豊洲市場内唯一の赤酢の寿司

白子は、主に魚類の精巣を食材とする呼び名です。

白子の中でも、真鱈の白子は真子とも呼ばれ、同じタラの仲間であるスケソウダラの白子と比較すると形が大きく、味も大変良い事から、高級品として珍重されています。この真鱈は黄海、日本海、東北地方以北の太平洋岸、北はベーリング海、東はカリフォルニア州まで北太平洋に広く分布しており、体調が1.2ｍにもなる魚です。
夏は水深800mくらいの深海までの深場に生息していますが、産卵期の冬は浅場に移動するため、これを捕獲するのが一般的で、日本では北海道、青森、宮城などで水揚げが多くされています。近年では、海外からの輸入品も出回っていますが、やはり国産の新鮮な真鱈の白子に勝るものはありません。

真鱈の白子は下処理が意外と大変で、きれいに洗った白子に塩をふって全体を混ぜ合わせ、これに水を入れてぬめりを洗い、余計な薄皮をしっかりと取り除き、ざるにあげて上から熱湯をまわしかけると言った下処理が必要で、家庭では生臭く感じる事があるのは、こうした下処理がプロの料理人の様に十分にできていない為です。
雪の様に白く、くせのないクリーミーな味わをさっぱりとしたポン酢で頂けば、まさに幸せを感じること請け合いでお酒のアテとしては最高です。その他には、酢の物、汁物、鍋物、焼き物などとして食べると非常に美味なものです。

白子には、ビタミンB12が豊富に含まれており、神経細胞の核酸や、タンパク質、脂質の合成を補助する事で精神の安定や集中力や記憶力を向上させる働きがあります。さらにビタミンD、E、B1なども含んでおり、栄養価の高い食材でもあります。

冬の味覚と言える真鱈の白子料理は、美味しいお酒と共にゆっくりと味わうのが最高ですね。
是非、この時期だけの白子を是非ご賞味下さい！

クエは、スズキ目ハタ科に属する海水魚の1種です。

クエという名の由来は体側にある縞模様にあります。
これを時とともに変化させ体に九つの絵を描き出すと言われる所から来ています。
また、地方によって呼び名が変わり、九州では「アラ」、関東では「モロコ」などと呼ばれます。

成魚になると全長60cmほどですが、稀に全長1.3m・体重30～50kgもあり、釣りファンを熱くさせます。
そういったことから、クエは漁獲量が少なく「幻の魚」と呼ばれています。
キロ当たり1万円以上のものもあり、高級料理店向けとなり市場には出回らない高級魚です。

鰤（ブリ）は通年通してよく食べられる魚ですが、その旬はなんといってもこれからの時期。寒い時期のブリは「寒ブリ」とよばれ、脂が乗ってとても美味しくなります。
ブリという名前も「あぶら」→「ぶら」→「ぶり」となっという説があるほどで、その脂の旨みが身上です。最近では養殖物が多く、「ブリは脂が強すぎて」と敬遠する方もいらっしゃいますが、つきぢ神楽がこの時期にお出ししている天然の「寒ブリ」の脂は軽やかでくどさがありません。また、荒波にもまれよく締まったその身はコリコリとした歯ごたえが楽しめます。

ブリといえば出世魚の代名詞です。出世魚とはサイズによって呼び名が変わる魚のことです。
関東では小さい方からワカシ、イナダ、ワラサ、ブリとなりますが、関西ではツバス、ハマチ、メジロ、ブリと変わります。他の地方でも独特の呼び名があり、日本中で本当に親しまれている魚だということが良くわかります。

ちなみにハマチという呼び名はもともと関西で小型~中型のぶりをさす呼び名でしたが、最近では養殖物の小型~中型の物をハマチと呼ぶようになりました。関東でもこのサイズのぶりは天然物をイナダ・ワカシと呼び、養殖物はハマチと呼び分けています。ブリとハマチは全く別の魚と思いこんでる人もいるようですが、同じ魚で呼び名が違うだけなんですね。

この時期だけの旬の味「寒ブリ」。是非ご賞味ください。

今年も真鱈の白子が入荷しました。白子とは魚の精巣のことで、真鱈の白子は真子とも呼ばれ、
同じ仲間のスケソウダラの白子（助子）と区別されます。
スケソウダラの白子と比べると形が大きく、味も良いため高値で取引されます。

つきぢ神楽で提供している白子は新鮮な国産もので、
その名の通り雪のように白く、くせの無いクリーミーな味わいが身上です。
さっぱりとしたポン酢の酸味が絶妙なバランス。白子の濃厚な甘味を一層引き立ててくれます。

口いっぱいに広がる深い味わいは一度食べたら病みつきで、お酒がさらに美味しくいただけること請け合いです。
ただし、飲みすぎには十分ご注意を！

アンコウの見た目はとてもグロテスク。つぶれたような体に巨大な頭。口には鋭い歯がびっしり・・・。しかし、その身はは淡白で脂肪が少なくコラーゲンが豊富。低カロリーなため、女性にも人気です。

アンコウは七つ道具と呼ばれる「肉・肝・水袋（胃）・ぬの（卵巣）・えら・ひれ・皮」のほかにも「尾ひれ・あご・ほお肉（柳肉）」など骨以外捨てるところがない魚です。中でもキモはやっぱり「あん肝」。アンコウの価値はあん肝の大きさで決まると言われているほどです。その旬は産卵前の時期である秋口～春先です。

