江戸前のこだわりの仕事

つきぢ神楽寿司で使用している天然の生マグロのご紹介をします。
マグロは言わずと知れた寿司屋の王道ネタです。
つきぢ神楽寿司では、時期によって美味しいものを
目利きの板前が隣の築地市場より仕入れています。

マグロの赤身は新鮮で味が濃く、
ねっとりと身質の細かいものを使用しています。
旨味の強い赤酢を使ったシャリとのバランスは抜群です。
大トロ、中トロは筋の少ないものを使用しています。
口に入れた瞬間に濃厚な脂がとろけ出し、
マグロの甘味と旨味が口いっぱいに広がります。
脂が苦手な方は、炙りのトロをお試しください。
脂がほどよく落ちて、さっぱりと食べやすくなっています。
つきぢ神楽寿司の握りは、腕利きの板前が１つ１つ握ってお出しします。
握りたての極上のマグロをご賞味ください。

ところで、今でこそ寿司の王道のマグロですが、
冷蔵技術のない江戸時代、
脂が多く腐りやすいトロの部分は、捨ててしまう部位だったのをご存知ですか？
赤身も醤油で漬けて「ヅケ」として使われていました。
現在のように脂肪の多い部分が好まれ、トロに人気がでてきたのは
関東大震災以降の冷蔵技術の進化のためだと言われています。
これからも冷蔵器具や運搬の技術進化が行われ、
新しいネタが増えるかもしれませんね。

つきぢ神楽寿司新館では、忘年会・新年会のご予約を承っております。
毎年好評で予約が取りにくくなっております。お早めにどうぞ！

【忘年会・新年会おすすめコース】
「極上クエコース」全７品　10,800円（１名様）
先付け・クエお造り・クエ塩焼き・クエにぎり3貫・クエ鍋・雑炊・アイスクリーム

「忘・新年会コース」全７品　7,560円（１名様）
珍味3点・お造り3点盛り・旬の焼物・金目鯛姿煮付け（大皿で提供します。写真は4名～6名用）・寿司8貫（大トロ・中トロ・赤身・白身・穴子・赤海老・光物・烏賊・玉子）・留椀・アイスクリーム

【神楽自慢の宴会コース】
「旬の海鮮コース」全９品　7,560円（１名様）
前菜・お造り・焼物・酢物（生牡蠣）・揚げ物（天ぷら）・海鮮茶碗蒸し・寿司８貫（中トロ・赤身・白身・赤海老・光物・炙り・玉子）・お椀・アイスクリーム

「神楽会席コース」全８品　6,480円（１名様）
先付け・お造り・焼物・煮物・茶碗蒸し・寿司８貫（中トロ・赤身・白身・赤海老・光物・炙り・玉子）・お椀・アイスクリーム

「寿司堪能コース」全6品　5,400円（１名様）
先付け・焼物・茶碗蒸し・寿司８貫（大トロ・中トロ・赤身・白身・赤海老・光物・炙り・うに・いくら・玉子・鉄火巻き・穴子）・お椀・アイスクリーム

注意事項
別途2,160円で２時間飲み放題にできます。
ご予約は前日までにお願いします。４名様より承ります。
キャンセルは一週間前、変更等は2日前までにご連絡下さい。
キャンセル料は、当日の場合コース料理の全額、前日でも一部頂きます。
コース内容のご変更、ご予算等スタッフまでご相談下さい。
仕入れ状況により一部内容が変更の場合があります。

「食欲の秋」代表とも言われる魚のサバを入荷しました。
餌をたっぷり食べて肥えた秋サバは、
冬に向けて栄養を蓄え始めるので
脂が乗って大変美味しくなります。
つきぢ神楽寿司では、旬のサバを料理長がこだわって〆て、
〆サバにしています。
一番のこだわりは、当店伝統の「赤酢」です。
５年ものの自家製赤酢は、香りが良く味がまろやか。
お酢独特のツーンとする酸味が抑えられ、
ほどよく脂が乗り旨味がのきいた〆サバになります。

当店こだわりの〆サバ、
ぜひご賞味ください！

板前直伝の秋サバレシピ
「秋サバのヅケ丼」
用意するもの：サバ、酒、醤油、しょうが、ねぎ

①新鮮なサバを用意します。
②３枚におろします。
③酒と醤油を１：１で合わせたもので１時間ほどサバを漬けます。
④炊きたてのご飯を盛ってヅケサバ、しょうが、ねぎを乗せます。
⑤お好みでお茶をかけてお茶漬けにしても美味しいですよ！
【ポイント】
①新鮮なサバの見分け方は、
・目が澄んでいる
・ウロコが綺麗についている
・体に張りがあり、色つやが良い
ところに気をつけて選んでくださいね。
②サバの身は弱いので、あまり包丁を入れないようにしましょう。
難しいのであれば、魚屋さんでおろしてもらうのも手です。

脂が美味しい今の時期に、秋サバをご堪能ください。

秋から冬にかけて旬のカワハギを入荷致しました。
本来の旬は夏と言われていますが、肝が大きく、甘く美味しくなっているので
今の時期が第二の旬と言われています。

当店では、旬のカワハギを握りとお造りでご用意しております。
カワハギの白身は脂肪が少なく、歯ごたえが特徴的です。
対して肝は、冬に備えてたっぷりと餌を蓄えたため、
こってりとした旨みと甘みがあります。
さっぱりしていて歯ごたえの良い白身に
脂の乗った甘い肝を乗せた握りは絶品です。
釣り人は「カワハギは肝がなかったら意味がなし」とさえ言うそうです。
今の時期にしかありません。
ぜひ、ご賞味ください。

