豊洲市場内唯一の赤酢の寿司

一般的に、鯛といえば真鯛を指しているといわれます。
日本では重要な魚として位置づけられていて、さまざまな形で食されてきました。
大型のものは全長120cmほどに達するのですが、食用として多く流通しているものは30cmから70cmほどです。

3月から6月頃が産卵期となっていますが、温暖な地域ではより速い時期に産卵期を迎えます。
ちょうど春の訪れと共に開花する桜の花びらを模した可愛らしい斑点模様があしらわれた美しい真鯛のことを桜鯛と呼びます。また、この斑点模様はオスの真鯛にのみ現れる特徴です。
北海道以南から尖閣諸島の辺りに分布していて、岩礁・砂礫・砂底などを好んで生息しています。
日本においては古くから「めでたい」という表現とかけて用いられていて、お祝いの場面などで食卓に並べられることが多かったです。

地域によって異なる呼び名がついていることも、真鯛の特徴の1つとなっています。
たとえば、関西地方ではチャリコ、島根県ではホンダチ、高知県ではタイゴというように、初めて見ると何の魚なのか分からないことも多いといわれています。

さまざまな食べ方があることでも知られていて、刺身・塩焼き・煮つけなど、どのような食べ方をしても美味しさを堪能することができます。少しでも美味しいものを選ぶためには、表面の色が鮮やかな赤になっているかどうか、斑紋がコバルトブルーではっきりしているかどうか、といった点に注意してみましょう。この時期に漁獲される真鯛は脂が乗っていて美味しいと評判です。あまり市場に出回ることがないため、高値で取り引きされています。

真鯛は、豊富なたんぱく質を含んでいる反面、あまり脂質はないのが特徴です。疲労回復などに役立つクレアチンを多く含むため、運動をする機会がある人に向いています。
この機会にぜひともご賞味ください。

イカには、さまざまな種類があります。
その中でも大型のイカとしていられているアオリイカをこの度仕入れました！

アオリイカの平均的な体長は35cm前後とされてますが、
なかには50cm以上・6kg以上の大物が釣れることもあるそうです。

アオリイカは、シロイカ・アカイカ・クワイカという3種類に分かれていると言われています。
シロイカは、最もポピュラーとされ水温が高くなる夏に獲れ市場に出回り、
アカイカは、名前の通りシロイカよりも全体的に赤っぽく大型のものが多く、
クワイカは、小型のものが多いようですが詳しいことが分かっていないそうです。

生息しているのは北海道の南部以南や、インド・西太平洋などです。
浅い岩礁域を好んでいるのが特徴で4月から9月頃が産卵期となり、寿命は1年ほどと言われています。

アオリイカは、ヤリイカ科・開眼目に属していて高級食材とされてます。
稀に一般の小売店に並ぶこともありますが、料理店などで使われることが多くなっています。

旬は春・夏ですが、秋を狙って漁獲する地域もあります。
疑似餌を用いて、防波堤などから釣ることができる手軽さが魅力で、イカの王様と呼ばれることもあるほど、良質な味わいを持っています。

アオリイカは高級食品として知られていますが、それでも高い人気を誇っていて国産だけでは足りなくなり輸入されることも多いです。張りがあるかどうかを確認するのが選び方のポイントです。

身に厚みがあり口の中に発散する甘みが多くご飯との相性がとても良い。新鮮なアオリイカは良い食感を味わうことができるので、この機会にぜひともご賞味ください。

富山産のホタルイカが注目を集めるようになっています。
新鮮で、コクや旨味がしっかりと乗っているのが特徴です。
さまざまな形で食されていますが、沖漬けで味わうこともできます。
醤油やミリンを加えることで、独特の旨味が引き出ます。

富山産のホタルイカは、刺身のような食感を楽しむことができます。
ホタルイカの沖漬けの作り方はまさに文字通りで、沖で漬けています。
沖にいる姿のまま残したいという気持ちが現れており
生きたままの釣れたてを醤油に放り込み、十分に漬け込むことで深い味わいを出しています。

沖漬けは、富山県の名物として広く親しまれています。
食べ方の好みは人によって異なるわけですが、沖漬けにすることで味わいが広がるのです。
他の地域では味わうことができない独特の味覚を、ぜひとも味わってみたいものですね。

