豊洲市場内唯一の赤酢の寿司

秋が終わり寒くなってきた11月頃、天然物の平目に脂が乗り、美味しくなる旬がきます。
つきぢ神楽寿司の平目は青森産の天然物を仕入れて活け締めをしています。
ぷりぷりの歯ごたえの白身は、噛むたびに甘味のある脂を感じることができます。
酸味が少なくまろやかな赤シャリとの相性は抜群です。
つきぢ神楽寿司では、平目の白身とえんがわをご用意しております。

ちなみに、回転寿司でよくあるえんがわは「おひょう」や「カラスガレイ」などの大型の魚のえんがわを使用しています。
回転寿司の脂の多く乗ったえんがわとつきぢ神楽寿司で使う天然平目のえんがわは全く違う味わいです。
コリコリとした食感と脂の乗った身は絶品です。

寒くなってからが旬の天然平目を
ぜひ、ご賞味ください ！

２、３万匹中に１、２匹しかいない幻の鮭、「鮭児（けいじ）」をご存知ですか？
鮭児は、マグロの大トロにも勝る味とも言われています。
通常の鮭の脂肪率が２〜１５％なのに対し、鮭児は２０〜３０％にもなります。
通常の鮭とは格段に違う脂肪の量は「全身トロ状態」でもあります。
淡いクリームオレンジ色の身は上品な脂質で、
口に入れると舌の上でとろけます。
芳醇でさわやかな味わいが口の中で広がり、
きめの細かい繊細な肉質をお楽しみ頂けます。

鮭児は北海道のオホーツク海で漁穫されます。
鮭児は、産卵のために北海道沿岸に近づいてきた鮭の群れに
ロシアのアムール川生まれの若いシロサケが混じって漁穫されたものです。
特徴としては、生まれて３〜４年ほどの若く未成熟なもので、
青々とした背中に脂のりのよさそうな銀色の体をしています。
ずんぐりと丸みのある胴体で頭が小さく見た目が綺麗で、
漁師ではなくても「普通の鮭とは少々違う」と分かります。

鮭児ならではの芳醇な脂と、とろける口当たりはまさに絶品です。
ぜひ、幻の鮭「鮭児」をご賞味ください！

フグよりもおいしいと言われるクエ。
旬は寒くなる時期から始まります。
「クエを食ったら他の魚は食えん」と漁師をうならせるほどのクエ、
一番おすすめの召し上がり方は、「クエ鍋」です。
透明感のある白身は、とても繊細な味で
淡白な中にも旨味があります。
白身と皮の間にコラーゲンたっぷりのゼラチンがあり、
なめらかな質感の身は、口の中でほどよく崩れていきます。

つきぢ神楽寿司新館、両国本店では、クエ鍋のコースをご用意しております。

極上クエコース　全７品　１名様10,800円
幻の高級魚で白身の王様とも言われるクエを堪能できるコースになります。
クエづくしの『極上クエコース』を楽しめるのは今の時期だけです。

前菜
お造り：クエお造り
焼物：クエ塩焼き
握り：クエにぎり3貫
お鍋：クエ鍋
食事：雑炊
デザート：アイスクリーム

※つきぢ神楽寿司新館、両国本店のみの提供になります。

※４名様からご予約を承ります。
※コース内容のご相談、ご予算などお気軽にお尋ねください。
※入荷状況により、メニュー内容を一部変更する場合がございます。
※入荷状況により、ご提供できない場合がございますので、
まずはお電話でのお問い合わせをお願い致します。

忘年会、新年会に絶品のクエ鍋はいかがですか？
ぜひ、ご賞味くださいませ。

海のミルクとも呼ばれる栄養たっぷりな生カキを入荷致しました。

つきぢ神楽寿司では春から秋は『岩カキ』、秋から春は『真カキ』をご用意しております。
『真カキ』はこれから寒くなる今が旬で、旨味が凝縮されたクリーミーな味わいです。

