江戸前のこだわりの仕事

お寿司や天ぷらでおなじみの穴子。
実は梅雨から夏の今が旬で、たいへん美味しい時期です。
つきぢ神楽寿司では、昔から受け継がれる伝統的な方法で仕込みをしているので
臭みもなく、箸ですっと切れるほど柔らかく仕上がっています。
ふんわりととろける口当たりと肉厚な穴子の風味が口いっぱいに広がります。
１本まるごとの穴子を独り占めできる「一本穴子」は
煮つめ（甘ダレ）と柚子塩の２つの味で贅沢に召し上がって下さい。

「穴子」と「小肌」は店によって仕込みにこだわりが現れ、
その店の味が分かると言われています。
当店の穴子は、職人の腕が光る自慢の一品です。

旬の今の時期に是非、ご賞味ください。

新鮮なサザエを入荷しました。
つきぢ神楽寿司のサザエは、普通のサザエではなく「メガサザエ」です。
通常は３００ｇほどのサザエですが、当店では８００ｇ～１ｋｇと
２倍以上もある大きなサザエを使用しています。

刺身にしてコリコリした食感を味わうのも良し、
つぼ焼きにして上質な磯の香りを楽しむのも良し。

築地にも１日５、６個しか入荷されないという
超レアな「メガサザエ」が食べれるのは
つきぢ神楽寿司の本店、新館のみになっています。

ぜひこの機会に、ご賞味ください。

暑中お見舞い申し上げます。

肉厚で甘みが美味しい石垣貝を入荷しました。
石垣貝はトリ貝の仲間で、
歯切れの良い「しゃくしゃく」とした食感を味わっていただけます。
梅雨明けから初夏が旬の石垣貝は、
一年のうちでも今しか食べられない貴重なネタになっています。

また、生命力の強い石垣貝は握ってからも動き続け、
踊り食いで召し上がって頂けます。
見た目も美味しさもびっくりな石垣貝、
旬が終わる前に是非1度、ご賞味下さい。

ちなみに、
この「石垣貝」は「石垣島」で穫れるのではなく、産地は三陸なんです。
本当の名前は「エゾイシカゲ貝」と言い、
「イシカゲ貝」が呼び間違えられたまま浸透して、
「石垣貝」と呼ばれるようになったそうです。

カキは、ミネラルをはじめとした栄養素が豊富に含まれていて、海のミルクとも称されている貝です。
生のままでツルンと食べることもできますし、フライにしたり、鍋に入れたりと、さまざまな方法で美味しく食べられています。カキといえば冬が旬となるマガキを思い浮かべる人が多いですが、マガキ以外にも夏が旬となる岩ガキも食用にされています。

岩ガキが生息しているのは深い岩礁が中心となっていて、徳島などに天然のものが生息しているのですが、一部の地域に限られているわけではなく、全国各地に分布しています。一般的な食べ方は生食で、生のまま食べても美味しいのですが、焼くことで味が凝縮されて独特のクセもなくなるため、焼いて食べることも多いです。他の魚介類のようにキロ単価で取引がなされるよりも、1個・1ケースといった形で取引されることが多くなっています。

殻の長さが20cmを超えるのが特徴で、産卵期が長く、あまり味が落ちません。
養殖のものも増えていて、徳島以外の市場でも多く見られるようになってきています。
大きい方が高価で取引されますが、天然ものと養殖ものとで価格に大きな違いはないのが特徴です。

美味しいものを選ぶためには、手に持ってみたときに体液が漏れないかどうか、だらしなくなっていないかどうかを確認するのがポイントです。岩ガキには、エネルギー化しやすいグリコーゲンが多く含まれていて、旨味たっぷりでクリーミーな味わいです。是非、美味しい旬の時期に、味わってください。