生きたままの新鮮なホタルイカを沖漬けにすることによって、しっかりと内側にまで味が染みこませていきます。
富山産のホタルイカはそのままでも十分おいしいですが、沖漬けにすると格別なのです。

2015年には、モンドセレクションで金賞に輝いたほどの実績があります。
富山県で親しまれてきただけでなく、多くの人々に認められるようになったのです。
もちろん食べ方に決まりはないので、好きなように食べることができますよ。

ホタルイカといえば、富山県を思い浮かべる人は多いことでしょう。
それだけ注目を集めるようになっている逸品だといえます。

新鮮なホタルいかを自家製のタレに漬け込んで仕上げたオリジナルの一品です。
ぜひとも、富山県でしか味わえない本格的な魅力を当店でご賞味下さい。

一般的に牡蠣というと広島県などを想像する人が多いですよね。
しかし最近では広島県以外で生産されているものも注目を集めるようになっており、
その中でも九州の熊本産「おとふせ牡蠣」が知る人ぞ知る逸品なのです。

牡蠣はさまざまな食べ方があることで知られています。
しっかりと加熱して食べるのが好きな人もいれば、生のままツルッと食べるのが良いという人もいます。
さまざまな食べ方をすることができるのが、牡蠣の大きな魅力です。

天然のものと養殖のものとがあることも、よく知られています。
それぞれに魅力があり、天然だから絶対的に良いというわけではありません。
天然か養殖かにこだわるのではなく、自分の好みを大切にしましょう。

世界一うまい牡蠣を創ろう！プロジェクトが注目を集めています。
九州の熊本産の牡蠣は、非常に品質が良く、非常に美味しいです。
慣れるまでは食感が苦手だという人もいますが、徐々に美味しく感じられるようになります。

九州の熊本産で目指すプロジェクトは、世界一になることを狙っています。
世界一を目指せるだけの味を持っているのです。

おとふせ牡蠣は、大きな身が特徴となっています。
小さいサイズでも美味しいものはありますが、やはり寂しいものです。
大きいからこそ、本格的な味わいを楽しむことができます。

世界一うまい牡蠣を創ろう！プロジェクトでは、良質さを追求しています。
この機会に本格的なおとふせ牡蠣を味わってみてはいかがでしょうか。
ぜひ、ご賞味ください。

サヨリは、細長い体型をして上顎と比べて下顎が突出しているのが特徴です。
海藻が繁茂している岩礁に多く生息して群れで回遊しています。

動物プランクトンが餌の中心となり、春から夏にかけて産卵します。
寿命は2年ほどで、名称の由来は多く集まるという意味の『沢寄り』と言われています。

サヨリは胃を持たないため、食べたものを食いだめすることはありません。
主な産地は、千葉県・石川県・広島県などですが、漁獲される量が多くないため、
高級魚として取り扱われることは多い。

また、大型のものはカンヌキと呼ばれていて、超高級魚とされています。
主に割烹料理で用いられ、鮮魚の状態で見かけることは多くありません。
鮮度が良いものは、クチバシの前部が赤くなっていて、触ってみると硬いのが特徴。

サヨリが漁獲されるのは春から秋で、旬は3月から5月。
この時期は脂が乗っていて、さまざまな形で賞味されます。

あまりクセのない味わいで独特の風味があり、刺身でも、ゆでても、美味しく味わうことができます。
鱗が取りやすかったり、皮が剥がしやすかったり、調理する際の負担が小さくなっています。

日本全国で食べられている魚で、食べ方によって味わいが変わります。
この機会にご賞味下さい。

活け鳥貝という名称の由来には、いくつかのものがあります。
たとえば、足の部分が烏帽子の形に似ているから、味が鶏肉に似ているから、という理由です。
活け鳥貝は生命力があまり強くないため、ほとんどが加工した状態で流通しています。

鳥貝には、グリコーゲンが豊富に含まれています。
スタミナ不足が気になっている人や、疲労が蓄積している人が摂取すると良いです。
また、タウリンやビタミンB12も含まれていて、動脈硬化を予防したり、神経機能を正常化させたりすることにもつながります。

日本においては、東京湾・三河湾・伊勢湾、あるいは宮津・舞鶴などが主な産地となっています。
産地によって、旬となる時期が異なっているのが特徴です。
たとえば太平洋側では春先が旬となっていますが、日本海側では夏が旬となります。

