江戸前のこだわりの仕事

浅場の巨大魚で、釣り人の憧れの的ともなっているクエ(九絵)、今年2014年も入荷しました！

大きいもので50～80キロにも達し 鰺、鯖、いかなどを食べる魚食性の魚で、九州ではアラ、関東ではモロコなどとも呼ばれます。
一本釣りで獲るため漁獲量が少なく希少価値の高い魚です。

「体の縞模様が九つの絵に見える」「生涯でその模様が九回変わる」 と言われることから、漢字では「九絵」と表記されます。強面な（？）見た目とは裏腹に「クエ食うたら他の魚は食えん」と言われる程、その身は淡白で上品な味わいです。

寒くなって脂が乗ってくる、秋から冬にかけてが旬の時期。
是非ここ築地でご賞味下さい！
(本店・新館でお取り扱い。1貫1,080円)

本日9月17日(水)朝、日本テレビ「ZIP！」にて当店「つきぢ神楽寿司　新館」が取り上げられました！
　

全米オープンテニスで準優勝された錦織圭選手が記者会見の中で語った、「ノドグロとか食べたいです」の一言がきっかけで昨今話題の「ノドグロ」。昨日急遽当店まで「ノドグロ」についての取材がございました。

11月現在も、ATPワールドツアーで人気が再燃している錦織選手。
今回も素晴らしい試合で魅了してくれることでしょう。
つきぢ神楽寿司は錦織選手を応援しております！

脂が乗っていてクセがなく、「白身のトロ」とまで称される、錦織選手も大好きな高級魚「ノドグロ」。
秋から冬にかけて旬ですので、是非ご賞味下さい！
(本店・新館でご提供。1貫760円)
　

「秋の風物詩」と言っても過言ではない、秋が旬のサンマですが、旬より前に獲れるものの通称である「新サンマ(秋刀魚)」、入荷しました！

今年は海水温が高かったため昨年に続いて漁獲量が少なかったのですが、ここ築地でも安定して入荷できるようになりました。
旬の時期ほど脂が乗っておりませんが、むしろ刺身や酢で締めて食べるには、新サンマの方が向いていると言われております。

ちなみに普段見かけるサンマの多くは旬の時期に獲れたものを冷凍したもので、秋口でもスーパーや魚屋では「新物」と「ヒネ(昨年の冷凍もの)」両方が並んでいることがあります。
明記されている場合が多いですが、「新物」の価格が下がって見分けがつかない場合、店員さんに聞いてみましょう。

旬のサンマとはまた違った味わいが楽しめる「新サンマ(秋刀魚)」もまた、夏～秋口にかけてしか味わえない逸品。
寿司・お造りでご提供します。是非ご賞味下さい！
(新館のみお取扱。握り1貫430円・お造り1人前1,300円)

フグの仲間であり、脂肪の少ない白身が美味な「カワハギ(皮剥)」、入荷しました！

特徴的なその名前は、「調理の際、簡単に皮が剥がれること」が由来と言われており、「ハゲ」という別名や、「博打に負けて身ぐるみを剥がされる様」を連想させることから、「バクチ」「バクチウオ」という別名まであります。

夏場・秋～冬の時期が旬と言われるその白身は脂肪が少なく歯ごたえがあり、煮付け・刺身・揚げ物・干物など、多種多様な調理に合い、寿司職人の腕が光ります。
身だけでなく肝蔵(キモ)も美味で、寒くなる時期は餌を多く取り、肝臓が大きくなることから、秋～冬が第2の旬と言われております。

年々漁獲量が減り、今では高級魚の一つである「カワハギ」。
築地にいらした際は、是非ご賞味下さい！
(本店・新館でお取扱。1貫650円)

天ぷら・白焼きも美味ですが、江戸前寿司と言えば「煮穴子」は外せません。

冷蔵・冷凍技術がなかった江戸時代の末期・明治時代初期の江戸前寿司では、酢〆や醤油漬けにしたり、煮穴子のように火を通すなど、下仕事をしたネタが一般的で、歴史と伝統ある寿司ネタと言えます。

ちなみに今では大人気のマグロは、当時は下魚とされ、不人気であったと言われております。

熟練の寿司職人が長い時間をかけ、丁寧に甘辛く煮た穴子はふっくらと柔らかく、ほどけるような食感、もちろん酢飯との相性も抜群です。
是非ご賞味下さいませ！

(本店のみお取扱・430円)