司の王道のマグロですが、
冷蔵技術のない江戸時代、
脂が多く腐りやすいトロの部分は、捨ててしまう部位だったのをご存知ですか？
赤身も醤油で漬けて「ヅケ」として使われていました。
現在のように脂肪の多い部分が好まれ、トロに人気がでてきたのは
関東大震災以降の冷蔵技術の進化のためだと言われています。
これからも冷蔵器具や運搬の技術進化が行われ、
新しいネタが増えるかもしれませんね。

「食欲の秋」代表とも言われる魚のサバを入荷しました。
餌をたっぷり食べて肥えた秋サバは、
冬に向けて栄養を蓄え始めるので
脂が乗って大変美味しくなります。
つきぢ神楽寿司では、旬のサバを料理長がこだわって〆て、
〆サバにしています。
一番のこだわりは、当店伝統の「赤酢」です。
５年ものの自家製赤酢は、香りが良く味がまろやか。
お酢独特のツーンとする酸味が抑えられ、
ほどよく脂が乗り旨味がのきいた〆サバになります。

当店こだわりの〆サバ、
ぜひご賞味ください！

板前直伝の秋サバレシピ
「秋サバのヅケ丼」
用意するもの：サバ、酒、醤油、しょうが、ねぎ

①新鮮なサバを用意します。
②３枚におろします。
③酒と醤油を１：１で合わせたもので１時間ほどサバを漬けます。
④炊きたてのご飯を盛ってヅケサバ、しょうが、ねぎを乗せます。
⑤お好みでお茶をかけてお茶漬けにしても美味しいですよ！
【ポイント】
①新鮮なサバの見分け方は、
・目が澄んでいる
・ウロコが綺麗についている
・体に張りがあり、色つやが良い
ところに気をつけて選んでくださいね。
②サバの身は弱いので、あまり包丁を入れないようにしましょう。
難しいのであれば、魚屋さんでおろしてもらうのも手です。

脂が美味しい今の時期に、秋サバをご堪能ください。

秋から冬にかけて旬のカワハギを入荷致しました。
本来の旬は夏と言われていますが、肝が大きく、甘く美味しくなっているので
今の時期が第二の旬と言われています。

当店では、旬のカワハギを握りとお造りでご用意しております。
カワハギの白身は脂肪が少なく、歯ごたえが特徴的です。
対して肝は、冬に備えてたっぷりと餌を蓄えたため、
こってりとした旨みと甘みがあります。
さっぱりしていて歯ごたえの良い白身に
脂の乗った甘い肝を乗せた握りは絶品です。
釣り人は「カワハギは肝がなかったら意味がなし」とさえ言うそうです。
今の時期にしかありません。
ぜひ、ご賞味ください。

ちなみに、カワハギは
「皮がすぐ剥がれる」ところが
「博打に負けて身ぐるみを剥がされる」様子を連想させるからと
「バクチ」や「バクチウオ」とも呼ばれています。
また、小さな口で餌を削ぎ取るように食べるので、釣り人が気づきにくく、
針に引っかからずに餌だけを食べてしまうところから
「餌泥棒」「餌取り名人」とも呼ばれています。
他にも、ハゲ、マルハゲ、カワハゲ、メンボウ、メイボ、キュウロッポ、ゲバチロなど
様々な名前で呼ばれています。
全国で親しまれてきた証拠ですね。

カツオには旬が２回あります。
４～５月の「初ガツオ」と、８～９月の「戻りガツオ」です。
フィリピン沖で生まれたカツオは、日本の太平洋側を回り
夏には黒潮と親潮がぶつかる三陸海岸沖まで北上します。
この時期に獲れるのが「初ガツオ」です。
その後餌を獲りながら青森の上を回り、
初秋ころから南下してきます。
この時期に獲れるのが「戻りガツオ」です。

赤みがさっぱりとみずみずしい初ガツオに対し、
戻りガツオは脂が甘く美味しくなっています。
低い水温とエサで肥えたおかげで
たっぷり脂の乗ったカツオはトロのように濃厚です。
タタキにしても、刺身にしても大変美味しく召し上がれます。

カツオは栄養価も抜群で、特にDHAとEPAがたくさん含まれています。
DHAは脳の働きを助け、EPAは血栓を予防する効果があります。
生活習慣病予防のために積極的に取っていきたいですね。

今が旬の美味しく健康になれる魚、「カツオ」
ぜひ、この機会にご賞味ください！