アワビは、ミミガイ科に属する大型の巻貝を総称したものですが、
外見からオスとメスを判別することはほとんど不可能で、生殖腺の色を見て判断します。

日本では北海道から九州地方まで広い地域に生息して、ワカメをはじめとした褐藻類を食べています。貝類の中で最も美味しいと云われています。また、高級食材として取り扱われている貝ですが、とりわけ高級なのは濃厚なコクがあるエゾアワビやクロアワビといった品種になります。

旬は、初夏から夏にかけてとなっているので、この時期を中心に味わうのがよいでしょう。アワビが本来持っている風味を堪能したいなら、やはり食べ方は刺身が一番だといえます。ほのかな甘みがあり、コリコリとした食感が強くアワビの風味が十分に味わえます。

豊富なコラーゲン・ビタミン・カリウムを含んでいること、コレステロールやカロリーが低いことで知られています。鮮度が高いかどうかによって味わいが大きく変わってしまうので、鮮度に細心の注意を払わなければなりません。

美味しい旬の時期に、ぜひともご賞味ください。

新子(シンコ)は、成長するにつれて名前が変わる出世魚の一種で、コノシロという魚の稚魚です。
生後4ヶ月くらいのものを指し、徐々にコハダ・ナカズミ・コノシロと名前が変わっていきます。
稚魚なので、言うまでもなく体長は小さいわけですが、寿司を取り扱う業者にとっては重要な魚です。

体長は4cmから5cmくらいしかなく、お寿司を一貫作るために3匹も4匹も必要とするのが特徴となっています。
原価だけで相当な金額になってしまいますが、独特の味わいを持っていて、寿司の業界では非常に重宝されている魚です。新鮮で良質な新子が登場するのは、厳しい暑さが残っている8月の上旬頃だといわれています。

美味しいところが注目を集めているわけですが、大きくない上に繊細な魚であるため、寿司職人にとっては気合を入れて作業をしなければならない難点があります。新子が美味しく食べられる旬の時期は、春から夏にかけての季節です。特にブランド化されていないのが特徴で、大阪湾・浜名湖などで漁獲されているのですが、他にもさまざまな地域に分布していて、輸入されることも多くなっています。

新子の身は、柔らかく滑らかな食感で思った以上に旨味があります。寿司好きの人々の間では、最初に注文するのが通だともいわれる魅力的な魚です。ビタミンB2・B6・B12といったビタミン類や、葉酸などの栄養素を含んでいます。細胞の新陳代謝や健康維持に役立ち、貧血予防・若返りなどの目的でも食される魚です。

美味しい旬の時期に、ぜひともご賞味ください。

ホシガレイは、カレイやヒラメ類に属する魚のなかで、最も高級とされている白身魚です。もともと漁獲量が少ない魚だったのですが、さらに激減してしまったことで、ほとんど見ることのできない幻の魚のようになっています。

日本では三陸や九州地方の西部などで生息していて、全長60cm・重さ4kgほどになるのですが、成長のスピードが速いことが大きな特徴です。当店では水揚げされている産地は青森になります。マツカワという魚に似ているのですが、背びれや尻びれの部分に違いがあるので、両者を区別するのは難しくありません。

産卵期は12月から2月にかけての時期で、美味しく食べることができる旬の時期は5月から6月頃だといわれています。重さが2～3kgほどになっているものが最もよいとされていて、1kgほどのものは価格が半分くらいになってしまいます。大きなサイズに成長しているのは全てメスで、オスの場合はあまり大きく成長しないのが特徴です。ホシガレイを漁獲する際は定置網・底曳き網漁のような方法を用いることが多いです。

非常に高級な魚であるため、一般のスーパーなどでは滅多に見ることがありません。美味しく食べるには活魚を選ぶのが基本となっていて、野締めでは味が極端に落ちてしまうので注意が必要です。

活け締めを握ると甘みがあり、心地よい食感で後味がいい。触感は締めた当日がいいが、味では2～3日寝かせたほうがいいとも言われています。ホシガレイはあまり獲れないので、寿司屋で出合う機会はあまりございません。ぜひ、この機会にご賞味ください。

