築地新館
築地でお気軽江戸前寿司
2016年「白魚」を入荷しました
2016/3/7
白魚と書いて、シラウオと読みます。
白魚は、東アジアの汽水域周辺に多く生息している魚です。
色は半透明で、細長く楔形をしているのが特徴となっています。
背びれの後ろに丸いヒレがついていて、アユやワカサギなどと近縁です。
生態や調理法などが似ている素魚（シロウオ）と混同されやすいですが、別の魚です。
新鮮な状態の白魚は透きとおっていて、美しい色合いをしています。
高級魚として知られていて、日本で食用とされるだけでなく、東南アジアなどの地域でも食べられている魚です。
生の状態で食べることも可能ですが、寄生虫がいる場合もあるため、注意しなければなりません。
白魚は、全長が5cmから15cmくらいのものまで、複数の種類がいる魚です。
島根県の宍道湖や茨城県の霞ヶ浦が主な産地ですが、北海道から九州地方の西岸まで各地に分布しています。
漁獲量が激減してしまい、絶滅が心配されているものもあります。
さまざまな料理に用いられていますが、割烹料理店で使用される食材として重要な役割を果たすことが多いです。
春の訪れを告げる魚と言われることもあり、春の魚というイメージが強くなっています。
シラス干しとしては価格が高くなるため、販売されるのは高級スーパーが中心です。
年間を通して魚屋やスーパーマーケットで販売されています。
新鮮なものを見分けるポイントは、透明度が高いかどうか、眼がくっきりとしているかです。
高級感があって良質な魚なので、ぜひともご賞味ください。
2016年「初鰹」を入荷しました
2016/2/29
身がしまって美味しい初鰹が入荷してきました。
初鰹と言われても、いつ取れるものなのかわからない方が多いかと思われますが、大体早いところで3月ごろから取ることができます。中でも高知で水上げられている初鰹は、身がしまって程よい脂が乗っていることから、色々な方法で調理されています。
かつおのたたきが店頭によく売られていますが、初鰹で作ると凄く美味しいため、高知のように旬のところではこうした調理法もよく取り入れられています。戻ってくる鰹に比べて、初鰹は脂身がそこまで多くないため、調理をするとさっぱりした味が特徴で刺身でも食べやすいので、初鰹の方が生で出されることは多く、さらにたたきなどでもしつこくない味わいが楽しめます。歯ごたえもしっかりあって、初鰹の方が食べやすいというかたも多くいます。
新鮮な状態でこそ美味しく食べることが出来る初鰹は、とにかく鮮度が命となっています。漁獲できるところでは、素早く裁いて刺身にしたり、火を通したりして食べることが多いです。初鰹は魚の中でも食べやすく、火を通しても美味しいですが、出来る限り旬のいまの時には刺身やお寿司など生で食したいものです。カルパッチョにしてもおいしく食べれますよね。色々な調理方法を取り揃えている居酒屋に行くと、もしかしたら初鰹を利用して思わぬ料理を食べることが出来るかもしれません。
これも旬だからこそ出来ることで、時期が過ぎてしまうと調理法は意外と限られてしまいます。
生の美味しい初鰹を食べたいと思っている方は、旬となっている今の時期にぜひご堪能ください。
2016年2月20日フジテレビ「めざましどようび」に取り上げられました！
2016/2/22
2月20日フジテレビ「めざましどようび」ハイ＆ローのゲストは中村七之助さん
番組で用意されたのが、つきぢ神楽寿司のコハダ握り。
中村七之助さんがこのつきぢ神楽寿司のコハダ握りを食べて・・・
「しっかりした食感で江戸前って感じですね・・・」
と、大満足！！
中村七之助さんは、昔は焼き肉が大好きだったが
年齢とともに、そばや寿司が食べれるようになったようです。
2016年「春子鯛」を入荷しました
2016/2/22
春子鯛と書いて、かすご鯛と呼び鯛の稚魚を指しします。小型で美しい桜色をしています。
この稚魚が成魚になるまでには3年～4年ほどかかり、旬の時期は真鯛が産卵して味が落ちる3月～4月に出回ります。仕込みが大変な魚ですが、昔から江戸前寿司の寿司ネタとして人気のある魚です。
また、春が旬なので、押し寿司にしたものを雛祭りのご馳走として用意するのもいいですね。
春子鯛は、可食部分が少なくて処理をするのが大変ですが、値段が手頃で美味しい春の魚です。
極端に味が落ちることがないので、一般家庭でも蒸し物や吸い物など気軽に調理することができる食材です。
10cm程度の小型であっても、うろこや骨が硬いので、調理の際に注意しなければいけませんが、酢で締めて寿司にすると、春らしい旬の味を楽しむことができます。
さばくのが大変で面倒かもしれませんが、小さくても鯛には変わりませんので、頭は吸い物やブイヤベースに使用すると良い出汁が出ます。硬い中骨も油で揚げると美味しく頂けますので余すこと無く全て美味しくいただけます。
簡単に、春子鯛を酢で締める方法をご案内しますので、参考にしてみて下さい。
春子鯛のうろこを丁寧にひき、頭と内臓を落とし三枚に下したら、表面に塩を振り、身を締めます。
酢水で洗ったら、米酢に15分くらい漬けると、押し寿司や握り寿司に使用することができます。
春子鯛の身が柔らか過ぎた場合は、塩が足りないことが考えられますので、塩と米酢を少し足して調整すると良いでしょう。お好みで、30分～1時間昆布締めにするとさらに味わい深くなります。酢で締めた春子鯛は保存が効きますので、冷凍保存しておくと重宝します。
当店では素材の味を楽しめるようなるべくシンプルに仕込み、ご提供しています。
この機会に是非、旬の春子鯛を味わってみて下さい。
2016年「富山産の白えび」を入荷しました
2016/2/15
富山県は新鮮な海産物がおいしいことで有名です。
富山湾は日本海側最大の湾であり、最深部は1,200m以上の深さにもなる日本三大深湾のひとつで、
ホタルイカ、寒ブリ、ヒラメ、鯛など1年を通じて、豊富な海の幸に恵まれています。
岸の近くから急に深くなっているのが大きな特徴で、この急に深くなっている場所は
海の色が深い藍色をしているので「藍瓶（あいがめ）」と呼ばれており、
その深い「藍瓶」に生息しているのが白えびです。
白えびも富山県が誇る海産物の一つです。大量に漁獲しているのは世界でも富山湾だけです。
白えびはその名の通り、色が白っぽく、ゴマ状の赤い模様のある体をしています。
7～8センチくらいの大きさで平べったく、ヒラタエビ、ベッコウエビとも言います。
水揚げされたときの白えびは透き通るような美しいピンク色をしているので「富山湾の宝石」という異名をもちます。
年間の漁獲量は多くはないのでとても貴重な味とされており、
お刺身でいただくときのぷりぷりとした歯触りが楽しく、とても強い甘みを感じる優しい味わいが人気です。
独特のとろりとした食感や品のある甘みがやみつきになる味わいです。
ほかにも炊き込みご飯、天ぷら、かき揚げや唐揚げにして楽しまれます。
また素干し、釜揚げ、塩辛などに加工されて食されます。
世界でも富山湾でしか獲れない白えびはお土産としても人気です。
富山産の白えびは他にはない希少な味わいとして愛され続けています。
この機会にぜひご賞味くださいませ。