カキを食べる際におすすめしたいのは、一口で食べることです。
カキの中にはたっぷりと旨味と栄養が詰まっていますが、
包丁を入れてしまう流れ出てしまうのです。
美味しく食べるには、一口で食べてしまうことです。

また、「Rのつかない月は、カキを食うな」
という西洋のことわざを知っていますか？
実は、このことわざは秋から春が旬の『真カキ』を指しています。
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January（1月）
February（2月）
March（3月）
April（4月）
May（5月）
June（6月）
July（7月）
August（8月）
September（9月）
October（10月）
November（11月）
December（12月）
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Rのつかないの5月～8月は『真カキ』の産卵期になります。
この時期の『真カキ』は、旨味成分であるコラーゲンや栄養が
産卵によって使い果たされてしまい、身の締まりがなく水っぽいです。
『岩カキ』は時間をかけて成長するため、たっぷりと成長して夏に旬を迎えます。
日本では１年中美味しいカキを食べることができるというわけです。

ぜひ、今が旬の『真カキ』、ぜひご賞味ください。

つきぢ神楽寿司で使用している天然の生マグロのご紹介をします。
マグロは言わずと知れた寿司屋の王道ネタです。
つきぢ神楽寿司では、時期によって美味しいものを
目利きの板前が隣の築地市場より仕入れています。

マグロの赤身は新鮮で味が濃く、
ねっとりと身質の細かいものを使用しています。
旨味の強い赤酢を使ったシャリとのバランスは抜群です。
大トロ、中トロは筋の少ないものを使用しています。
口に入れた瞬間に濃厚な脂がとろけ出し、
マグロの甘味と旨味が口いっぱいに広がります。
脂が苦手な方は、炙りのトロをお試しください。
脂がほどよく落ちて、さっぱりと食べやすくなっています。
つきぢ神楽寿司の握りは、腕利きの板前が１つ１つ握ってお出しします。
握りたての極上のマグロをご賞味ください。

ところで、今でこそ寿司の王道のマグロですが、
冷蔵技術のない江戸時代、
脂が多く腐りやすいトロの部分は、捨ててしまう部位だったのをご存知ですか？
赤身も醤油で漬けて「ヅケ」として使われていました。
現在のように脂肪の多い部分が好まれ、トロに人気がでてきたのは
関東大震災以降の冷蔵技術の進化のためだと言われています。
これからも冷蔵器具や運搬の技術進化が行われ、
新しいネタが増えるかもしれませんね。

「食欲の秋」代表とも言われる魚のサバを入荷しました。
餌をたっぷり食べて肥えた秋サバは、
冬に向けて栄養を蓄え始めるので
脂が乗って大変美味しくなります。
つきぢ神楽寿司では、旬のサバを料理長がこだわって〆て、
〆サバにしています。
一番のこだわりは、当店伝統の「赤酢」です。
５年ものの自家製赤酢は、香りが良く味がまろやか。
お酢独特のツーンとする酸味が抑えられ、
ほどよく脂が乗り旨味がのきいた〆サバになります。

当店こだわりの〆サバ、
ぜひご賞味ください！

板前直伝の秋サバレシピ
「秋サバのヅケ丼」
用意するもの：サバ、酒、醤油、しょうが、ねぎ

①新鮮なサバを用意します。
②３枚におろします。
③酒と醤油を１：１で合わせたもので１時間ほどサバを漬けます。
④炊きたてのご飯を盛ってヅケサバ、しょうが、ねぎを乗せます。
⑤お好みでお茶をかけてお茶漬けにしても美味しいですよ！
【ポイント】
①新鮮なサバの見分け方は、
・目が澄んでいる
・ウロコが綺麗についている
・体に張りがあり、色つやが良い
ところに気をつけて選んでくださいね。
②サバの身は弱いので、あまり包丁を入れないようにしましょう。
難しいのであれば、魚屋さんでおろしてもらうのも手です。

