江戸前のこだわりの仕事

カワハギ(皮剥）は、フグ目・カワハギ科に分類される魚です。

暖海系の魚で日本各地の沿岸から東シナ海にかけての磯や岩礁地帯に棲息しています。
旬は、肝が膨れる秋～冬にかけてと言われています。

ウロコが無いかわりに皮が非常に堅くザラザラしており、
皮を剥でから料理するところからカワハギの名が付いたようです。

カワハギの仲間は種類も多く約24属100種もいると言われていますが、
食用となるのはカワハギとウマヅラハギの二種だけです。

 
きわめて淡白な白身の魚で、その刺身はフグにもたとえられる美味しさです。
刺身は薄作りにすると上品な透き通るような身で、ほどよい歯ごたえと甘味があるのが特徴です。
また、カワハギの美味さを左右するのは肝であり、旬の季節には肝にたっぷりと脂が乗っています。

ビタミンB6やビタミンDが含まれていることから、骨を強くしたり糖尿病を予防する効果が期待されます。
IPA(EPA)やDHAは血栓予防効果、脳機能の活性化、アレルギー症状の緩和等といった効果もあります。

これから旬を迎えるカワハギ(皮剥）を是非ご賞味下さい！

春から初夏に産卵期のある真牡蠣が秋から入荷してきて春に終了するのに対して、
産卵期が長く味が落ちない岩牡蠣は春から秋口までが入荷されます。
また、岩牡蠣は別名「夏牡蠣」とも呼ばれ、夏の時期が旬になります。

 
真牡蠣に比べ、岩牡蠣は分厚く大きな殻に覆われています。
海底深くに育つため、過酷な環境に耐えられるよう殻が分厚くなったと言われています。

 
岩ガキはビタミンA、B1、B2、B12と鉄、タウリン、グリコーゲン、DHA、EPA、
カルシウムなどの栄養素を多く含み、夏バテ防止やコレステロールを下げる働きがあります。

また、タウリンを非常に多く含んでおり、
乳酸の増加を防ぎ、スタミナ増強、疲労回復に効果があります。

胆汁酸の分泌を促し、コレステロールの上昇を抑える作用や、
眼の疲れや、視力の衰えを回復する効果もあります。
豊富な栄養素を含んでいる事から、岩牡蠣は海のミルクと呼ばれています。

 
夏に楽しめる岩牡蠣は、粒が大きくプリプリして濃厚な味です。
今しか出会えない貴重な旬の味覚、ぜひご堪能ください！

「獺祭」は、山口県にある旭酒造が醸している世界に誇る日本酒です。

旭酒造の所在地である獺越の地名の由来は
「川上村に古い獺がいて子供を化かして当村まで追越してきた」ので
獺越と称するようになったといわれており、この地名から一字をとって銘柄を「獺祭」と命名されています。

獺祭の言葉の意味は、獺が捕らえた魚を岸に並べてまるで祭りをするように見えるところから、
詩や文をつくる時多くの参考資料等を広げちらす事をさします。

｢酔うため、売るための酒でなく、味わう酒を求めて。｣という信念に基づき作られています。

獺祭磨き二割三分は、お酒は最初は25％の歩留まり精米歩合を純米大吟醸として計画されました。
社員総出で栽培した自社保有田の山田錦の稲穂を見ながら、
「これで日本最高の精米歩合の酒を造ろう」と思い立ったのが最初のきっかけです。
精米時間は7日間×24時間、都合168時間かかり、今もほとんど変わりません。

全ての努力はこのお酒を飲んでいただけるお客様に、
この最高峰の米の磨きにふさわしい満足をお届けするためにあります。

獺祭磨き二割三分に表面的な美味しさも勿論求めますが、
深いところで様々な表情を見せる、そんな奥深い美味しさを求めて努力しています。

日本一と噂される米の磨きの高い獺祭は、国内だけの評価ではなく、
ヨーロッパでもっとも権威ある食品コンクールとされるモンド・セレクションの金賞を受賞しています。

華やかな上立ち香と、芳醇な味、濃密な含み香、全体を引き締める程よい酸、
これらが渾然一体となりバランスの良さを見せながらのどにすべりおりていった後は
爽やかな後口の切れを見せ、そこから長く続く余韻があります。

どうぞ、ゆっくり飲んでください、ゆっくり楽しんでください。
獺祭磨き二割三分は、様々な表情と魅力を貴方に見せてくれることと思います。

美味しいお酒と共に、お寿司やお刺身もお楽しみ下さい。
数量に限りがありますのでお早めに！

7月中旬からお盆までが新子の旬になります。

「シンコ、コハダ、ナカズミ、コノシロ」と
4回の成長によって名前が変わってゆくことから出世魚と呼ばれています。

稚魚から4cm程度になると新子、8cm程度になるとコハダ、
13cmほどまで成長するとナカズミ、15cmの成魚になるとコノシロと呼ばれます。

九州の熊本では、新子の産卵期は早く初春から初夏までになります。
また、海が荒れると入荷が無くなるので九州産は大変貴重です。

東京の寿司屋では、新子の走りの時期には1㎏当たり数万円という高値がつきます。
下ごしらえの加減で風味が大きく変化し、小型で身が薄く包丁で上手に捌くことが難しいことから、
寿司職人の技量を計る魚とも呼ばれます。

入荷するのは7月中旬からお盆前までの短い期間のみになりますので、
是非、夏の風物詩「新子」をこの機会にご賞味下さい！

https://tukijikagura.jp/news/2016%e5%b9%b4%e3%80%8c%e6%96%b0%e5%ad%90%e3%82%b7%e3%83%b3%e3%82%b3%e3%80%8d%e3%82%92%e5%85%a5%e8%8d%b7%e3%81%97%e3%81%be%e3%81%97%e3%81%9f/

この時期旬を迎えるのが「毬うに」
5～6月が産卵期で春から初夏が漁獲期です。

トゲのある殻付のまま入荷される為「毬(いが)うに」と呼ばれています。

日本特産のウニで、岩浜や内海の潮間帯から浅海で見ることができ、
自ら掘った穴や転石の裏などに付着しています。

今回の「毬うに」は、東北有数のウニの産地である岩手県の三陸で水揚げされています。
岩手県の沿岸北部・北三陸地方は、海の幸の宝庫といわれています。早朝から海へ潜り水揚げを行います。

身は小粒ですが、しっかりとしていて濃い黄色で濃厚なコクとさっぱりとした甘味が特徴です。
今しか味わえない独特の甘味とコク、三陸の「毬うに」をお楽しみください。

見た目の形状が「亀の手」に似ていることから名が付けられ、フジツボと同類の岩に生息する甲殻類です。
専門に獲る漁師がいないため、市場に出回ることはなかなかありません。

京都の舞鶴湾は、三方を山々に囲まれミネラルを含む清水が多く流れ込むことから、
エサとなるプランクトンが豊富で良質な亀の手が育ちます。

亀の手の栄養成分はコハク酸が豊富に含まれています。
疲労回復や滋養強壮に役に立ち、エネルギーの代謝を活発にする効果があります。

当店ではシンプルに塩茹でにして提供しています。
その味は貝と海老と蟹を足して3で割ったような味で珍味です。
是非、ご賞味ください。