最近は輸入物が多く出回っており、時期によっては冷凍もの・缶詰しか手に入らなかったりしますが、ここ築地で提供するのはもちろん国産の新鮮なもの。生臭さはなく、ねっとりとした食感と濃厚な旨みは一度たべたらやみつきになります。これからの季節、あん肝を肴に一杯。こたえられません！

「のどぐろ」という名前、実は俗称で標準和名は「あかむつ」と言います。
ちなみに「のどぐろ」という名前は、口を開けて中をのぞくと喉の奥が黒色をしていることが由来です。
背が赤く、腹側も赤身を帯び40センチ前後で形は平凡で特徴がありません。

鮭児とは、10月から11月にかけて世界自然遺産・知床周辺などで漁獲されるあぶらののった若いサケのことです。

通常のサケと見分ける箇所は、腹を開けて胃袋の下側についている幽門垂の数を調べることで、
その数が220個程度あれば「鮭児」である場合が多く、卵巣、精巣が未成熟です。
漁獲量は、普通のサケ1万匹に対して1～2匹の割合でしか獲れないため「幻の魚」として重宝されています。
その姿かたちは、こぶりでありながら一際目を引き、青々とした背中に脂のりのよさを思わせる銀色の魚体。
体長のわりに、ずんぐりとした丸みのある胴体で頭が小さく見た目も綺麗で、
漁師ならずとも「普通の鮭とは少々違う」とわかるはずです。

秋鮭と同じシロサケに分類されますが、
鮭児は他の鮭と違い産卵のために海に戻ってくるのではなく搾餌回遊中に水揚げされるので、
お腹に卵や白子が入っていないため、その分魚体に脂がまわっています。

その身は大変脂が乗っており、
脂肪率が通常のサケの2～15%に対して鮭児は20～30%あり、まさに全身トロ状態と言われています。
近年では、相場も高騰して羅臼市場のセリ値は1尾10万円超えともされています。
このため高級食材として珍重されています。
魚体は青みかかった流線型で小ぶりでずんぐりして、尾びれがピンク色しているなどの特徴があり、
脂肪の比率が通常のサケより極めて高く、刺身で食べると舌の上でとろける味は絶品です。

鮭児ならではのあの強い脂がのりつつも、
とろっと軽い口当たりで、くどさや臭みがなく絶妙な風味があり、まさに美味淡麗な逸品です。

一生に一度は食べてみたい、幻の鮭を是非ご賞味下さい！

日本の太平洋各地で水揚げされるサバは秋が旬で「秋サバ」と称されます。

太平洋沿岸を回遊するサバは、伊豆半島沖で春頃産卵し餌を食べながら北上します。
北海道沖での海域は、プランクトンが豊富にありサバは丸々と太りますが、
脂肪分は皮と身の間などに貯められ身に均等にまわりません。

このサバが産卵のために南下を始める時期が9月から10月頃であり、
この時期のサバは脂肪が身に入りこみ身もしまり風味は格段に上がります。

秋の味覚の代表的な鮮魚と言えば秋刀魚(さんま）
秋刀魚は、夏から秋にかけて日本沿岸を北から南へと下ってきます。
8月頃から北海道で獲れはじめ、9月頃には三陸沖、10月頃には千葉銚子沖、
11月になると和歌山で獲れるようになります。

秋刀魚の脂がのっていて美味しいのは、北の海から南下をはじめる秋なので秋が旬と言われます。
一番脂ののっている時期は、9月初旬から10月末までになります。
秋に食べられる秋刀魚は夏の疲れが残る時期に「秋刀魚を食べると元気になる」と
言われるほど高い栄養価が確認されています。

青魚に多く含まれるEPA（エイコサペンタエン酸）は、
血液をサラサラにして血栓を予防することができます。

これにより動脈硬化、脳閉塞、心筋梗塞など
生活習慣病を予防することができると言われています。

他にも良質なタンパク質や精神を安定させたり貧血予防にもなるビタミンB2。
眼精疲労やガン予防にも効くビタミンAも豊富に含まれています。

秋の味覚の代表とも呼ばれる「秋刀魚」を是非ご賞味下さい！

秋のわずかな時期だけが旬と言われる「生いくら」を入荷しました。
イクラはサケの魚卵。筋子の卵巣膜を取り除き、産卵前の熟した卵を1粒ずつに分けたものを特に指して呼ばれます。
バラ子とも呼ばれ、一般的には加熱加工せず、塩漬けや醤油漬けにして食べられます。

普段入手できるイクラの多くは、この時期に獲れたものを1年分醤油漬けにして保管してある冷凍ものになります。
新鮮な状態で「生いくら」として市場に出回るのは、北海道など北国にお住まいでなければ、
9月～10月で1年の中でも秋の限られた時期と言われております。
獲れたての鮭からさらに厳選された築地の「生いくら」は、濃厚さの足りない未熟でも、
表皮が硬すぎる完熟でもなく、寿司職人の手によって最高の状態で提供されます。

サケの卵は、不飽和脂肪酸や必須アミノ酸、ビタミンが豊富です。
その中でもEPAやDHAはサプリメントに匹敵すると云っても過言ではありません。

新鮮で濃厚な旨みと食感を是非ご賞味下さい！