江戸前のこだわりの仕事

つきぢ神楽寿司は創業１３年、活気溢れる築地で３店舗営業中。
新店舗の豊洲店、両国店オープンのため板前さん大募集中です！

当社は、江戸前の伝統の赤酢を使用した寿司屋です。
多くの高級食材や旬の食材を使ってお客様に極上の寿司を提供してきました。
私達が目指すのは伝統を引き継ぐ美味しい寿司。
もちろんネタもですが、赤酢や醤油、接客も気を使い
一貫一貫心を込めて握り、お客様に楽しんでもらう。
そんな粋な寿司屋です。

未経験者の方は、基礎から応用までしっかりと研修！
経験者の方もこれまでの経験に加え、更なるスキルアップを！
求人情報については、お気軽にお問い合わせくださいませ。
詳しくは、採用ページ(https://tukijikagura.jp/recruit/)をご覧ください。

金目鯛は海水魚の一種で、北海道釧路沖以南で多く見られ鯛とは違う種類になります。生息しているのは水深100メートルから800メートルで、太平洋・地中海・インド洋など世界の各地で見ることができます。さまざまな種類がいますが、食用となっているのは3種類になります。食用の3種類のうち、フウセンキンメという種類は流通量が多くないため、キンメダイ・ナンヨウキンメの2種類が多く流通しています。昔はローカルな魚とされていたのですが、いろいろな食べ方をすることができることで注目されるようになり、海外から輸入されることが多くなりました。国産のものや冷凍のものは高級魚として取り扱われており、一般的なスーパーでは輸入ものが出回っています。

日本で多く漁獲されているのは下田港ですが、大島の近辺で漁獲されるものは高級な金目鯛として扱われます。7月から10月頃が産卵期で、12月から2月頃の寒い時期が旬となっています。新鮮なものを選ぶには、触ってみたときの感触が硬いもの、赤色が強めのもの、澄んだ目をしているものを選ぶようにします。

身体にはトゲや突起などがなくて下ろしやすいことや、脂が全体に混在していて、強い甘みを持っているのが特徴です。鮮度がいいと赤みがかった白身で、脂があると時間が経つと白濁します。まったくクセがなく全体に脂が混在して脂から来る甘みが強いと言われています。

金目鯛のお刺身は、ほどよく繊維質でとろりとしていながら食感があります。皮付きのまま皮霜造りにしてもよく非常に美味です。当店では炙りでの提供になります。また、しゃぶしゃぶなどの鍋に入れたり、ソテーにしたりすることができますが、煮もの・汁ものにしても非常に合います。

この機会に、ぜひともご賞味ください。

高級食材の1つとして知られているものには、うにが挙げられます。
うにというと生のまま食べるのが美味しいとされていますが、1種類ではなく大きく2つの種類に分けられていて、板うに・塩水うにがあります。一般に市販されている板うには、型崩れを防止するためのミョウバンという食品添加物が使用されていて、うにの持っている新鮮さや甘みが失われてしまう難点がありました。

そこで注目されるようになってきたのが、ミョウバンを使用することなく、塩水によって型崩れを防止している塩水うにになります。ここで使用されている塩水は、濃度が海水と同じになるように作られているため、新鮮さを維持しやすくなります。濡れている状態で販売されていると、どうしても見た目の印象は悪くなってしまうのですが、優れた味わいを維持しているのが特徴です。

生のうにが高級食材になっているのは、鮮度のよい状態を維持するのが難しいためです。
うにを食べるのが好きな人でも、ミョウバンが使われていることで出てくるエグミは苦手だという人は少なくありません。本当に美味しいうにを堪能したいのであれば、やはり塩水うにを食べてみるのが一番です。

適度に醤油をつけて食べることが多いですが、そのままの状態で食べても楽しむことができます。
うに本来の深い味わいと甘み、磯の風味が口の中に広がります。
もちろん、ほんの少し醤油をたらして食べても美味しいです。

近年、人気が高まっているのも、この味の良さが一番の理由となっています。
また、一般的となっている板うにばかり食べている人は、その柔らかさに驚くことでしょう。
この機会に、ぜひともご賞味ください。

