築地新館
築地でお気軽江戸前寿司
2015年 「鯖(さば)」を入荷しました！
2015/9/21
日本の太平洋各地で水揚げされるサバは秋が旬で「秋サバ」と称されます。
太平洋沿岸を回遊するサバは、伊豆半島沖で春頃産卵し餌を食べながら北上します。
北海道沖での海域は、プランクトンが豊富にありサバは丸々と太りますが、
脂肪分は皮と身の間などに貯められ身に均等にまわりません。
このサバが産卵のために南下を始める時期が9月から10月頃であり、
この時期のサバは脂肪が身に入りこみ身もしまり風味は格段に上がります。
ここで少し雑学ですが、得しようとして数をごまかすことを 『さばを読む』 と言いますね。
この「さば」は魚の鯖のことでしょうか？
実は、これには二つの説があります。
一つは鯖説です。
鯖はとても傷みやすい魚なので、市場へ搬入されるとすばやく仕分けしなければなりません。
一応数は数えてあるのですが、そのスピードがあまりにも早すぎて、
あとで数を合わせても合ったためしがないくらいだったそうです。
このことから、数をごまかすのを 『さばを読む』 というようになったという説。
もう一つは、さばは米粒を指すそうです。
昔、お寿司屋さんは、お客さんが食べた寿司の数を覚えておくために、
まな板の隅に米粒を並べていました最後にその米粒の数を数えてお勘定をするのですが、
たまにお客さんから 『そんなに食べていない』 と文句を言われることがあり、
そのときの板前さんの反論が『さばを読んでいるので間違いない』だったそうです。
しかし、お客さんにとっては、 『さばを読む』＝『高い請求』 としか取れず
現在はその意味で使われるようになったと言う説です。
そんなサバですが、脂が程良くのっていながら身が締まり刺身が絶品です。
また、脳の発達に大切な役割を果たすDHAの宝庫で、
コレステロールや中性脂肪を下げる作用があるEPAが豊富です。
健康・美容に欠かせないビタミンA、B1、B2など
現代人が不足しがちなミネラルやカルシウムがたっぷり詰まった健康食として注目されています。
旬のこの時期、是非ご賞味下さい！
2015年 「秋刀魚(さんま)」を入荷しました！
2015/9/14
秋の味覚の代表的な鮮魚と言えば秋刀魚(さんま）
秋刀魚は、夏から秋にかけて日本沿岸を北から南へと下ってきます。
8月頃から北海道で獲れはじめ、9月頃には三陸沖、10月頃には千葉銚子沖、
11月になると和歌山で獲れるようになります。
秋刀魚の脂がのっていて美味しいのは、北の海から南下をはじめる秋なので秋が旬と言われます。
一番脂ののっている時期は、9月初旬から10月末までになります。
秋に食べられる秋刀魚は夏の疲れが残る時期に「秋刀魚を食べると元気になる」と
言われるほど高い栄養価が確認されています。
青魚に多く含まれるEPA（エイコサペンタエン酸）は、
血液をサラサラにして血栓を予防することができます。
これにより動脈硬化、脳閉塞、心筋梗塞など
生活習慣病を予防することができると言われています。
他にも良質なタンパク質や精神を安定させたり貧血予防にもなるビタミンB2。
眼精疲労やガン予防にも効くビタミンAも豊富に含まれています。
秋の味覚の代表とも呼ばれる「秋刀魚」を是非ご賞味下さい！
2015年 「生いくら」を入荷しました！
2015/9/7
秋のわずかな時期だけが旬と言われる「生いくら」を入荷しました。
イクラはサケの魚卵。筋子の卵巣膜を取り除き、産卵前の熟した卵を1粒ずつに分けたものを特に指して呼ばれます。
バラ子とも呼ばれ、一般的には加熱加工せず、塩漬けや醤油漬けにして食べられます。
普段入手できるイクラの多くは、この時期に獲れたものを1年分醤油漬けにして保管してある冷凍ものになります。
新鮮な状態で「生いくら」として市場に出回るのは、北海道など北国にお住まいでなければ、
9月～10月で1年の中でも秋の限られた時期と言われております。
獲れたての鮭からさらに厳選された築地の「生いくら」は、濃厚さの足りない未熟でも、
表皮が硬すぎる完熟でもなく、寿司職人の手によって最高の状態で提供されます。
サケの卵は、不飽和脂肪酸や必須アミノ酸、ビタミンが豊富です。
その中でもEPAやDHAはサプリメントに匹敵すると云っても過言ではありません。
新鮮で濃厚な旨みと食感を是非ご賞味下さい！
2015年！千葉県産のカワハギ(皮剥）を入荷！
2015/8/31
カワハギ(皮剥）は、フグ目・カワハギ科に分類される魚です。
暖海系の魚で日本各地の沿岸から東シナ海にかけての磯や岩礁地帯に棲息しています。
旬は、肝が膨れる秋～冬にかけてと言われています。
ウロコが無いかわりに皮が非常に堅くザラザラしており、
皮を剥でから料理するところからカワハギの名が付いたようです。
カワハギの仲間は種類も多く約24属100種もいると言われていますが、
食用となるのはカワハギとウマヅラハギの二種だけです。
きわめて淡白な白身の魚で、その刺身はフグにもたとえられる美味しさです。
刺身は薄作りにすると上品な透き通るような身で、ほどよい歯ごたえと甘味があるのが特徴です。
また、カワハギの美味さを左右するのは肝であり、旬の季節には肝にたっぷりと脂が乗っています。
ビタミンB6やビタミンDが含まれていることから、骨を強くしたり糖尿病を予防する効果が期待されます。
IPA(EPA)やDHAは血栓予防効果、脳機能の活性化、アレルギー症状の緩和等といった効果もあります。
これから旬を迎えるカワハギ(皮剥）を是非ご賞味下さい！
2015年！岩牡蠣を入荷いたしました
2015/8/24
春から初夏に産卵期のある真牡蠣が秋から入荷してきて春に終了するのに対して、
産卵期が長く味が落ちない岩牡蠣は春から秋口までが入荷されます。
また、岩牡蠣は別名「夏牡蠣」とも呼ばれ、夏の時期が旬になります。
真牡蠣に比べ、岩牡蠣は分厚く大きな殻に覆われています。
海底深くに育つため、過酷な環境に耐えられるよう殻が分厚くなったと言われています。
岩ガキはビタミンA、B1、B2、B12と鉄、タウリン、グリコーゲン、DHA、EPA、
カルシウムなどの栄養素を多く含み、夏バテ防止やコレステロールを下げる働きがあります。
また、タウリンを非常に多く含んでおり、
乳酸の増加を防ぎ、スタミナ増強、疲労回復に効果があります。
胆汁酸の分泌を促し、コレステロールの上昇を抑える作用や、
眼の疲れや、視力の衰えを回復する効果もあります。
豊富な栄養素を含んでいる事から、岩牡蠣は海のミルクと呼ばれています。
夏に楽しめる岩牡蠣は、粒が大きくプリプリして濃厚な味です。
今しか出会えない貴重な旬の味覚、ぜひご堪能ください！