ちなみに、カワハギは
「皮がすぐ剥がれる」ところが
「博打に負けて身ぐるみを剥がされる」様子を連想させるからと
「バクチ」や「バクチウオ」とも呼ばれています。
また、小さな口で餌を削ぎ取るように食べるので、釣り人が気づきにくく、
針に引っかからずに餌だけを食べてしまうところから
「餌泥棒」「餌取り名人」とも呼ばれています。
他にも、ハゲ、マルハゲ、カワハゲ、メンボウ、メイボ、キュウロッポ、ゲバチロなど
様々な名前で呼ばれています。
全国で親しまれてきた証拠ですね。

カツオには旬が２回あります。
４～５月の「初ガツオ」と、８～９月の「戻りガツオ」です。
フィリピン沖で生まれたカツオは、日本の太平洋側を回り
夏には黒潮と親潮がぶつかる三陸海岸沖まで北上します。
この時期に獲れるのが「初ガツオ」です。
その後餌を獲りながら青森の上を回り、
初秋ころから南下してきます。
この時期に獲れるのが「戻りガツオ」です。

赤みがさっぱりとみずみずしい初ガツオに対し、
戻りガツオは脂が甘く美味しくなっています。
低い水温とエサで肥えたおかげで
たっぷり脂の乗ったカツオはトロのように濃厚です。
タタキにしても、刺身にしても大変美味しく召し上がれます。

カツオは栄養価も抜群で、特にDHAとEPAがたくさん含まれています。
DHAは脳の働きを助け、EPAは血栓を予防する効果があります。
生活習慣病予防のために積極的に取っていきたいですね。

今が旬の美味しく健康になれる魚、「カツオ」
ぜひ、この機会にご賞味ください！

９月に入り、すっかり秋らしくなってきました。
秋といえば、芸術の秋、スポーツの秋、読書の秋、などと言われますが
やはり一番最初に思い浮かぶのは「食欲の秋」ですよね!
今回は、食欲の秋には欠かせない「松茸」を入荷しました。

当店では高級松茸を焼き松茸、握り、土瓶蒸しで召し上がって頂けます。
特にオススメなのは、濃厚な松茸の風味を楽しめる「土瓶蒸し」です。
十分に蒸らした土瓶の中は、松茸の風味で充満しています。
おちょこに注いだ瞬間から溢れ出す芳醇な松茸の香りは格別ですよ。
土瓶に詰まってる秋の味覚も一緒にご堪能ください！

秋にしか食べられないこだわりの松茸料理をご用意してお待ちしております。
ぜひ、ご賞味ください。

※松茸はつきぢ神楽寿司新館のみの提供となります。

スミイカは、体内に大量の墨をもつことからスミイカと呼ばれています。
寿司ネタでおなじみのアオリイカと並ぶ高級イカです。

秋に美味しいスミイカは春先が旬のヤリイカにハリがあって歯ごたえがあるのと対照的に、身が厚くとても柔らかくなっております。
歯ぎれが良い食感と口のなかに広がる甘さは、イカ好きには堪らない逸品。
お刺身でも良し、もちろん握りでもとても美味しいスミイカを是非召し上がって下さい。

また、夏から秋にかけてスミイカの子「シンイカ」が出てきます。
当店では、胴長５センチくらいのイカを丁寧に捌き、
１杯まるごとを握りにしています。
初物のシンイカは、もうまもなく時期が終わってしまいます。

是非、ご賞味下さい。

塩焼きで食べることの多いさんまですが、
つきぢ神楽寿司では北海道産の新鮮なさんまを入荷し、
寿司と刺身で提供しています。
肉厚なさんまは赤酢との相性はばっちりです。

甘みたっぷりの生のさんまは、栄養化も高く
良質なたんぱく質、カルシウム、ビタミンが多く含まれています。
豊富なビタミンと鉄分は美肌効果が、
ビタミンB2は脂肪燃焼効果があります。
食べて綺麗になれるサンマは、女性の方にも大変オススメです。

ぜひ、ご賞味ください。

つきぢ神楽寿司では、生筋子（いくらの粒が卵巣に入った状態）から丁寧に仕込んでいます。
今年の初物である新いくらは、
通常のいくらとくらべて皮に厚みがなく破れやすいと言われています。
当店では歯に触れただけでぷちっと弾ける最高の状態で提供しています。

軍艦で提供されることの多いいくらですが、
当店では、いくら本来の濃厚な旨味を味わってもらうために
新いくらは小鉢で召し上がって頂いております。
使用している薄口醤油も濃厚ないくらと相性バツグンです。
ぷちっと弾けた粒の中から溢れ出す
舌に溶け出す新鮮な旨味は格別です。

今しか食べれない初物の新いくら、
ぜひ、ご賞味ください。

お寿司や天ぷらでおなじみの穴子。
実は梅雨から夏の今が旬で、たいへん美味しい時期です。
つきぢ神楽寿司では、昔から受け継がれる伝統的な方法で仕込みをしているので
臭みもなく、箸ですっと切れるほど柔らかく仕上がっています。
ふんわりととろける口当たりと肉厚な穴子の風味が口いっぱいに広がります。
１本まるごとの穴子を独り占めできる「一本穴子」は
煮つめ（甘ダレ）と柚子塩の２つの味で贅沢に召し上がって下さい。

「穴子」と「小肌」は店によって仕込みにこだわりが現れ、
その店の味が分かると言われています。
当店の穴子は、職人の腕が光る自慢の一品です。

旬の今の時期に是非、ご賞味ください。