ふじつぼは、味がカニミソのようだということで、珍味として人気を集めるようになっています。

一見すると食べられるものではないように思えるのですが、青森県などでは多く食べられてきた食材です。
ただ、大量に捕獲されるようになってきたことで量が激減してしまい、高級料亭などで食べられる高級食材となっています。ふじつぼは独特の甘みを持っていて、口に入れるととろける舌触りを楽しむことができるのが特徴です。

岩場でよく見られるふじつぼは、軟体動物の一種だと考えられていましたが、特に注目を集める存在ではありませんでした。しかし、研究が進められてきた結果、軟体動物ではなく甲殻類の一種だということが分かってきました。

また、注目されているのは味の良さだけではなく、磯の風味を感じることができる点も魅力となっています。
数ミリから数センチという大きさで、一般的な甲殻類とは異なり固着生活をしているのですが、雌雄同体であるため生殖が可能です。養殖しているホタテに付着したりするため、邪魔者扱いされていたこともありました。

ふじつぼを一度も食べたことのない人は、どのように食べればよいか分からず、悩んでしまうことが多いです。
しかし、意外と調理の方法は難しくないので、茹でたりして手軽に味わうことができます。
新鮮な状態であれば、刺身にして食べることもあるのです。

嫌な臭みも少なく、柔らかさ・まろやかさを楽しめます。
この機会に、ぜひともご賞味ください。

ハマグリは、北海道の南部から九州地方まで幅広い地域で生息している二枚貝です。
文様などによって、ミミシロガイ・アブラガイ・アヤハマグリなど、さまざまな名称のものがあるのが特徴です。
珪藻類や有機物などを食べていて、5月から10月にかけての時期が産卵期となっています。

日本国内には2種類がありますが、それ以外は中国・台湾・東南アジアなどからの輸入に頼っています。
バチと呼ばれる外洋性のものは、少しランクが落ちるものとして取り扱われてきましたが、次第に高級品として取り扱われるようになりました。ひな祭りなどのお祝いの場面で多く利用されていて、主に食用となっています。

ハマグリの値段は、主に大きさによって決まっているため、比較的小ぶりな種類のものは安い値段で取引されています。生きているものを選ぶのが原則ですが、その中で美味しいものを選ぶポイントは、表面がぬめっていて光沢があるかどうかです。汁・鍋に入れたり、蒸したり焼いたりする方法で調理されていますが、握りでも多く用いられています。

ハマグリの握りは、江戸前握りの中でも仕事が要求されるネタのひとつで、美味しく作るには本格的な技術が必要になります。まずは、しっかりと洗って、ぬめりを取ることから始めます。そして、酒を入れた鍋を沸騰させて、蓋をして数分間蒸します。貝を開く際は、中身を傷つけないように丁寧にナイフを入れるのがポイントです。

神楽寿司では近海地のモノ、千葉・茨城産のハマグリをお薦めとしてはおつまみで『焼きハマグリ 』 握りで『 炙り 』でご提供致します。

濃厚な貝の香りと旨味が特長で、ほどよくやわらかいけれど味がしっかりあります。
また、はまぐりは体に良くて、お酒との相性も最高です！
是非、この機会にご賞味下さい。

ボタン海老は、体長が20cmくらいのエビの一種で、橙赤色の体に赤い斑点が見られることが名前の由来となっています。大きな特徴としては、内臓が殻から透けて見えていることが挙げられます。日本海には生息しておらず、北海道の内浦湾から土佐湾辺りにかけての深海に生息しています。

漁獲されるのは10月から5月にかけての時期で、底引き網漁という方法を用いて漁獲します。直径2.7mm前後という小さな卵を産卵しますが、雄性先熟という特殊なタイプなので、途中でオスからメスへと性転換するのです。富山湾で漁獲されているトヤマエビの地方名が「ボタンエビ」なので、混同されることがありますが、別の種類なので注意が必要になります。

ボタン海老は、甘みのある肉質が特徴的で、卵・エビ味噌なども食用になっていますよ。主に刺身や寿司のネタとして食されている魚ですが、あまり漁獲量が多くないため、高級魚として取り扱われています。日本において生で食べられているさまざまなエビの中で、最も高級なものなのです。

魚を食べる際は、どの時期が旬なのかが気になるものですね。ボタン海老の場合は産卵期や抱卵期が長くなっているため旬ははっきりしていませんが、漁獲される主な時期である秋から春にかけてが旬だというのが基本的な考え方になっています。

この機会にぜひともご賞味ください。