脂が美味しい今の時期に、秋サバをご堪能ください。

秋から冬にかけて旬のカワハギを入荷致しました。
本来の旬は夏と言われていますが、肝が大きく、甘く美味しくなっているので
今の時期が第二の旬と言われています。

当店では、旬のカワハギを握りとお造りでご用意しております。
カワハギの白身は脂肪が少なく、歯ごたえが特徴的です。
対して肝は、冬に備えてたっぷりと餌を蓄えたため、
こってりとした旨みと甘みがあります。
さっぱりしていて歯ごたえの良い白身に
脂の乗った甘い肝を乗せた握りは絶品です。
釣り人は「カワハギは肝がなかったら意味がなし」とさえ言うそうです。
今の時期にしかありません。
ぜひ、ご賞味ください。

ちなみに、カワハギは
「皮がすぐ剥がれる」ところが
「博打に負けて身ぐるみを剥がされる」様子を連想させるからと
「バクチ」や「バクチウオ」とも呼ばれています。
また、小さな口で餌を削ぎ取るように食べるので、釣り人が気づきにくく、
針に引っかからずに餌だけを食べてしまうところから
「餌泥棒」「餌取り名人」とも呼ばれています。
他にも、ハゲ、マルハゲ、カワハゲ、メンボウ、メイボ、キュウロッポ、ゲバチロなど
様々な名前で呼ばれています。
全国で親しまれてきた証拠ですね。

カツオには旬が２回あります。
４～５月の「初ガツオ」と、８～９月の「戻りガツオ」です。
フィリピン沖で生まれたカツオは、日本の太平洋側を回り
夏には黒潮と親潮がぶつかる三陸海岸沖まで北上します。
この時期に獲れるのが「初ガツオ」です。
その後餌を獲りながら青森の上を回り、
初秋ころから南下してきます。
この時期に獲れるのが「戻りガツオ」です。

赤みがさっぱりとみずみずしい初ガツオに対し、
戻りガツオは脂が甘く美味しくなっています。
低い水温とエサで肥えたおかげで
たっぷり脂の乗ったカツオはトロのように濃厚です。
タタキにしても、刺身にしても大変美味しく召し上がれます。

カツオは栄養価も抜群で、特にDHAとEPAがたくさん含まれています。
DHAは脳の働きを助け、EPAは血栓を予防する効果があります。
生活習慣病予防のために積極的に取っていきたいですね。

今が旬の美味しく健康になれる魚、「カツオ」
ぜひ、この機会にご賞味ください！

９月に入り、すっかり秋らしくなってきました。
秋といえば、芸術の秋、スポーツの秋、読書の秋、などと言われますが
やはり一番最初に思い浮かぶのは「食欲の秋」ですよね!
今回は、食欲の秋には欠かせない「松茸」を入荷しました。

当店では高級松茸を焼き松茸、握り、土瓶蒸しで召し上がって頂けます。
特にオススメなのは、濃厚な松茸の風味を楽しめる「土瓶蒸し」です。
十分に蒸らした土瓶の中は、松茸の風味で充満しています。
おちょこに注いだ瞬間から溢れ出す芳醇な松茸の香りは格別ですよ。
土瓶に詰まってる秋の味覚も一緒にご堪能ください！

秋にしか食べられないこだわりの松茸料理をご用意してお待ちしております。
ぜひ、ご賞味ください。

※松茸はつきぢ神楽寿司新館のみの提供となります。

スミイカは、体内に大量の墨をもつことからスミイカと呼ばれています。
寿司ネタでおなじみのアオリイカと並ぶ高級イカです。

秋に美味しいスミイカは春先が旬のヤリイカにハリがあって歯ごたえがあるのと対照的に、身が厚くとても柔らかくなっております。
歯ぎれが良い食感と口のなかに広がる甘さは、イカ好きには堪らない逸品。
お刺身でも良し、もちろん握りでもとても美味しいスミイカを是非召し上がって下さい。

また、夏から秋にかけてスミイカの子「シンイカ」が出てきます。
当店では、胴長５センチくらいのイカを丁寧に捌き、
１杯まるごとを握りにしています。
初物のシンイカは、もうまもなく時期が終わってしまいます。

是非、ご賞味下さい。