コチは、広い地域に分布している魚ですが、日本においては千葉県・岡山県・香川県が特産の地域で、高級魚として知られています。

体長は40cmほどになりますが、最初からオスとメスとに分かれているわけではなく、成長していく過程で性転換するのが特徴です。神官が持っている「こつ」に形が似ていることや、固い骨ということをあらわした「こつ」がなまったことが、名称の由来だといわれています。

頭部には食べられる箇所が少ないのですが、頬の辺りには豊富なコラーゲンがあることで知られています。年間を通して入荷がありますが、一般に見かけることはほとんどない魚です。料理店での料理に用いられるのが中心となっていて、郷土料理などで多く見ることができます。

コチが美味しく食べられる旬は春から夏にかけての時期とされています。また、特に高い価値があるとされるのは食感のよさが楽しめる活魚ですが、鮮度が非常に速く落ちてしまいます。タンパク質・ビタミンB6・カリウムなど、豊富な栄養素を含んでいます。夏バテ予防のために食べるのにも向いている魚で、低コレステロール・低カロリーという魅力的な特徴があります。

この機会に、ぜひともご賞味ください。

イワシというのは複数の小魚を総称したもので、日本においてはマイワシ・ウルメイワシ・カタクチイワシという3種類を指しています。

日本以外の国でも漁獲されていて、世界的にはこれらの近縁種も含められています。陸揚げしたときに弱りやすく、腐りやすいということ、漢字では魚へんに弱いという表記がなされるようになったといわれている魚です。マイワシやカタクチイワシは沿岸部を中心に広く分布していますが、ウルメイワシは温かい海を好むため南日本を中心に分布しています。

旬は6月頃から初冬にかけての時期で、丸々と太っているもの、目が澄んでいるものなどを選ぶのがよいです。優れた遊泳能力を持っていて、群れで行動しているのが特徴となっています。体長は成魚でも10cmから30cmくらいで、プランクトンを食べている魚です。

鮮度落ちが早く品温の管理を厳しくしなければ、すぐエラが赤く変色してきます。 旬のイワシは刺身にするとトロっと脂の乗った味わいで非常に美味です。

DHA・EPAといった不飽和脂肪酸を豊富に含んでいて、栄養価が高い点に注目が集まっていますが、プリン体を大量に含んでいるため人によっては摂取を控えなければなりません。

生活習慣病の予防にもつながるとされるイワシを、この機会にご賞味ください。

アジ類の中で、特に高級なものとして取り扱われている海水魚はシマアジです。体長が1メートルを超える大型で、亜熱帯や温帯の海域に生息している魚です。体に縦の縞があるということや、伊豆諸島のような島で漁獲されることが多いということが、名称の由来となっています。

オオカミ・コセアジ・カツオアジ・ヒラアジなど、地域によって呼び方が異なっているのが特徴です。熱帯海域には生息しておらず、日本の沿岸では新潟県以南や岩手県南部以南に生息しています。12月から3月頃にかけて産卵しますが、食べる旬としては夏から秋にかけての時期です。

シマアジは一年を通して釣りの対象となっていますが、一般に流通しているのは養殖されたものが中心です。あまり口が強くないため、ゆっくりと丁寧に釣り上げる必要があります。天然のものよりも養殖のものの方が脂が乗っていて美味しいとも言われているのですが、身の締まり具合に関しては天然の方が優れています。

天然ものの場合は1尾で1万円を超えるものもあり、養殖ものでも1キロ2,000円ほどとなる高級魚です。美味しいものを見分けるには、澄んだ目をしているかどうか、身体にハリがあるかどうかを見るようにします。色がくすんでしまっているものは、あまり美味しくありません。

マダイのような上品ななかに、アジ独特の背の青い魚の旨みが含まれています。また、マダイと比べても、シマアジの方がビタミン類が多く含まれます。口の中に入れた時のコリコリとした食感といい、甘みや脂も上質で、まったくクセがありません。ぜひ、この機会にご賞味ください。