活け鳥貝は、国内で産出されているだけでなく、中国や韓国などから輸入されることも多いです。
回転寿司などで提供されているのは、輸入されたものが中心となっています。
殻つきの状態を見たことがあるという人は、あまり多くないかもしれません。

活け鳥貝は、流通している量があまり多くないため、高級食材とされています。
そのため、一般に出回ることはほとんどありません。
高級な料理店などで提供されることが多い一品なのです。
ただし、小ぶりなサイズのものは惣菜などで利用されることがあります。

心地よい独特の食感がある一品なので、この機会にご賞味下さい。

身がしまって美味しい初鰹が入荷してきました。
初鰹と言われても、いつ取れるものなのかわからない方が多いかと思われますが、大体早いところで3月ごろから取ることができます。中でも高知で水上げられている初鰹は、身がしまって程よい脂が乗っていることから、色々な方法で調理されています。

かつおのたたきが店頭によく売られていますが、初鰹で作ると凄く美味しいため、高知のように旬のところではこうした調理法もよく取り入れられています。戻ってくる鰹に比べて、初鰹は脂身がそこまで多くないため、調理をするとさっぱりした味が特徴で刺身でも食べやすいので、初鰹の方が生で出されることは多く、さらにたたきなどでもしつこくない味わいが楽しめます。歯ごたえもしっかりあって、初鰹の方が食べやすいというかたも多くいます。

新鮮な状態でこそ美味しく食べることが出来る初鰹は、とにかく鮮度が命となっています。漁獲できるところでは、素早く裁いて刺身にしたり、火を通したりして食べることが多いです。初鰹は魚の中でも食べやすく、火を通しても美味しいですが、出来る限り旬のいまの時には刺身やお寿司など生で食したいものです。カルパッチョにしてもおいしく食べれますよね。色々な調理方法を取り揃えている居酒屋に行くと、もしかしたら初鰹を利用して思わぬ料理を食べることが出来るかもしれません。

これも旬だからこそ出来ることで、時期が過ぎてしまうと調理法は意外と限られてしまいます。
生の美味しい初鰹を食べたいと思っている方は、旬となっている今の時期にぜひご堪能ください。

中村七之助さんがこのつきぢ神楽寿司のコハダ握りを食べて・・・

「しっかりした食感で江戸前って感じですね・・・」

と、大満足！！

中村七之助さんは、昔は焼き肉が大好きだったが
年齢とともに、そばや寿司が食べれるようになったようです。

春子鯛と書いて、かすご鯛と呼び鯛の稚魚を指しします。小型で美しい桜色をしています。
この稚魚が成魚になるまでには3年～4年ほどかかり、旬の時期は真鯛が産卵して味が落ちる3月～4月に出回ります。仕込みが大変な魚ですが、昔から江戸前寿司の寿司ネタとして人気のある魚です。
また、春が旬なので、押し寿司にしたものを雛祭りのご馳走として用意するのもいいですね。

 
春子鯛は、可食部分が少なくて処理をするのが大変ですが、値段が手頃で美味しい春の魚です。
極端に味が落ちることがないので、一般家庭でも蒸し物や吸い物など気軽に調理することができる食材です。

10cm程度の小型であっても、うろこや骨が硬いので、調理の際に注意しなければいけませんが、酢で締めて寿司にすると、春らしい旬の味を楽しむことができます。

さばくのが大変で面倒かもしれませんが、小さくても鯛には変わりませんので、頭は吸い物やブイヤベースに使用すると良い出汁が出ます。硬い中骨も油で揚げると美味しく頂けますので余すこと無く全て美味しくいただけます。

簡単に、春子鯛を酢で締める方法をご案内しますので、参考にしてみて下さい。
春子鯛のうろこを丁寧にひき、頭と内臓を落とし三枚に下したら、表面に塩を振り、身を締めます。
酢水で洗ったら、米酢に15分くらい漬けると、押し寿司や握り寿司に使用することができます。
春子鯛の身が柔らか過ぎた場合は、塩が足りないことが考えられますので、塩と米酢を少し足して調整すると良いでしょう。お好みで、30分～1時間昆布締めにするとさらに味わい深くなります。酢で締めた春子鯛は保存が効きますので、冷凍保存しておくと重宝します。

当店では素材の味を楽しめるようなるべくシンプルに仕込み、ご提供しています。
この機会に是非、旬の春子鯛を味わってみて下さい。